Rozmowa z Radkiem Wieczorkiem i Marcinem Rogulskim o ich podróży do Japonii i spotkaniu z Mr. Ueno

Radek Wieczorek, uczennica Hidetsugu Ueno i Marcin Rogulski

Radek Wieczorek, uczennica Hidetsugu Ueno i Marcin Rogulski

Alkoteka.pl:Spotykamy się tego wieczoru z dwójką misjonarzy, którzy jako pierwsi przedstawiciele Polskiej kultury barmańskiej dotarli do Japonii, gdzie mieli przyjemność pobierać nauki od samego Hidetsugu Ueno. Powiedźcie nam kiedy narodziła się idea tego wyjazdu?

Radek Wieczorek: Pomysły to jest chyba najłatwiejsza sprawa w życiu. O wiele trudniejsza już jest ich realizacja. Marcin ma bogatszą historię jeżeli chodzi o Japonię. Od trzech lat spotyka się z Japonką, tak więc jego wiedza na starcie była dużo większa od mojej na temat tego egzotycznego kraju…

Marcin Rogulski: Nie chodzi tylko o moją dziewczynę, która pochodzi z tego kraju. 4 lata spędziłem na statku rejsowym. Poznałem tam podstawy japońskiej sztuki barmańskiej. To było kluczem i bodźcem do tego aby bliżej zapoznać się z kulturą tego kraju, bo Japonia jest naprawdę fascynująca…

Radek Wieczorek: W moim przypadku brakowało tego kopa, który by mnie tam na 100% skierował i dwa lata temu na Bar Convent Berlin 2009 wraz z Marcinem poznaliśmy Hidetsugu Ueno w Absynth barze, nawiązaliśmy rozmowę. Wtedy przygotowywałem się do otwarcia Cool Ice i oczywiście wiedziałem, że Mr. Ueno jest masterem jeżeli chodzi o tematykę lodu. Zainteresowanie jego osobą było wiadome. Oczywiście nie chodzi tylko o jego wiedzę na temat lodu ale również o podejście do wykonywania koktajli, sposób prowadzenia baru. Wtedy właśnie narodził się pomysł o wyjeździe do Japonii jednak brakowało punktu zapalnego, którym w późniejszym etapie okazał się właśnie Marcin. Zmobilizował mnie tym, że pierwszy kupił bilet i to że jego miłość ciągnie go bardzo w tamtą stronę…

Marcin Rogulski: To raz, a dwa oczywiście bardzo chciałem spotkać się z panem Ueno. Kontaktowałem się z nim przez Facebook, nawiązywaliśmy rozmowy na wiele tematów….

Radek Wieczorek: Wyjazd to był proces, który długo trwał. Tak jak powiedział Marcin zanim trafiliśmy do baru pana Ueno, to staraliśmy się wypracować odpowiednią relację z nim, także nie można powiedzieć, że to był spontaniczny wyjazd… Pomógł nam na pewno fakt, że Ueno na ostatnim edycji BCB pracował na stanowisku Bacardi, do którego Cool Ice dostarczył materiał w postaci bloków lodowych. Mogłem się wtedy zapytać profesjonalisty o jakość naszego produktu. Zobaczyłem wtedy błysk w jego oczach kiedy dowiedział się o tym, że zajmujemy się tym i że mam do tego takie podejście itd. Zaczęliśmy rozmawiać na temat pamięci wody i po prostu nawiązała się nić sympatii.

Mr. Ueno

Mr. Ueno

Marcin Rogulski: Czy moglibyśmy odwiedzić go w jego barze i czy mógłby nam pokazać kilka tajników sztuki barmańskiej, również jak robi się kule lodową i oczywiście jego szlagowe dzieło czyli Ice Diamond. Dużo bardzo wartościowej wiedzy…

Alkoteka.pl: Jak moglibyście opisać japońską kulturę barmańską? Zdradźcie tą wiedzę, którą zdobyliście podczas swojej podróży. Jakie jest podejście barmanów do swojego fechtunku w kraju kwitnącej wiśni?

Marcin Rogulski: Przede wszystkim to bardzo ciężkie rzemiosło, które przyswaja się przez długie lata i trzeba mieć do tego bardzo duże zamiłowanie. Barmani w Japonii pracują po 20 lat za barami…

Radek Wieczorek: Należy dodać, że w jednym miejscu! Mr. Uyeda 40 lat za barem, a jest w wieku 66 lat. Zobaczyć kogoś w wieku mojego taty za barem, to niesamowite przeżycie…

Marcin, Mr. Kazuo Uyeda i Radek

Marcin, Mr. Kazuo Uyeda i Radek

Marcin Rogulski: Kazuo Uyeda jest pionierem japońskiej sztuki barmańskiej. On najprawdopodobniej był osobą, która wynalazła Hard – Shake.

Radosław Wieczorek:Pierwsza podstawowa rzecz jeżeli chodzi o całą kulturę barmaństwa w Japonii, to jest to, że jest ona tam już bardzo mocno zakrzewiona. Nie jest tak jak w przypadku Polski , coś co dopiero powstaje. Mamy zupełnie inną historię niż kraj kwitnącej wiśni. Oni w jakiś sposób przeżywają jeszcze myślę do tej pory amerykańską okupacje, my walczyliśmy z rosyjską okupacją. Amerykanie przynieśli ze sobą zaraz po II Wojnie Światowej oprócz dwóch bomb atomowych – kulturę picia koktajli, która powiedzmy od tych czasów miała swoje wzloty i upadki, ale shaker był w każdym domu no i po prostu, pojęcie Sidecar, White Lady czy powiedzmy podstawowych 20 koktajli, jest na tyle znanych ludziom, że cocktail bary, które odwiedziliśmy zupełnie nie posiada menu. Bary odwiedzają ludzie, którzy są zdecydowani na swoją ulubioną pozycję bądź oczekują rekomendacji barmana.

Marcin Rogulski: Bardzo ważna rzecz jaką trzeba powiedzieć o koktajlach w Japonii, to bardzo rzadko występują z garnishem. Jest on bardzo skromny lub w ogóle go nie ma. Np. Mr. Kazuo Uyeda za garnish uważa choćby kość lodu, która dodaję np. do Gimleta, który jest jednym z jego szlagowych kompozycji. Po przecedzeniu koktajlu z cobblera wyciąga jedną kostkę lodu i wrzuca ją do kieliszka.

Kazuo Uyeda

Kazuo Uyeda

Radosław Wieczorek: Pan Ueno np. przygotowując White Lady, nie cedzi podwójnie tego koktajlu i uważa, że te kruszynki lodu, które dostaną się do kieliszka są czymś extra, dodatkową zaletą i ozdobą.

Sposób podejścia tej kultury barmańskiej do sprzętu, lodu to jest zupełnie inna bajka niż to, z czym tutaj spotykamy się na co dzień.

Podejście do lodu, co mnie z wiadomych względów interesowało po prostu zrujnowało moje marzenia, że w naszym kraju szybko obecna sytuacja się zmieni, bo jeszcze długo nie. Chociażby z tego względu, że każdy dobry bar nie używa lodu w kostkach, z kostkarki. Zniknęło to powiedzmy z pierwszych 10 topowych barów. Tylko i wyłącznie lód z bryły lodowej, który ma inną gęstość. Hard – Shake zupełnie nie ma sensu jeżeli jest robiony na innym lodzie niż tym z bryły. Rozwodnimy koktajl, a nie uzyskamy odpowiedniego napowietrzenia tego koktajlu.

Marcin Rogulski: Taki mały szczegół, to np. przy mieszaniu koktajlu w szklanicy barmańskiej Mr. Ueno, ustawia sobie kostki lodu w taki sposób, żeby nie było nic słychać. Bierze cztery kostki lodu z bryły i np. za dużą odkłada i dobiera taką, która nie będzie mu zakłócała mieszania i nie wydawała nieprzyjemnego dźwięku.

Hidetsugu Ueno

Hidetsugu Ueno

Alkoteka.pl: Mieliście okazję pobierać nauki od profesorów tego fechtunku. Opowiedzcie co nieco o coraz bardziej popularnej metodzie wstrząsania koktajli jaką jest Hard – Shake. Jakie czynniki są potrzebne do wykonania poprawnie tej metody?

Radek Wieczorek: Oczywiście odpowiedni shaker. Mr. Ueno używa czterech rodzajów shakera. Plastikowy na koktajle ze świeżymi sokami bądź owocami. Takie samo przeznaczenie w przypadku shakera bostońskiego, dwuczęściowy francuski i cobbler tylko i wyłącznie do hard-shake’u. Oprócz lodu, który jest bardzo istotny, odpowiednia jego ilość, wielkość i ułożenie. Jest to bardzo skomplikowana czynność. Nie jest to jedynie pięknie wyglądający ruch. We wszystkich barach, które odwiedziliśmy barmani robili hard – shake, tylko jednak w Tender Bar uskuteczniany był ‚3 Step Hard – Shake’.( 3 stopniowy) natomiast w innych barach był 2 Step…

Mr. Hidetsugu Ueno

Mr. Hidetsugu Ueno

Wyobraźcie sobie uderzanie pejczem. Aby strzelić z niego należy zaciągnąć z powrotem ruch zanim nie wyprostujesz go do końca. Mniej więcej na tej zasadzie funkcjonuję Hard – Shake. Mr. Ueno wyjaśnił nam dlaczego tego stylu nie stosuję na shakerze bostońskim. Otóż przestrzeń jest dużo większa i lód obijający się o ściany uderza z taką siłą, że totalnie deformuję ściany kubka. Druga sprawa, że nie ma takiego obiegu lodu, jak w przypadku cobblera i jest to również bardzo istotne, aby lód przemieszczał się w odpowiedni sposób.

Mr. Hidetsugu Ueno

Mr. Hidetsugu Ueno

Marcin Rogulski: Ciekawe jest to, że Mr. Ueno ma termometr, którym mierzy temperaturę koktajlu. Cała filozofia hard – shake’u, kręci się wokół tego, że koktajl przez następne 5 minut będzie miał temperaturę minusową.

Alkoteka.pl: Jakie są główne cechy, którymi charakteryzują się japońscy barmani?

Radek Wieczorek: Niesamowita płynność oraz ogromne przywiązanie do detali, szczegółów. To zdaję się wynika z kultury tego kraju gdyż patrząc chociażby nawet na majstra, który naprawiał klimatyzację, to było na tej zasadzie jak Mr. Ueno za barem. Żadnych zbędnych ruchów, wszystko przemyślane od początku do końca. Myślę, że generalnie te cechy są typowe dla większości Japończyków, niezależnie od branży w jakiej pracują.

Alkoteka.pl: Czy pracuje się tylko i wyłącznie na świeżych produktach?

Marcin Rogulski: Wszystko oczywiście jest przyrządzane na świeżych produktach. Sok pomidorowy np. jest w puszce, ale chociażby Bloody Mary przygotowują na świeżo ścieranych pomidorach.

Bloody Mary

Bloody Mary

Radek Wieczorek: To na pewno. Mr. Ueno używał kilku owoców na krzyż. Jeżeli nie ma sezonu na truskawki bądź maliny, to ich zwyczajnie nie ma w swoim barze, gdyż korzysta z sezonowych owoców, warzyw także wszystko jest najwyższej jakości.

Alkoteka.pl: Czy to o czym mówicie jest na tyle zakorzenione, że wchodząc do jakiegokolwiek baru można się właśnie takiego podejścia i poziomu serwisu spodziewać?

Radek Wieczorek: Zupełnie inaczej wygląda obsługa w klubach. Zwiedziłem dwa kultowe miejsca i tak samo jak i w innych miejscach na świecie mamy do czynienia z ‚mass production’. Napoje są serwowane w szybkim tempie. Sprzęt barmański jest natomiast drinki podaje się w plastikowych szklankach dla bezpieczeństwa. W barach rzadko widziałem, żeby ktoś zamawiał wódkę, sake czy whisky…

Marcin Rogulski: Chociażby w barze Mr. Ueno, 90% zamówień to koktajle.

Radek Wieczorek: Tak. Ale warto zwrócić uwagę na to, że jeżeli ktoś nawet zamówi whisky, to otrzyma ją w niebanalny sposób. Na pięknej kuli lodowej wyrzeźbionej z bloku. Dziennie schodzi mu około 20 kul lodowych. Mr. Ueno zmienił trochę profil lokalu, gdyż kolekcjonował single malty jednak nie mieścił się już z nimi w swoim niewielkim barze. Jednakże dostaniemy u niego każdą whisky, która wyszła w Japonii. Sama struktura baru umożliwia im zupełnie inne podejście do gościa, gdyż jeżeli mamy do zaopiekowania się grupą 18 osób na maksa, to jesteś w stanie dotrzeć do każdej osoby i indywidualnie zająć się swoimi klientami. Atmosfera dzięki takiej strukturze jest niepowtarzalna.

Ice Diamond

Ice Diamond

Alkoteka.pl: Każdy bar w Japonii ma swoją autonomię. Czy nie jest trochę tak, że ludzie wybierając miejsce gdzie wypiją koktajl, nie wybierają się do baru tylko konkretnie do barmana?

Marcin Rogulski: Można tak powiedzieć. Miejsca są również rozróżniane po koktajlach. Powiedzmy najlepszego Sidecara napijemy się w Star Barze a Natural Daiquiri jeszcze w innym miejscu. Japończycy mają zaufanie do ludzi, którzy stoją za barem. Cierpliwie czekają na swoją kompozycję i należy podkreślić, że to nie jest szybki serwis. Jest to spektakl, w którego widzowie są w 100% zaangażowani. Obserwowaliśmy jak pracuję Mr. Ueno kiedy przy barze usiadły 4 osoby. Oprócz hot – dogów, które dla nas przygotowywał, to jednocześnie robił cztery koktajle, utrzymywał kontakt ze stolikiem i podtrzymywał konwersację. Przygotowanie koktajli zajęło mu około 6 minut.

Alkoteka.pl: Czy moglibyście rozwinąć wątek z hot – dogami?

Radek Wieczorek: Byliśmy zszokowani faktem, że w tak małym miejscu jest możliwe zaserwowanie jakiegokolwiek posiłku. Zaraz przed wejściem na zaplecze, które ma dosłownie trochę ponad metra kwadratowego, była półka na której w odległości 3 cm od nagłośnienia stała mała kuchenka gazowa i mały opiekacz do bułek. Także tworząc koktajle w międzyczasie przyrządzał hot -dogi. Parówki robione na bourbonie, grillowana bułka i bardzo fajny dressing. Pychota! Na pierwszy rzut oka taki profil jedzenia średnio idzie w parze wraz z koktajlami, jednak hot – dog obroniły się w 100%!

Little Smith

Little Smith

Alkoteka.pl: W innych barach też można się spodziewać tego, że będziemy mieli okazję zjeść coś interesującego?

Marcin Rogulski: W każdym barze otrzymasz gorący ręcznik i na dzień dobry jakiś snack. Może być to pokrojona marchewka, ogórek czy świeże warzywka z dipem majonezowym. W innym barze otrzymasz japońską przekąskę ryżową.

Alkoteka.pl: Wybierając się do baru w Japonii, jaką cenę jesteśmy zobowiązani zapłacić za koktajl?

Marcin Rogulski: W Tokio, koktajl kosztuję o 1500 do 2000 jenów. Czyli w sumie jeden koktajl kosztuję około 9 euro. Co ciekawe, napiwek można powiedzieć jest już wliczony w cenę koktajlu. W Japonii nie zostawia się napiwku. Mr. Ueno czuję się wręcz urażony jeżeli ktoś zamierza go dodatkowo wynagrodzić. Wynika to z tego, że nie chcę aby ktoś pomyślał, że robi to dla pieniędzy.

Japoński Barman

Japoński Barman

Alkoteka.pl: Wydaję się Wam, że styl japoński ma na tyle potężny zasięg, że mógłby się przyjąć w naszych rodzimych cocktail barach?

Radek Wieczorek: Ja myślę, że na pewno jak cała reszta kultury barmańskiej dotrze do nas. Pytanie jednak powstaję: w jakim wydaniu? W jakiej skali?

Marcin Rogulski: Myślę że powinniśmy się w pierwszej kolejności skoncentrować na standardach, których zwyczajnie jeszcze u nas nie uświadczysz. Najpierw należy się przygotować na przyjęcie japońskiej kultury barmańskiej.

Star Bar

Star Bar

Radek Wieczorek: Jak ma się już solidne podstawy, to śmiało można podejmować tego rodzaju próbę. Cała filozofia podejścia do klienta w Japonii jest unikatowa. Wchodząc do baru czujesz, że twój każdy krok jest pilotowany…

Marcin Rogulski: Poprzez zdjęcie kurtki, odsunięcia krzesła i podsunięcie go, tak aby można było wygodnie spocząć. Podanie chociażby gorącego ręcznika, co mi się bardzo podobało. To jest ‚special treatment’ którego nie otrzymasz nigdzie indziej i wynika z tego, że cały naród charakteryzuję się nazwijmy to ‚przesadną uprzejmością’ oczywiście w pozytywnym tego słowa znaczeniu…

Star Bar

Star Bar

Patrząc na kulturę barmańską w naszym kraju, to pod każdym względem odbiegamy od tego, co dzieję się w kraju kwitnącej wiśni. Odwiedzając jednak bar pana Uyedy, mistrz powiedział nam: ‚Don’t Give Up. Be patient!’. Mówił,  że jest nam potrzebna właśnie cierpliwość w dążeniu do celu. Opowiadał jak rozpoczynał swoją pracę za barem, promowanie kultury picia koktajli, jak wynalazł hard – shake i jak to wpływało na smak i teksturę koktajli. Mówił o ciężkiej pracy jaka jest konieczna w barmaństwie do tego, aby wszystko szło odpowiednim torem. 

Alkoteka.pl: Bardzo dziękujemy za inspirującą rozmowę i życzymy powodzenia w dalszych globalnych podbojach…

Radek i Marcin

Radek i Marcin

(Tekst: A.G., Zdjęcia: Radek Wieczorek)

About these ads

The URI to TrackBack this entry is: http://alkoteka.wordpress.com/2011/07/21/rozmowa-z-radkiem-wieczorkiem-i-marcinem-rogulskim-o-ich-podrozy-do-japonii-i-spotkaniu-z-mr-ueno/trackback/

Kanał RSS z komentarzami do tego wpisu.

Jedna uwagaDodaj komentarz

  1. Marcin i Radek ,wiedza co robia.Robia to najlepiej!
    Rgs Aniela


Dodaj komentarz

Wprowadź swoje dane lub kliknij jedną z tych ikon, aby się zalogować:

WordPress.com Logo

Komentujesz korzystając z konta WordPress.com. Log Out / Zmień )

Twitter picture

Komentujesz korzystając z konta Twitter. Log Out / Zmień )

Facebook photo

Komentujesz korzystając z konta Facebook. Log Out / Zmień )

Google+ photo

Komentujesz korzystając z konta Google+. Log Out / Zmień )

Connecting to %s

Follow

Otrzymuj każdy nowy wpis na swoją skrzynkę e-mail.

Join 150 other followers

%d bloggers like this: