Finlandia Spices Oficjalnie Zaprezentowana W Atelier Amaro

Nie jestem miłośnikiem wódek aromatyzowanych. Zwolennikiem natomiast jestem domowej maceracji, która wzbogaca dany alkohol o wyselekcjonowany przez nas smak. Sytuacja ma się jednak zupełnie inaczej jeżeli zamierzamy podyskutować o nowym produkcie, znajdującym się pod władaniem Brown – Forman. Zmierzając do meritum, chodzi o Finlandia Vodka Spices.

Spotkanie w Atelier Amaro

Butelkę w ręku miałem przyjemność dzierżyć dużo wcześniej niż pojawiła sie ona na półkach sklepowych. Wówczas najbardziej zainteresowało mnie to, dlaczego tak dobrze zorganizowana korporacja jak Brown – Forman, zdecydowała się wprowadzić stricte zimowy produkt, kiedy za oknem coraz bardziej wyczuwalny jest intensywny aromat wiosny. Po dłuższym zastanowieniu się, doszedłem do wniosku, że potentat rynku alkoholowego wcale nie popełnił faux paz. Wręcz przeciwnie. Moja myśl motywowana jest uniwersalnością FV Spices.

Wojciech Modest Amaro

Oficjalna prezentacja nowego smaku skandynawskiej wódki odbyła się w miejscu absolutnie wyjątkowym. Atelier Amaro przy Placu na Rozdrożu w Warszawie. To tutaj ‘natura spotyka się z nauką’. Pracownia kulinarna prowadzona przez ‘maestro’, wybitnego artysty sztuki kulinarnej – Wojciecha Modesta Amaro. Kameralna restauracja, w której panuje niesamowity klimat. Ciężko jest mi wyrazić w słowie pisanym wrażenie, jakie wywołała na mnie to miejsce. Mogę jedynie zachęcić wszystkich do odwiedzenia Atelier Amaro.

Dobór miejsca dokonanego przez Brown – Forman wydaję się być bardziej niż trafny. Nie wyobrażam sobie, aby inicjatywa zakończyła się takim sukcesem, jeżeli odbyła by się w skrajnie odmiennej lokalizacji.

Patryk Le Nart

Prezentacja miała formę kolacji zasiadanej, prowadzonej przez samego Wojciecha Modesta Amaro oraz Patryka Le Narta, który od niedawna jest głównym szkoleniowcem Brown Forman Polska. (Międzynarodowa Szkoła Barmanów i Somelierów). Wszyscy goście mieli przyjemność skosztować 5 dań wykreowanych przez ‘mistrza’, w których górowały nuty przyświecające nowemu smakowi Finlandia Vodka. Część potraw przygotowywano również z użyciem FV Spices. W menu można zatem było ujrzeć mięso sarny, jelenia, sandacza etc. Patryk Le Nart uczył natomiast gości sztuki koktajlu dając korepetycje z podstaw miksologii.

Wszystkim daniom rzecz jasna nieustannie towarzyszył kieliszek FV Spices. Znajdziemy w niej ponad 10 ziół i przypraw, w których na prowadzenie wychodzą chilli, wanilia, pieprz, cynamon czy gałka muszkatołowa. Siedząc wśród innych gości słyszałem opinie, że trunek formą przypomina nasze rodzime produkty z tej samej kategorii. Mam zupełnie odmienne zdanie. FV Spices jest oddzielną kategorią. Faktycznie wszelkie skojarzenia prowadzą do zimowych aromatów, jednak uważam, że jest ona wielce elastyczna. Chociażby taki koktajl jak Moscow Mule idealnie wpasowuję się w normy tego alkoholu. Old Fashion, Vodka Sour czy Espressotini .Wydaję mi się, że w tych koktajlach Finlandia Spices również świetnie się odnajdzie. Pomijając już zimowe wariacje tj. Flipy, Grogi, Egg Nogi. Tutaj zapewne trunek skosztujemy w najlepszym wydaniu. A może poncz? Czemu nie?!

W czasach kiedy rynek bombardowany jest kolejnymi wariacjami alkoholowymi, na pierwsze miejsce wychodzą takie produkty jak Finlandia Spices. Jej smak jest równie szykowny co spotkanie zorganizowane przez firmę Brown – Forman.

Pamiętaj, pij odpowiedzialnie!

Na Zdrowie!

(Tekst: A.G., Zdjecia: Brown-Forman)

Nasi Za Granicą: Igor Żukowiec

Igor Żukowiec

Alkoteka: Zacznijmy więc od początku. W jakim wieku zdecydowałeś się porzucić mazurski, rodzinny klimat na rzecz wielkiego Nowego Jorku?

Igor Żukowiec: Zacznijmy może od tego, że byłem zupełnie innym dzieckiem niż moi rówieśnicy. Moimi ulubionymi zabawkami był prodiż czy inne kuchenne narzędzia. Mieliśmy na podwórzu kurnik, z którego podbierałem jajka i biegłem do piaskownicy, gdzie próbowałem lepić ciasta z piasku. Od urodzenia przejawiałem chęci do sztuki kulinariów. W późniejszym etapie, ciągle w bardzo młodym wieku, zacząłem gotować z moją mamą. Mimo że interesowałem się tym mocno to jednak nie chciałem iść do szkoły gastronomicznej. Widziałem siebie robiąc filmy. Moja pasja do kina rozpoczęła się w dość dziwny sposób, gdyż po obejrzeniu ‘Parku Jurajskiego’. Poszedłem więc do szkoły aktorskiej jako pierwszy krok w kierunku filmów. Ukończyłem tą szkołę w zupełnie nieoczekiwanym momencie i w tym samym okresie moja mama dostała telefon od znajomego ze Stanów Zjednoczonych, który zaprosił ją i mnie do siebie. Ona nie mogła lecieć więc postanowiliśmy, że ja polecę sam jeśli dostanę wizę. Wszystkie formalności przebiegły bardzo sprawnie. Po dwóch tygodniach byłem w Stanach!

Poleciałem na trzy miesiące. Kiedy wróciłem do Polski wszystko wydało mi się bardzo małe. Mieszkając w Warszawie dusiłem się. Nigdy nie lubiłem miast, ale Nowy Jork miał jednak tyle do zaoferowania, że bardzo dobrze się tam czułem. Po 6 miesiącach stwierdziłem, że chcę się tam przeprowadzić i rozpocząć studia filmowe. Pojechałem więc i żeby znaleźć środki na naukę zacząłem pracę za barem. Jakoś tak wyszło, że wszystko się szybko i pomyślnie ułożyło. Na początku pracowałem na statku odbywając rejsy wokół Manhattanu. Później trafiłem do małej francuskiej restauracji. Mimo że pracowałem za barem dopiero od 3 miesięcy, to już chciałem poprawiać im listę koktajli. Nie umiałem za wiele, jednak już wiedziałem, że mogę zrobić to lepiej, niż to co mieli. Po kolejnych kilku miesiącach dostałem pracę w naprawdę fajnej restauracji znajdującej się na Soho, gdzie wymagali 3 lata doświadczenia za barem. Ja miałem na swoim koncie tylko 6 miesięcy. Jak się później okazało, to byłem dobrą osobą, w dobrym miejscu, w odpowiednim czasie. Mocno skupiając się na tej pracy, przygotowywałem się do kursu TEOFL, żeby iść do szkoły filmowej. Kiedy już wszystkie papiery tam wysyłałem, podszedł do mnie szef restauracji i powiedział, że chcę abym został managerem baru. Bez zastanowienia się zgodziłem. Doszedłem do wniosku, że do szkoły mogę zawsze wrócić, a jak zacznę jako manager to również się wiele nauczę.

Po kolejnych kilku miesiącach wiedziałem już, że nie będę szedł do tej szkoły. Miksologia mnie bardzo wciągnęła. Zorientowałem się jak ta kultura jest mocno rozwinięta w Nowym Jorku. Nie jest to zwyczajne nalewanie i dawanie ludziom drinków. Można uczyć się tego całe życie. Pokochałem to i wydaje mi się, że przełożyłem swoją pasję do kulinariów na mieszanie drinków. Zacząłem używać technik, które dobrze znałem ze sztuki gotowania i używałem tych elementów w przygotowaniu koktajli. Po jakimś czasie podszedł do mnie mój szef i powiedział, że jest to mój bar, a on będzie tylko numerki sprawdzał. To było niesamowite, że zaufał mi na tyle, że mogłem robić co chciałem. To był okres, w którym nauczyłem się najwięcej samemu… Tak to się wszystko zaczęło!

Alkoteka: Czy zdobycie przez Ciebie, Polaka, który mieszkał od niedawna w Stanach takiego zaufania u swojego bossa, nie wzbudzało negatywnych odczuć wśród twoich współpracowników?

Igor Żukowiec: Często bywa tak, że barmani mają bardzo duże ego i nie lubią sie nawzajem. Widzę to naprawdę często i nie wiem skąd to się bierze. Ja jednak ja nie czułem żadnego dyskomfortu. Wszystko było porządku. Ludzie darzyli mnie szacunkiem. Starałem się tworzyć rodzinną atmosferę. Nie było żadnych konfliktowych sytuacji. Starałem się aby wszyscy darzyli się zaufaniem.

Alkoteka: Twój pierwszy kontakt z Nowo Jorskim stylem mieszania koktajli. Jakie emocje Tobie towarzyszyły. Sprzęt barmański, alkohole etc. Jakie to wrażenie na Tobie wywołało? Czym inspirowałeś się studiując z początku sztukę miksologii?

Igor Żukowiec: Niesamowite! Od początku starałem się poznać każdą butelkę w barze, to podstawa. Zajęło mi to oczywiście trochę czasu. Siedziałem po nocach i czytałem. Jak zobaczyłem pierwszy raz dobrą listę koktajli ze świeżymi owocami, przyprawami, ziołami czy syropami przyrządzanymi domowym sposobem, bittersami, to stwierdziłem, że miksologia jest tak samo bogata jak sztuka gotowania. Odnalazłem w tym swoją pasję z młodości. Na początku po prostu chciałem robić coś smacznego i niezbyt skomplikowanego. Zacząłem wszystko opierać na klasykach. Długi czas opierałem się przed studiowaniem prac innych barmanów. Pierwsze trzy lata starałem się dochodzić do wszystkiego sam. Chciałem wykreować w tym wszystkim własny styl. To w pewien sposób było dobre jednak po trzech latach zorientowałem się, że wielu rzeczy nie wiem dlatego, bo nie interesowałem się tym, od tej drugiej strony. Ostatnie dwa lata zacząłem studiować barmaństwo bardzo dogłębnie.

Alkoteka: Poprzez korzystanie z jakiej literatury starasz się poznawać klasykę, czy studiować najświeższe trendy w sztuce przygotowaniu koktajl?

Igor Żukowiec: Na początku poszedłem na podstawowy kurs barmański, gdzie mogłem poznać standardowe techniki przygotowania koktajli oraz szlagierowe klasyki. To był pierwszy krok ku temu, aby dowiedzieć się na temat stylu popularnego w Nowym Jorku. Pierwsza książka jaką zdecydowałem się kupić, była autorstwa Dale’a De Groff’a (nie wiedziałem wtedy kim on był). Później kupiłem wielką encyklopedie, w której zarówno mogłem dowiedzieć się kilku ciekawostek na temat alkoholi jak i informacji o samym barmaństwie. Szczerze, muszę jednak przyznać, że najwięcej czerpię z Internetu. Czytam magazyny jak Class Magazine, Imbibe itp.

Staram się również studiować tą industrialną część biznesu barowego i alkoholowego. Analizuje rynki alkoholowe, sprzedaże, import, eksport itp. Chcę wiedzieć jak to działa od drugiej strony. Generalnie staram się interesować wszystkim tym co dzieję się wokół świata alkoholi. Internet jest pewnie moim głównym źródłem wiedzy.

Alkoteka: Wpływ miksologii molekularnej na twoją twórczość jest bardzo widoczny.

Igor Żukowiec: Z samą miksologią molekularną spotkałem się jakieś pięć lat temu. Widziałem zdjęcia koktajli, słyszałem o paru miejscach i spodobało mi się to bardzo. Ja w ogóle lubię nowoczesne rzeczy. Styl, który staram się cały czas pielęgnować, jest nowoczesny. Wydaję mi się, że miksologia molekularna jest pewną falą. Coś jak dubstepy w muzyce. Wątpię, że jakiś koktajl z miksologii molekularnej stanie się w przyszłości klasykiem, ale też myślę, że trend na molekuły się nie skończy. Zawsze gdzieś będzie do znalezienia jakiś bar-laboratorium. Jest to fajne, inne, ciekawe, jednak nie wydaję mi się aby stało się to codziennością. Jest to pewna odskocznia od rzeczywistości. Ja opanowałem podstawy miksologii molekularnej. Nie mogę powiedzieć, że znam ją od podszewki. Tak jak powiedziałem: lubię wszystko co nowoczesne i lubię aby moje koktajle zaskakiwały ludzi. W moim domu leży mnóstwo proszków, tekstur, które czekają na to, kiedy będę miał czas lub wenę, żeby z nimi tworzyć.

Alkoteka: ’ALCHEMIQ’, to twój pomysł na prowadzenie firmy barmańskiej. Co więcej zrodził się właśnie w Stanach Zjednoczonych. Zatem chciałbym, abyś przybliżył możliwości rozwoju z perspektywy Polaka, w Nowym Jorku. Czy USA jest w tych kwestiach przychylne obywatelom oraz imigrantom? Czy należy przebrnąć przez masę formalności oraz roboty papierkowej, czy jednak dużo dynamiczniej się to odbywa?

Igor Żukowiec: Muszę powiedzieć, że wszelkie formalności związane z ALCHEMIQ’iem dopiero mnie czekają. ALCHEMIQ’a otworzyłem ponad rok temu, ale skupiłem się tylko i wyłącznie na samym marketingu. Zaczęło się od tego, że chciałem otworzyć własną stronę internetową. Chciałem aby inni mogli spojrzeć na moje prace. Z czasem stwierdziłem, że muszę dodać do tego jakiś serwis. Po paru miesiącach określiłem zatem swój projekt jako  ‘ALCHEMIQ – Mixology Services’. Wracając jednak do pytania, to pierwszy rok poświęciłem na zdobywanie artykułów w gazetach, występów w telewizji czy na sponsorowaniu eventów. Chciałem zbudować tą markę. Też do końca nie wiedziałem, w którą stronę chce iść. Czy catering, czy konsulting, a może jeszcze coś innego. Zauważyłem, że ludzie często odzywają się w sprawie konsultingu. Chcą abym kreował dla nich menu koktajli, robił cost-control i szkolił pracowników. Zainteresowaniem cieszy się też podnajmowanie ALCHEMIQ’a na różne przyjęcia koktajlowe, gdzie serwujemy moje autorskie prace.

Reasumując, to zacząłem bardzo powoli. Po 1,5 roku działalności stwierdziłem, że chcę iść jednak w stronę cateringu. Będę w ofercie miał koktajle, jedzenie czy planowanie imprez. Ponadto będę miał też kompozycje kwiatowe. Chcę aby moja oferta była bardzo kompleksowa.

No i po powrocie czekają na mnie wszystkie z tym związane formalności.

Alkoteka: Twoim celem zatem, wnioskując z tego co mówisz, jest możliwość planowania danego wydarzenia od początku do końca.

Igor Żukowiec: Dokładnie! Dodatkowo będę miał własną stronę, gdzie będę się zajmował konsultingiem i będzie to skierowane do właścicieli barów i środowiska. ALCHEMIQ sam w sobie będzie dużo bardziej elastyczny. Chcę uderzyć z tym w eventy, wesela itp.

Alkoteka: Powiedz mi jak wygląda zapotrzebowanie Nowego Jorku na tego typu usługi. Rynek wykazuję zapotrzebowanie na cocktail cateringi?

Igor Żukowiec: Nie ma w sumie żadnych firm, które zajmowały by się stricte cocktail cateringiem. Niektórzy miksolodzy robią eventy jednak z reguły reprezentując jakiś bar. Są firmy cateringowe, które mają koktajle, ale nie jest to na najlepszym poziomie. Jest z tym problem, gdyż w Nowym Jorku nie można dostać koncesji jako firma cateringowa. Trzeba mieć swój własny bar. Wtedy można przedłużyć koncesję na obsługę wyjazdową. Kiedy zgłosiłem się do urzędu akcyzowego ze swoim pomysłem, to powiedzieli mi, że nie ma pozwolenia na mój business plan. Staram się jakoś to obejść i wymyślić odpowiednie rozwiązanie. Oczywiście wszystko jak najbardziej legalnie! Mam pomysł i możliwości ku temu aby móc prowadzić ALCHEMIQ’a nie otwierając swojego własnego baru.

Alkoteka: ALCHEMIQ w Polsce?

Igor Żukowiec: Tak! Oczywiście mam to w planach. Pierwszy krok ku temu, to może gościnny występ w nowo powstającym projekcie Pies Czy Suka – Pure Bar! Mam taki plan wraz z bratem jak realizować ALCHEMIQ’a w Polsce. Szczerzę mówiąc chciałbym żyć pomiędzy Warszawą, a Nowym Jorkiem. Czasami tęsknota, która człowieka nachodzi jest bardzo ciężka do wytrzymania. Chciałbym żyć między kontynentalnie.

Alkoteka.pl:  Z perspektywy czynnego barmana chciałbym żebyś określił Nowo Jorską scenę barową.

Igor Żukowiec: Te najbardziej znane miejsca jak PDT czy Apotheke, to są niesamowite bary mające wyjątkowych barmanów, koktajle, ale to nie są miejsca do których bym uczęszczał każdego wieczoru. To są bary do których zazwyczaj zabieram znajomych, którzy odwiedzają mnie w Nowym Jorku. Są one bardziej formą ciekawostki, czegoś niesamowitego co należy spożywać umiarkowanie. Przez ostatni rok bardzo dużo chodziłem do Mayahuel czy Death & Co. Mayahuel to miejsce, gdzie karta koktajli oparta jest na tequili, mezcalu, sotolu i muszę przyznać, że jest to niesamowita karta! Genialne koktajle! Menu z tego lokalu  to jedno z największych moich zaskoczeń ostatnich lat. Mają także jedzenie meksykańskie w nowoczesnym wydaniu. Czuję się tam tak zrelaksowany jakbym był w domu. Szukając miejsca na koktajl, wybieram te, gdzie się dobrze czuję. W Nowym Jorku jest bardzo dużo sztywnych miejsc, w których ciężko jest wypocząć. Lani Kai to nowy hawajski cocktail bar. Można tam spotkać niesamowite połączenia, tiki mugi, piękne stylizacje. Wszystko w zupełnie innym stylu niż moje autorskie prace. Lubię tam chodzić, bo zawsze czegoś się tam uczę.

Alkoteka.pl: A jak wygląda sprawa odnośnie cen koktajli?

Igor Żukowiec: Muszę powiedzieć, że dobre koktajle można znaleźć już od $12. Wszystko zależy od miejsca. W Apotheke najdroższy koktajl z listy jest za $18, ale mogą zrobić dużo droższe jeśli zamówisz coś specjalnego z jakimś 18 letnim Single Malt Scotchem. Powiedziałbym, że średnia cena za koktajle w Nowym Jorku wynosi $15. Byłem ostatnio w jednym miejscu na Manhattanie, w pewnej ekskluzywnej restauracji w hotelu, gdzie koktajle były za $25, no i muszę powiedzieć, że mogłyby być lepsze.

Alkoteka.pl: Opowiedz o swojej przygodzie z Grotto Restaurant.

Igor Żukowiec: Grotto nie jest znanym miejscem na Manhattanie; jest ono sekretem. Właściciel nie chcę się reklamować. Nie robi wokół tego miejsca żadnego marketingu. Zależy mu na rodzinnej atmosferze i nie jest to miejsce dla wszystkich. Ci ludzie, którzy wiedzą o Grotto, to są właśnie Ci ludzie, którzy powinni tam przychodzić. Właściciel się mocno nie przejmuję, że czasem zimą biznes się nie kręci. On ma dużą firmę cateringową, a restauracja jest jego oczkiem w głowie gdzie tylko przyjaźni i ciepli ludzie przychodzą. Mnie zatrudnili tam, abym pomógł z barowym biznesem, bo sprzedawali tylko wino mając pełny bar. Wraz z kolegą, Bryanem, który swoją drogą jest fenomenalnym barmanem, stworzyliśmy krótką listę koktajli składającej się z sześciu pozycji. Pozycje były zróżnicowane i zależało nam na tym, aby ludzie mogli szybko podjąć decyzję. Bazowaliśmy na produktach domowej roboty i robiliśmy sami zakupy wybierając najświeższe produkty…

Alkoteka.pl: To my decydujemy czym i jaki jest bar?

Igor Żukowiec: Jak najbardziej. Przez długi czas, co drugi poniedziałek organizowałem wieczory z koktajlami, gdzie odbiegałem od naszej listy koktajli. Różne tematy np. dziś działamy z cytrusami, kolejnego tygodnia mamy koktajle z ogniem lub noc wyzwań, gdzie ludzie przychodzili i wybierając sobie konkretne składniki dawali mi zadania odtworzenia danego smaku np. przyszedł pan i powiedział, że w swoim koktajlu chciałby mieć whisky, szampana i jakiś owoc, którego teraz dokładnie nie pamiętam. Pamiętam jednak, że wyszedł mi całkiem fajny koktajl. Chodziło o to, że dużo sam się przy tym uczyłem. Musiałem sprostać wielu wyzwaniom.

Alkoteka.pl: Wizerunek barmana w Stanach Zjednczonych. Zarobki?

Igor Żukowiec:  Któregoś dnia rozmawiałem z kumplem o tym, dlaczego barmani często mają tak duże ego. Doszliśmy do wniosku, że czują się zbyt mało poważani przez ludzi w takim sensie, że ludzie z reguły nie wiedzą jak ciężka ta praca może być. Ludzie myślą, że jest to świetny zawód, bo dobrze się zarabia za samo serwowanie. Ale ogólnie wizerunek barmana w Nowym Jorku jest dobry.

Zarobki, na przykładzie Nowego Jorku, są bardzo zróżnicowane. Barmani mogą zarabiać dosłownie od 30 do 200 tysięcy dolarów rocznie więc to jest niesamowita rozpiętość. $200 – $300 za noc można uznać za dobre zarobki. Są miejsca gdzie możesz zarobić $800 lub niecałe $100. Jest to bardzo zróżnicowane. Należy zaznaczyć, że wszystko opiera się na napiwkach. Pieniądze, które zarabiasz z pensji idą często w całości na opłatę podatków z napiwków. Tak, niestety trzeba się rozliczać z napiwków z urzędem skarbowym.

(Tekst: A.G., Zdjęcia: Filip Wolak www.fotofilip.com)

Ostatnie w tym roku szkolenie z Miksologii Molekularnej w MSBiS

Szkolenie z Miksologii Molekularnej

Międzynarodowa Szkoła Barmanów i Sommelierów oraz Alkoteka.pl prezentują:

Barmaństwo ze szczyptą magii, czyli Szkolenie z Miksologii Molekularnej (MM).

Szkolenie obejmuje naukę o koktajlach zawierającą praktyczne i teoretyczne aspekty wykorzystania gastronomii molekularnej w pracy barmana.

Wszystkich zainteresowanych poszerzaniem barmańskich horyzontów i nowinkami zapraszamy na Szkolenie z Miksologii Molekularnej.

Zakres i tematyka:

Szkolenie obejmuje naukę o koktajlach zawierającą praktyczne i teoretyczne aspekty wykorzystania gastronomii molekularnej w pracy barmana

• Historia gastronomii molekularnej.
• Teoria gastronomii molekularnej.
• Sylwetki pionierów i twórców.
• Metody oraz techniki wykorzystywane w gastronomii molekularnej.
• Praktyczne zastosowanie możliwości jakie stwarza wiedza i technologia w przygotowaniu koktajli.

Zajęcia praktyczne obejmą m.in.:

• Bittersy, syropy i infuzje – tworzenie własnych bittersów, tynktur i syropów smakowych.
• Pianki – wykorzystanie białka, syfonów oraz innych technik spieniania.
• Hydrokoloidy – środki żelujące i zmienijące teksture drinków.
• Sferyfikacje – tworzenie kawiorów oraz ravioli smakowych.
• Proszki – tworzenie proszków oraz pyłków smakowych.
• Sorbety alkoholowe – tworzenie sorbetów koktajlowych.
• Fat Washing – używanie tłuszczów do smaku.

Każdy uczestnik Szkolenia otrzymuje autorski Skrypt oraz upominek w postaci Molekularnego Zestawu Barmańskiego firmy Biozoon.

Kurs trwa pięć dni, od poniedziałku (21 listopada 2011) do piątku (25 listopada 2011).

Zapraszamy do zapoznania się ze szczegółami szkolenia na stronie MSBiS.

Więcej informacji oraz rezerwacja miejsc:

Międzynarodowa Szkoła Barmanów i Sommelierów

ul. Wspólna 65A, 00-687 Warszawa

Tel: +48 22 425 54 66

+48 22 357 17 62

sekretariat@msbis.com

Smoking Gun dostępny w Polsce.

Smoking Gun

Niemalże każdego miesiąca sztuka barmańska wzbogaca się o kolejne rozwiązania i świeże horyzonty. Umożliwiają one odkrywanie tego szlachetnego rzemiosła na nowo. Od kilku miesięcy na naszym rynku grasuje innowacyjny wynalazek, który może uwędzić spory kawałek historii w ogólnoświatowej kulturze barowej. Oto i Smoking Gun!

Firma Morning z Łodzi jest dystrybutorem produktów firmy Polyscience. To właśnie ona wydała na świat takie urządzenia jak Anti – Griddle, Sous Vide Professional czy właśnie wyżej wspomniany Smoking – Gun. Polyscience produkuje sprzęt laboratoryjny. Jej założyciel oraz prezes – Philip Preston jest wielkim pasjonatem gastronomicznym.

Oto krótki film przedstawiający jego oraz firme Polyscience.

Smoking Gun zasadniczo wzbogaca współczesną sztukę kulinariów jak i miksologii. Urządzenie umożliwia nam wędzenie potraw oraz drinków. Można to robić na zimno, używając chociażby drzewa jabłkowego, cygara lub jakichkolwiek suchych substancji. Dym wydobywający się ze Smoking Guna można zarówno wykorzystywać do zaakcentowania smaku jak i aromatu. Wędzenie sprawia, że dana potrawa czy koktajl jest jeszcze bardziej interesujący. Może się to również okazać kapitalnym uzupełnieniem.

Poniżej przedstawiamy kilka propozycji koktajli, które można przygotować używając tego urządzenia.

Drugi z nich to Cigar-smoke Infused Manhattan.

W trzecim Jamie Boudreau pokazuje z kolei wersje Old Fashioned przygotowanej z herbatą.

Zakup tego urządzenia to wydatek kilkuset złotych. W tej cenie otrzymujemy urządzenie oraz 4 rodzaje drewna do wędzenia.

Już niebawem pokażemy wam więcej możliwości tego urządzenia, które wraz z Perlini wprowadziło nowe możliwości w świecie koktajli.

W celu zakupu Smoking Gun kontaktujcie się z:

Morning

Jacek Wesołowski
Tel:  794-277-688
Mail: 794277688@wp.pl

(W ramach pełnego ujawnienia pragniemy oświadczyć iż otrzymaliśmy Smoking Gun na testy od firmy Polyscience.)

Z Perspektywy Barmana: Cisza W Eterze.

 Cisza… Ciężko jest przemówić po dłuższej nieobecności. Im dłużej milczymy tym trudniej jest nam się otworzyć na rozmowę. Przynajmniej w moim wypadku. Umysł spętały mi perypetie związane z problemami dnia codziennego… oraz brak odpowiedniej strategi pomagającej w organizacji swojego życia. Obowiązki… Wraz z wiekiem ich ilość się mnoży. Podzieliłem się z Wami tą prywatną refleksją aby usprawiedliwić niezrozumiałą absencję.

Powracam, aby kontynuować cykl przemyśleń. Każdy dzień dostarcza zaskakująco dużą porcję inspiracji, które stymulują marzenia oraz motywują do działania. Naprzeciw im stają problemy oraz bariery narzucane przez rzeczywistość.

POLICZEK

Zmiana pracy. Emocjonująca chwila, której miałem okazję doświadczyć całkiem niedawno. Ostatni rok swojego życia spędziłem w klubowej atmosferze i perspektywa pracy w podobnej scenografii nie była dla mnie zbyt pociągająca. Adrenalina oraz napięcie wzrastało wraz ze zbliżaniem się pierwszego dnia w nowym miejscu.

3 dni próbowałem swoich sił w ‘kultowym’ punkcie, który zniesmaczył mnie okrutnie pozorami jakie szczegółowo pielęgnował. To wszystko było ponad moje siły i cierpliwość. Pod wydawałoby się ‘luksusowym’ wystrojem, oraz wysokimi cenami kryło się uprzedzenie do jakości. Jedna z osób piastujących wyższe stanowisko, stwierdziła, że jest to elitarne miejsce. Na barze rekordy popularności biły mało wyszukane zamówienia, które były realizowane w mało wyszukany sposób. Komercje można robić przecież również w dobrym stylu. Jak się niestety okazuję… nie zawsze.

Dnia drugiego odbyło się zgromadzenie, na którym mieszczanie kajali się przed burmistrzem… i wyższymi urzędnikami. Podczas uroczystego spotkania wymieniono po kolei standardy pracy obowiązujące w danym miejscu. Po czym była już tylko poezja. Burmistrz z wyrazem terrorysty przemówił. Uwagę skupił na karczmiarzach. Określił ich mianem złodziej. Taka ponoć natura tej warstwy.

Czas zejść na ziemię. Według najważniejszej postaci tego miejsca, nie ma barmana, który nie jest złodziejem. Wszyscy nimi jesteśmy i równie dobrze można byłoby nas zwolnić, jednak po co?! Skoro i tak przyjdą kolejni złodzieje na nasze miejsce więc to bez sensu. Padło jeszcze kilka zwrotów grzecznościowych, po czym… Zwracała się kolejno do każdego z grona świeżych złodzieji pytając konkretnie: ‘Skąd przyszedłeś złodzieju?’. Doszła w końcu do mnie. Dotkliwy policzek. Straciłem wtedy cały honor. Mogłem wyjść po prostu. Odpowiedziałem jednak… i czułem się fatalnie przez długi czas z tego powodu. Cierpiałem będąc tam. Trzeciego dnia przyszedłem do pracy świadomy, że to ostatni terror przed ewakuacją.

Najbardziej szokujące było to, że nie czułem aby moi nowi kompani wzruszyli się tym specjalnie… jakby te słowa w ogóle nie miały wpływu na ich samopoczucie. Upadli barmani…

Przykre doświadczenie, ale wzmocniło mnie o przekonanie, że właśnie na takich ludzi nie warto zwracać uwagi. Nie ma sensu. Róbmy swoje…

Do usłyszenia niebawem

Ś.Z.B.

Rozmowa z Autorem ‘Czwartków z Molekułami w Sense’ – Tomkiem Raźniewskim.

Tomek Raźniewski

Jedna z najbardziej znanych warszawskich ulic jaką jest Nowy Świat, to kultowy punkt na mapie stolicy, którego jedną z cech charakterystycznych jest duże nagromadzenie wszelkiej maści lokali gastronomicznych. Restaurację, kawiarnie, bary etc. Bardzo obszerna paleta wyboru, z której warto selekcjonować miejsca z pasją. To właśnie ma Sens(e)!

Jedna z pierwszych warszawskich restauracji mogąca się pochwalić kuchnią fusion. W bardzo wyrafinowany sposób od wielu lat łączą różnorodne tradycje kulinarne i konsekwentnie zaspokajają pragnienia swoich gości. Co ważniejsze wariacje kulinarne są przygotowywane na oczach wszystkich odwiedzających Sense. Wszystko za sprawą odkrytej kuchni, która jest bardzo charakterystycznym elementem scenografii.

W centralnym punkcie lokalu znajduję się cocktail bar, który bezwzględnie należy do warszawskiej czołówki. Zbiera się na to wiele czynników. Należy zacząć od barmanów, którzy opiekują się tym miejscem. Są to profesjonaliści, którym bardzo bliska jest misja promowania sztuki miksologi w każdej możliwej formie. Szef baru – Arnold Skiba, w towarzystwie Tomka Raźniewskiego oraz innych członków zespołu konsekwentnie otwierają umysły swoich gości na potężny świat koktajli.

Arnold Skiba i Tomek Raźniewski

Czynniki, które wyróżniają Sense na tle innych cocktail barów, to między innymi: potężna selekcja wódek. Znajduję się tutaj ponad 115 gatunków tego zacnego trunku oraz bardzo obszerne portfolio naszych rodzimych produktów. Barmani również przygotowują smakowe wariacje z użyciem owoców, warzyw czy egzotycznych przypraw – Infuzję alkoholowe. Skosztować tu można między innymi wódki o smaku płatków róży, imbiru, cynamonu, jagód, ogórka, malin i wiele więcej…

Arnold Skiba

Obszerna karta koktajli, która jest podzielona na cztery kategorie (Sense Era – selekcja koktajli autorskich; Martinis; Quickies – selekcja shotów; Classics – klasyczne wariacje) daje duże pole wyboru. W sekcji koktajli autorskich pozycję, które przykuwają uwagę, to Sense Collins (imbirowo – różana wódka, sok z cytryny, syrop z białego bzu, woda gazowana), Chivas Prince (Chivas Regal, sok jabłkowy, cukier waniliowy, syrop z białego bzu, sok cytrynowy) czy Warsaw Mule (Wódka Bols, wiśniówka, syrop z białego bzu, limonka, Angostura Bitters, piwo imbirowe). Jak widać tegorocznym motywem przewodnim jest biały bez. Karta jest systematycznie zmieniana więc ciekawi jesteśmy, czym zaskoczy nas kolejna wersja cocktail menu.

” W karcie znajduję się Warsaw Mule czyli odejście od klasycznego Moscow Mule. Nie oznacza to, że jeżeli tylko nas ktoś poprosi, nie przygotujemy Moscow Mule. Wręcz przeciwnie. Jesteśmy w stanie niemalże każdy koktajl zrobić…” – Tomek Raźniewski

Sekcja Martinis przedstawia się imponująco. Takie pozycje jak Sensual Tea (Wódka Bols, zielona herbata jaśminowa, różany i mirabelkowy syrop), czy Wild Ray & Chillitini (Wódka Bols, puree jagodowe i malinowe, syrop chilli) przykuwają uwagę.

Tomek Raźniewski

Najbardziej rozbudowana jest selekcja koktajli klasycznych. Tutaj możemy poczuć dotyk historii, sięgając po White Lady, The Bronx, Sidecar, Mint Julep, Old Fashioned czy Manhattan.

Cocktail Bar w Sense, kryje dużo więcej niespodzianek. Godna podkreślenia jest praca Tomka Raźniewskiego, jaką wkłada w rozwój tego miejsca oraz sztuki miksologii w naszym kraju. Wszystko za sprawą projektu – ‘Czwartki z Molekułami‘, którego autorem jest właśnie Tomek. Pasjonat gastronomii molekularnej jest jedną z niewielu osób, które przecierają szlaki w naszym kraju dla tej dziedziny barmaństwa. Wszystkiego na temat tej inicjatywy możecie się dowiedzieć z rozmowy jaką przeprowadziliśmy jakiś czas temu z Tomkiem…

ROZMOWA Z TOMKIEM RAŹNIEWSKIM

[BARMANEM Z SENSE, AUTOREM PROJEKTU -'CZWARTKI Z MOLEKUŁAMI']

Tomek Raźniewski

Alkoteka.pl: Wróćmy do korzeni. Opowiedz, jak się zaczęła twoja przygoda z barmaństwem?

Tomasz Raźniewski: To całkiem śmieszna historia, gdyż zupełnie czym innym się zajmowałem. Miałem być urzędnikiem państwowym zgodnie z tym czego chciała moja mama. Popracowałem pół roku w ten sposób i stwierdziłem, że mogę wrócić po 40 do tego nudnego zajęcia. W Ciechanowie, w podziemiach Browaru Ciechan, była moja pierwsza praca na barze. Był to lokal taty mojego kolegi i okazało się, że dużo lepiej odnajduję się w pracy z ludźmi, a nie przekładaniu papierków i tym się zainteresowałem. Wyjechałem do Irlandii. Spędziłem tam dwa lata. Pracowałem w bardzo fajnej, luksusowej restauracji. Tam zaczynałem od odbierania kurtek przychodzących i mówiłem ‘sank you’. Robiłem dosłownie wszystko i w efekcie trafiłem na bar. Okazało się, że bar jest potężnym źródłem wiedzy. Bardzo mi się to podobało i chciałem jak najwięcej się nauczyć. Systematycznie rozwijałem się i miałem do tego dobre podstawy chociażby z tego powodu, że selekcja alkoholi była dużo większa niż u nas w kraju. W pewnym momencie kiedy już nie widziałem nadzieji na dalszy rozwój, to kupiłem bilet do Polski, pożegnałem się z wszystkimi i wróciłem do kraju. Pierwszą rzeczą jaką zrobiłem po powrocie do Polski, oczywiście zaraz po przeprowadzeniu się do Warszawy, to kurs barmański, który odbyłem. Zacząłem pracować trochę w Paparazzi. Było całkiem fajnie, tylko zrobiła się duża kolejka do przejścia na stanowisko samodzielnego barmana więc się zwolniłem i zrobiłem kolejne kursy barmańskie żeby udowodnić, że potrafię i chce bardzo. W końcu znalazłem się w Sensie. Świetnie tutaj dogaduję się z Arnoldem Skibą, który jest świetnym barmanem, jest szefem baru i ma ogromną wiedzę, a przede wszystkim jest bardzo zaangażowany w funkcjonowanie tego baru. Wyczucie smaku tego człowieka mnie stale zaskakuję. Wiele od niego się nauczyłem. Systematycznie odrabiając pracę domową, czytając książki, chodząc na kursy, szkolenia i zagłębiając się w barmaństwo jak najgłębiej się da…

Alkoteka.pl: Czym teraz jest dla Ciebie barmaństwo? Czy jest to emocjonująca przygoda czy raczej sposób na życie?

Tomek Raźniewski: Jest to jeden ze sposobów na życie. Świetnie się w tym odnajduję, lubię tą pracę. Kontakt z ludźmi, masa interesujących znajomości, a przede wszystkim jest to dla mnie nie zamknięta dziedzina. Nadal można zrobić wiele…wiele wiele nowych rzeczy. Z miesiąca na miesiąc ta dziedzina przeżywa progres. Z całym szacunkiem dla Ś.P. Pana Nowickiego i jego wyznawców, ale jest to wiedza sprzed wielu lat, a barmaństwo zmienia się z miesiąca na miesiąc tak jak już wspomniałem. Nowe rzeczy pojawiają się niemalże codziennie, więc dlaczego stać w miejscu.

Tomek Raźniewski

Alkoteka.pl: Może mało płynnie chcielibyśmy przejść do kolejnego wątku, jakim są patologie obecne na naszej rodzimej scenie barowej...

Tomek Raźniewski: Wydaję mi się, że przede wszystkim krzywdzące dla nas jest to, że u nas jest to bardzo zgeneralizowane i mówiąc ‘barman’ ma się na myśli wszystkie osoby stojące za barem, a jest to troszkę zgubne… Za granicą obowiązują dwa terminy: barman i bartender. Barman pracuję po prostu w pubie i nalewa piwo. Nie powiem, że nie umiem nalewać piwa i że nie lubię tego robić ale jest to jednak troszkę za mało. Bartender, to opiekun baru, który ma wiedzę na temat każdej butelki, która znajduję się u niego za barem, umie doradzić, zna się przede wszystkim na miksologii, czyli mieszaniu koktajli. Potrafi sprawić, że gość czuję się zadbany. To również jest spowiednik, a nawet lepiej ponieważ podaję alkohol. Warto jest więc poróżnić te dwa terminy. Nie chodzi o to, że chcę się jakoś odcinać, ale jak spoglądam właśnie na te patologie, barmanów puszących się za barem, lansujących. No spoko. Tylko reprezentują wredne podejście do gościa, nalewanie czegoś za plecami, czy prawie przynoszenie z zaplecza i bywa to naprawdę dziwne. Czują obrazę jak zwróci im się, żeby skorzystali z jiggera. Wszyscy pragniemy aby było uczciwie. Oczywiście nie można mówić, że jest tak wszędzie jednak z takimi sytuacjami spotykamy się na co dzień.

Nie mówiąc już o tym, że wiele miejsc pracy – restauracji i barów nie są zwyczajnie przystosowane do pracy tego – Bartendera, tak aby mógł coś więcej zrobić niż nalewać piwo, bo w większości lokali bar wygląda jak ładna wystawa za którą stoi człowiek polerujący wdzięcznie szkło. Nie można ani tam usiąść ani właściwie do niego podejść. Nie raz spotykała mnie taka sytuacja, że podchodząc do baru i rozpoczynając rozmowę z barmanem, zza moich pleców wyłaniał się kelner pytając mnie czy chcę coś zamówić. Dziwna sprawa. Bar jest skazany na bycie wystawą więc właściwie jest on trochę niepotrzebny.

Tomek Raźniewski

Bardzo trzeba się przykładać aby pchnąć kulturę picia koktajli do przodu. Nie zapominajmy o naszej długo kultywowanej kulturze spożycia alkoholi, gdzie nasi rodzice pamiętają, że była tylko wódka, piwo. Piwo z wódką, wódka z piwem i to są właściwie najczęściej zamawiane koktajle jeżeli oczywiście można tak powiedzieć.

Fajnie, że zaczynamy zwiedzać Europę, że potrafimy zauważyć, że w innym kraju na półeczkach stoją inne rzeczy, że można pomieszać, a może podejdę do bartendera i zapytam. Może on zna lepszy sposób jak to podać i mnie zaskoczy. Powoli ta otwartość się pojawia i z roku na rok coraz więcej ludzi pochodzi do mnie i opowiadają mi o swoich podróżach i związanymi z tym doświadczeniami barowymi.

Alkoteka.pl: Nie sądzisz, że głównym współczesnym promotorem barmańśtwa jest styl flair. Stereotypowe myślenie naszego społeczeństwa jest mocno zakorzenione i przy terminie barman ludzie dopisują skojarzenie – ten co rzuca butelkami.

Tomek Raźniewski: Nie raz spotykałem się ze stwierdzeniem, że dobry barman musi rzucać. Podziwiam ludzi zajmujących się flairem, ale spotkałem się z tym, że czasami nie wiedzą czym rzucają. Nie wiedzą co jest w tej butelce, ale to jest moim zdanie kwestia ich specjalizacji. Jest to fajne jednak uważam, że ma to swoje miejsce w klubach czy podczas pokazów. Ciężko jest mi wypowiadać się na ten temat gdyż nie jest to moja specjalizacja. Mam kolegów, którzy flairują, bardzo fajnie to wygląda i jak najbardziej ich popieram.

Tomek Raźniewski

Alkoteka.pl: Uważasz, że jest możliwe aby połączyć wiedzę miksologiczną z wielu zakresów oraz flair?

Tomek Raźniewski: Myślę że tak, jednak jest to bardzo czasochłonne. Trzeba utrzymywać systematycznie zręczność, trzeba ćwiczyć wiele godzin. Wydaję mi się, że to połączenie może być bardzo absorbujące.

Alkoteka.pl: Czas na gastronomię molekularną! Jak opiszesz tą dziedzinę barmaństwa i jak się zaczęła twoja przygoda z molekułami?

Tomek Raźniewski: Miksologia molekularna kształtuję się od bardzo niedawna i ciężko jest powiedzieć czy już się ostatecznie ukształtowała. Wszystko zaczęło się od kuchni molekularnej, więcej jest restauracji niż cocktail barów i więcej jest kucharzy niż barmanów, którzy specjalizują się w tym. Zaczęło się to od tego, że zgromadzoną wiedzę na temat fizyki i chemii, przeniesiono do sztuki kulinarnej. Różne ciekawe sztuczki, reakcje oraz metody, które w efekcie szokują gości i poszerzają ich wiedzę na temat tego, co jedzą. Podanie tego samego w zupełnie inny zaskakujący sposób. Myli to nasze zmysły, patrzymy na coś, co wygląda jak placek z jagodami, po czym kosztujemy i okazuję się, że jest to puree ziemniaczane i kurczak. Jest to zabawa, jest to bardzo fajne, coś nowego. Mało tak naprawdę popularne, jednak uświadamia nas, że dalej jesteśmy w stanie zaskoczyć gościa w restauracji czymś, o czym zupełnie nie miał pojęcia. Gastronomia molekularna powoli zaczęła przechodzić na bar, zaczęto zmieniać konsystencje koktajli i podawać je w różny, wariacki, dziwny sposób. Te same koktajle w zupełnie innej odsłonie. Niektóre te elementy już były znane, wcześniej już ktoś używał suchego lodu, teraz wszystko zostało sklasyfikowane do jednego kotła, nazwane i niektórzy barmani zaczęli się w tym specjalizować i ja myślę, że jest to bardzo ciekawe. Jest to zupełnie nowa dziedzina. Praktycznie każda rzecz, którą zrobię, mogę ją nazwać jako swoją i przypisać sobie daną kreację. Nie o to chodzi, ale praktycznie tak jest na ten moment, bo mówię jest to dziedzina, która zaczęła się na świecie kilka lat temu. Zaczęła się gdzieś tam w Stanach Zjednoczonych, Hiszpanii, może trochę Francji i gdzieś to zaczęło przenikać na ten bar i z dużym powodzeniem i zaskoczeniem gości. Bar ma ten plus, że jesteśmy ciągle na widoku, gość może do nas podejść, usiąść, zapytać: ‘Co robisz?’; ‘Co masz tam w słoiczku?’; ‘Co podajesz?’. Zawsze widzę wśród gości sceptycyzm, strach i obawę, po czym gość próbuję takiego koktajlu i mówi: ‘łał, poznaję! To jest ten i ten smak, ten i ten drink!’. Ja myślę, że jest to bardzo fajne i ma bardzo duży potencjał.

Tomek Raźniewski

Alkoteka.pl: Świadczy to o bardzo dużej uniwersalności barmana, jeżeli jest w stanie zgłębić się w tajniki miksologii molekularnej, gdyż sama miksologia klasyczna jest na tyle obszernym materiałem, że nie sposób jest ją ogarnąć. Im więcej wiedzy zdobywasz tak naprawdę tym mniej wiesz…

Tomek Raźniewski: Troszkę tak, tylko nad klasycznym barmaństwem pracuję się już od dobrych kilkudziesięciu lat, więc można powiedzieć, że jest więcej już rozbudowanych receptur, praw, teorii, wiele osób się tym zajmuję i właściwie coraz ciężej jest być odkrywczym. W przypadku miksologii molekularnej jest zupełnie inaczej. Z tygodnia na tydzień, z miesiąca na miesiąc pojawiają się krótkie filmiki, czy jakieś informację w internecie, że ktoś coś stworzył. We wszystkich miastach świata barmani tworzą podwaliny dla tej dziedziny, więc nie możemy zostać z tyłu i trzeba ciężko pracować.

Alkoteka.pl: Nie uważasz, że jest to dość ryzykowne promowanie miksologii molekularnej jeszcze przy dość niskim poziomie rozeznania naszego społeczeństwa w świecie chociażby koktajli klasycznych?

Tomek Raźniewski: W Sensie mamy bardzo dużo fajnych gości, lokal ma swoją duszę. Cocktail Bar, który bardzo dobrze funkcjonuję oraz bardzo smaczne jedzenie. Ja myślę, że dajemy rade i jest to uwarunkowane właśnie charakterem gości, którzy do nas przychodzą. To, że chcemy pchać do przodu miksologię, to myślę, że działa tylko na plus. To inni powinni patrzeć na siebie i zastanowić się dlaczego jeszcze są z tyłu. My nie obserwujemy innych tylko staramy się po prostu iść do przodu. Ciężko jest gdziekolwiek w Warszawie skosztować koktajli molekularnych, a my dajemy taką możliwość. Faktycznie można zaobserwować strach wśród gości: ‘ A czego pan tam dodaje?’, ‘Co to są za dziwne proszki?’, ‘To pewnie jakaś sama chemia’. Jest to bardzo zgubne bo producenci tych składników do gastronomii molekularnej, bardzo tego pilnują, żeby wszystko było naturalnego pochodzenia. Większość tych składników na co dzień spożywamy w jogurtach czy galaretkach czy w jeszcze jakiś innych rzeczach gdzie po prostu się tego nie spodziewamy. Zamiast mieć fajny jogurt, to sprawiam np. że mój koktajl ma konsystencje żelu i nagle jest wielkie zaskoczenie: ‘Łał! Jak to możliwe?’. Ano właśnie po prostu, tak jak twój jogurt o poranku.

Tomek Raźniewski

Alkoteka.pl: Pozostańmy przy gastronomii molekularnej. Jesteś autorem bardzo fajnej inicjatywy jaką uruchomiliście w Sense, czyli CZWARTKI Z MOLEKUŁAMI!

Tomek Raźniewski: Zgadza się. Bary klasyczne są jeszcze nie do końca gotowe na tak duże zmiany. Gastronomia molekularna wymaga od nas nie tylko wiedzy, ale również sprzętu potrzebnego do wykonywania tych wariacji. Sprzętu takiego zazwyczaj nie ma w klasycznym barze i trzeba było to kupić. Zrobiłem to na własny koszt. W czwartki przynoszę cały swój asortyment aby tutaj rozkręcić fajną zabawę i co tydzień staram się pokazać coś nowego. Stali goście pytają czy będzie to samo co w poprzedni czwartek, czy dwa tygodnie temu więc momentami powracam do rzeczy, które robiłem wcześniej ale staram się co tydzień pokazywać coś nowego, żeby pokazać tak jak już wspominałem, że nie jest to zamknięta dziedzina. Właściwie można zrobić wszystko. Ogranicza nas jedynie nasza wyobraźnia.

Alkoteka.pl: Jakie jest miejsce dla gastronomii molekularnej w naszej rodzimej kulturze barmańskiej?

Tomek Raźniewski: Ja myślę, że jest to jeszcze jedynie dodatkiem, zabawą. Nasi goście nie są jeszcze do końca na to gotowi, chociaż mam nadzieję, że niedługo się to zmieni i zamierzam działać w tym kierunku. Nie miałem jeszcze gościa, który do rana pił tylko i wyłącznie moje koktajle molekularne. Na razie odbywa się to na zasadzie, że gość spróbuję 1,2,3 koktajlu klasycznego i czas na rekomendację czegoś nowego, niespotykanego. Miałem sytuacje, że gość spróbował koktajl po czym oznajmiał mi, że zdjęcie tego koktajlu już jest na facebooku! Chciał pochwalić się swoim znajomym tym, że miał okazję napić się czegoś orginalnego. Reasumując molekuły są genialnym, zaskakującym dodatkiem do bartendingu.

Tomek Raźniewski

Alkoteka.pl: Wydaję Ci się, że na przestrzeni dwóch, trzech lat, powstnie lokal stricte molekularny?

Tomek Raźniewski: Myślę, że tak. Bardziej restauracja. Tak jak już mówiłem, kucharze jako pierwsi odkryli molekuły, jeżdżą na szkolenia za granicę i przywożą cenną wiedzę. Jest już kilka znanych osobistości, którzy się tym zajmują i myślę, że to kwestia czasu, kiedy powstanie restauracja z wieloma elementami gastronomii molekularnej. A to czy nie zamknie furtki barowi, czyli nie zostanie sporządzona wystawa z alkoholami, to myślę, że będzie można się podłączyć pod charakter kuchni i słusznie promować miksologię molekularną.

Alkoteka.pl: Jak najłatwiej zacząć przygodę z molekułami? Czy są potrzebne do tego kursy, czy można samemu podjąć wyzwanie i rozpocząć samokształcenie w tym zakresie?

Tomek Raźniewski: Myślę, że jedna i druga droga może nam pomóc. Kurs pomaga zdecydowanie. Wskazuję drogę jaką powinno się podążać. Dodatkowo trzeba samemu bardzo dużo się uczyć. Starałem się zdobyć jak najwięcej wiedzy zdobywać i przekładać to już na swoją pracę za barem. Uczyć się samemu również można. Są zestawy sprowadzane wraz z książkami przez firmę Prowana, z którą ściśle współpracuję i one bardzo pomagają w nauce. Książki są napisane po angielsku jednak są napisane bardzo prostym językiem. Jest wiele możliwości. Otwarty umysł… to bardzo ważne. Eksperymenty. Wiele koktajli, które robię, pojawiają się w mojej głowie, myślę o tym w jaki sposób to można podać, przygotować po czym przychodzę na bar i przeprowadzam eksperyment. Czy faktycznie reakcja, która za chwilę nastąpi sprawi, że koktajl będzie wyglądał tak jak sobie wymyśliłem, czy to będzie smakowało tak jak powinno i dopiero jest to gotowe do sprzedaży po kilku próbach. Nie masz tutaj zbyt wielu gotowych już przepisów, tak jak chociażby w książce kucharskiej, jedziesz od deski do deski i to zawsze wychodzi. Nie! Trzeba eksperymentować, próbować, nie dołować się tym, że coś nie wychodzi i próbować dalej aż odniesiesz sukces. Nie ma gotowych rozwiązań, nie ma ich zbyt wiele… więc znajdźmy je sami.

Alkoteka.pl: Czym najczęściej cieszą się Wasi goście, wykluczając koktajle molekularne? Dużo odwiedza Was ludzi, którzy przychodzą się napić swojego ulubionego koktajlu czy raczej decydują się na Waszą rekomendację?

Tomek Raźniewski: W naszym cocktail barze, mamy to szczęście, że mamy bardzo wiele produktów, syropów, likierów, owoców, bittersów, które nawet wytwarzamy sami, cukry, syropy własnej produkcji. Wiele gości zatem odwiedza nas by skosztować naszego specjału, ale oczywiście wiemy jak to w Polsce, najbardziej znane Mojito! Sense cieszy się również bardzo dobrym Martini, na które przychodzi wielu zagranicznych turystów czy też biznesmenów.

Tomek Raźniewski

Alkoteka.pl: Sense istnieje już wiele lat na warszawskiej scenie gastronomicznej i niezmiennie piastuje miano jednego z najlepszych cocktail barów stolicy. Od zawsze mogliście pochwalić się świetnymi barmanami, którzy po części kreują atmosferę w Waszym lokalu. Posiadacie dużą bazę stałych gości, którzy są Wam wierni. Godne podziwu!

Tomek Raźniewski: Od czego by tu zacząć. Mamy świetną lokalizację. Cocktail Bar znajduję się w centralnym punkcie lokalu i jest sercem restauracji. Kuchnia jest odkryta i goście stale mają kontakt z kucharzami. Mogą podejść, porozmawiać i dowiedzieć się czegoś ciekawego bądź zaczerpnąć rady fachowców. Restauracja ma już swoje lata jednak ma duszę. Restauracja dba o to, aby staff był wykwalifikowany. Nie można przyjść z ulicy i zostać od razu kelnerem. Na to trzeba sobie zapracować. Tak samo jest w przypadku baru. Nie ma możliwości stania się barmanem, jeżeli nie przejdzie się stanowiska barbacka. Trzeba się wdrożyć w standardy. To miejsce ma coś w sobie. Ja też pracuję tutaj dłuższy czas i zamierzam dalej to robić.

Alkoteka.pl: Bardzo dziękuję Ci za wywiad i życzę powodzenia w dalszym promowaniu kultury picia koktajli…

,,Pierwszym z prezentowanych dzis koktajli jest Vodka Sour Espuma. Przygotowany w ten sposób ze do połowy jest to klasyczny Vodka Sour, a od połowy zmienia swoją konsystencje w delikatną pianę. Zawiera w sobie wszystkie składniki z klasyka. Jednak wygląd i sposób podania jest zupełnie inny” – Tomek Raźniewski 

Cosmopolitan Espuma

”Drugim koktajlem zyskującym sobie sporą popularność jest Cosmopolitan Espuma. Podany w kieliszku koktajlowym z wódką cytrynową w konsystencji piany ułożoną jako górna warstwa koktajlu.Mój zamysł jest taki że pijąc koktajl płyn z dolnej warstwy popycha spienioną część koktajlu do ust. Wtedy piana rozpuszcza się i czujemy
pełnie smaku Cosmopolitan.” - Tomek Raźniewski

Sensual Spring

,,Kolejnym koktajlem jest Sensual Spring. Jest to zestawienie smaku zielonych ogórków, syropu cukrowego-chilli, wódki gruszkowej i spaghetti molekularnego o smaku kwiatów białego bzu w kolorze czerwonym. Propozycja w stylu restauracji Sense na wiosnę”  – Tomek Raźniewski

Tequila Sunrise

,,Ostatnią propozycją jest Tequila Sunrise. Koktajl w postaci stałej żelki serwowany w skórce pomarańczy pocięty na cząstki” – Tomek Raźniewski

Pij odpowiedzialnie!

(Tekst: A.G., Zdjęcia: K. Sawicki – www.zajarani.pl)

Perlini wreszcie na rynku.

Zestaw Perlini

Po raz pierwszy pisaliśmy o tym bardzo ciekawym wynalazku w grudniu 2008 roku przy okazji warsztatów z Jamie Boudreau w Pradze. TUTAJ możecie przeczytać tę relacje.

Wreszcie po prawie dwóch latach oczekiwań, możemy poinformować was, że jest dostępny. W skrócie Perlini to szejker w którym można tworzyć “gazowane” koktajle lub alkohole, które mają bąbelki jak szampan.Wrażenie niesamowite.

Oto film w którym Jamie Boudreau robi Negroni przy użyciu Perlini.

Cały zestaw Perlini wraz z nabojami to koszt 199 USD. I przy okazji dostaniemy elegancką walizkę do jego noszenia.

Zestaw możecie kupić TUTAJ.

Bar Symposium Warszawa 2011

Bar Symposium

Już 12 i 13 września 2011 roku, zabytkowe budynki Fabryki Wódek Koneser, mieszczącej się na Warszawskiej Pradze, przeobrażą się w światowe centrum kultury barmańskiej. Wszystko za sprawą Bar Symposium Warszawa, które będzie miało już swoją drugą odsłonę. To unikatowe wydarzenie na skalę Europy Wschodniej, skierowane jest do barmanów, kadry zarządzającej gastronomią oraz wszystkich pasjonatów dobrych trunków i wyrafinowanych koktajli.

Bar Symposium Warszawa 2011, ze zdwojoną siłą wstrząśnie rodzimym rynkiem gastronomicznym! Tak jak w przypadku pierwszej edycji, będziecie mieli okazję uczestniczyć w inspirujących wykładach, praktycznych warsztatach, licznych degustacjach czy emocjonujących pokazach! W malowniczej scenografii, ujrzycie niesamowity pejzaż stworzony przez najbardziej cenionych liderów branży alkoholowej i gastronomicznej. Wszystkie atrakcje, wdzięcznie dyrygowane będą zarówno przez wybitnych polskich specjalistów oraz tuzów światowej sztuki barmańskiej.

Alex Kratena

Swój udział potwierdził m.in. Alex Kratena pochodzący z Czech szef baru The Artesian w Langham Hotel w Londynie, najstarszego luksusowego hotelu w Londynie z wykładem pt. “Exceeding expectations – The essence of luxury.” Pochodzący ze Słowacji Marian Beke z Nightjar w Londynie, zaprezentuje najnowocześniejsze techniki przygotowywania koktajli w “Twisted classics or from past to present”. Węgierski barman oraz właściciel Boutiq Bar w Budapeszcie, Zoltan Nagyi wraz ze swoją epiką opowie o tym jakie były ich trudne początki z wykładem pt. „The rise of the Boutiq’Bar – The first straw that broke the hungarian bar industry’s back”. W Koneserze usłyszeć i zobaczyć będzie można ponownie Joerga Meyera, założyciela Le Lion, z wykładem “A challenge every night: make Guests feel welcome in my Bar”.

Paweł Zaręba, Jacek Wojdyło i Rafał Ciesielski

Oprócz tuzów światowego barmaństwa w Koneserze nie mogło zabraknąć gwiazd polskiego rynku. Wystąpią m.in. Radosław Wieczorek z prezentacją “Lód – dusza koktajlu”. Andrzej Borcz przedstawi tematykę, która na pewno zainteresuje nie jednego słuchacza “Determinanty sukcesu lokalu gastronomicznego – jak budować lojalność gości i zwiększać obroty?”. Rafał Ciesielski, Paweł Zaręba i Jacek Wojdyło z BarMagazyn.pl przedstawią “Wzloty i upadki Martini. Od Martineza do Fitty-Fitty.” Leszek Wiwała opowie o „Metody zabezpieczenia napojów spirytusowych – jak rozpoznać fałszywy alkohol”.

‘Profesjonalne barmaństwo to sztuka!’. To właśnie hasło przyświeca temu unikatowemu wydarzeniu, którego problematyka dotyka wszystkich gałęzi tej profesji. Miksologia… również w innowacyjnym wydaniu, styl flair, alkoholoznastwo i wiele innych! Wspólnie tworzymy historię polskiej kultury barmańskiej! Bar Symposium Warszawa 2011… nadciąga wielkimi krokami.

Warszawa, 12-13 września 2011 r.

Centrum kultury w byłej fabryce wódek Koneser,

ul. Ząbkowska 27/31, Warszawa.

Więcej informacji na: www.barsymposium.pl

www.facebook.com/barsymposium

Partnerami Bar Symposium są:

Rynki Alkoholowe

Poradnik Restauratora

Open-bar.pl

Barmagazyn.pl

Newsgastro.pl

Papaja.pl

Rynekhoreca.pl

Swiatbarmanow.pl

Spotkanie z Frederikiem Olssonem – Ambasadorem marki Ballantine’s.

MIKSOLOGIA W WYDANIU BALLANTINE’S FINEST.
O flagowym produkcie marki Ballantine’s – Ballantine’s Finest – powiedziano i napisano już wiele. To jedna z najbardziej cenionych whisky na świecie, trzykrotny lider w kategorii scotch standard blended whisky w prestiżowym przeglądzie Whisky Bible 2009, 2010 i 2011 przygotowywanym przez Jim‘a Murray’a. Ballantine’s Finest znajduje się w ścisłej czołówce największych światowych marek alkoholi i nie zwalnia tempa – wciąż zachęca do odkrywania niezwykłych tajemnic jakie kryje w sobie whisky!

Fredrik Olsson

W poniedziałkowe popołudnie, 16 maja 2011, Fredrik Olsson – Ambasador marki Ballantine’s znany z projektowania zaskakujących kreacji koktajlowych, autorytet z ponad 14-letnim doświadczeniem w dziedzinie maestrii barmańskiej – spotkał się z entuzjastami whisky, aby opowiedzieć o sztuce mieszania napojów alkoholowych.

W ramach 3-dniowej wizyty w Polsce, Fredrik przeprowadził szereg szkoleń z zakresu kultury koktajlowej w wybranych miastach: Warszawie, Wrocławiu i Krakowie. Napięty grafik ambasadora Ballantine’s poza spotkaniem z dziennikarzami obejmował także ekskluzywną sesję dla barmanów, oraz warsztaty dla wybranej grupy użytkowników FanPage’a „Ballantine’s w Polsce” (zbiorowość liczy już ponad 32 000 użytkowników!). Opowiadając o miksologii Olsson podkreślał swoje przywiązanie do klasycznego wariantu mieszania whisky. Namawiał przy tym do wyjścia poza schemat i podjęcia próby nadania klasyce nowego znaczenia poprzez dodawanie do koktajli nowych, innowacyjnych składników.

- Najważniejszym składnikiem dobrego koktajlu jest właściwie dobrany alkohol, dlatego na dzisiejsze spotkanie wybrałem whisky Ballantine’s Finest! Kolejny ważny element to ścisłe przestrzeganie receptury i miksowanie czyli sztuka prawidłowego łączenia składników w harmonijną całość, według ściśle określonych reguł – tłumaczył Fredrik, prezentując jednocześnie zza baru kilka podstawowych metod miksowania: metodę nalewania (nalewanie składników bezpośrednio na lód umieszczony w szklance), mieszania bezpośrednio w szkle (mieszanie wcześniej schłodzonych składników z lodem lub bez) i mieszania w szklanicy barmańskiej (mieszanie składników łyżką barmańską
w celu maksymalnego schłodzenia koktajlu, następnie przelanie do szkła bez lodu).

- Ostatni etap, dekorowanie, zależy już od indywidualnych upodobań artystycznych, warto jednak wykorzystać skórki cytryn czy pomarańczy a nawet cząsteczki owoców, z których składa się drink – kontynuował ambasador Ballantine’s.

Rekomendacje koktajlowe Fredrika Olssona:

Finest Lychee Tini

Finest Lychee Tini

Szkło: Martini/Coupette

Składniki:

35 ml Ballantine’s Finest

15 ml Apricot Liqueur

5 ml syropu cukrowego

12.5 ml soku z cytryny

40 ml soku z lychee

Metoda: Shake and strain

Przygotowanie: Wszystkie składniki wlać do shakera, dopełnić lodem. Shake’ować energicznie i przelać do uprzednio schłodzonego kieliszka koktajlowego. Udekorować Physalis.

Finest Old Fashioned

Finest Old Fashioned

szkło: Rocs/Tumbler

składniki

50 ml Ballantine’s Finest

3-4 krople Angostura Bitters

2 kostki cukru

12.5 ml likieru figowego

Dekoracja: Figa

Przygotowanie: Umieścić 2 kostki cukru w szklance do whisky i dodać 3-4 krople Angostura bitters. Następnie wlać 12.5 ml likieru figowego, rozgnieść wszystko końcowką łyżki barowej. Dodać 12.5 ml Ballantine’s do szklanki i lód w kostkach, całość mieszać jedną minutę łyżką barową. Proces powtórzyć 4 razy, aż w szklance znajdzie się cała miara Ballantine’s (50 ml).

Ballantine’s Classic Sour

Szkło: Short (Whisky)

Składniki:

40 ml Ballantine’s Finest

20 ml soku z cytryny

10 ml syropu cukrowego

Metoda: Shakowanie

Lód: Kostka

Przygotowanie: Wszystkie składniki wlać do shakera wypełnionego lodem (do pełna). Wymieszać je energicznie w shakerze do momentu, aż na ściankach zewnętrznych shakera pojawi się efekt zmrożenia. Przelać do szklanki wypełnionej po brzegi lodem. Dekorować cząstką cytryny (1/8).

Ballantine’s & Lemonade

Szkło: Short (Whisky)

Składniki

40 ml Ballantine’s Finest

Sprite/7up do uzupełnienia

Metoda: Budowanie

Lód: Kostka

Dekoracja: Cząstka cytryny (1/8)

Przygotowanie: Napełnić szklankę lodem, dodać whisky Ballantine’s i dopełnić lemoniadą. Przed podaniem zamieszać.

Finest Whisky Sour

Szkło: Rocs/Tumbler

Składniki:

50 ml Ballantine’s Finest

20 syropu cukrowego

35 ml musu z marakuji

3-4 krople Angostura Bitters

½ marakuji

białko pasteryzowane

Przygotowanie: Wszystkie składniki wlać do shakera, dopełnić lodem. Shake’ować przez 15 sekund i przelać do szklanki typu whisky, uprzednio wypełnionej lodem. Dekorować cząstką marakuji.

Pamiętaj, pij odpowiedzialnie!

Na Zdrowie!

(Tekst i zdjęcia – materiały prasowe Wyborowa S.A.)

„Better Bar.” Zgłębiamy tajniki sztuki barmańskiej.

Better Bar

Spójrz na Bar z innej perspektywy! 30 maja 2011 w Centrum Techniki Kulinarnej „DORAM” przy ul. Racjonalizacji 5 w Warszawie odbędą się warsztaty skierowane do barmanów, kadry zarządzającej gastronomią oraz wszystkich pasjonatów barowego fechtunku – „Better Bar”. Zgłębiamy tajniki sztuki barmańskiej.

Na wydarzenie zaprasza DORA METAL.

Plan warsztatów:

12:00 – 13:00 Zabudowa baru a ergonomia pracy. Nowoczesne technologie i rozwiązania techniczne ułatwiające pracę za barem. – Grzegorz Braun (DORA METAL)

13:15 – 14:15 Lód – dusza koktajlu. Historia zastosowania lodu w sztuce barmańskiej. Znaczenie kształtu, wielkości i temperatury lodu oraz jakości wody z jakiej jest wytworzony. – Radek Wieczorek (Mixology/Cool Ice)

14:30 – 15:30 „Wstrząśnięte czy mieszane?” Charakterystyka komponentów koktajlowych a techniki ich łączenia. – Rafał Ciesielski (BarMagazyn.pl/ Gastro-Tech)

15:45 – 16:45 Modernistyczne techniki barmańskie. – Pianki, wędzenie, sorbety alkoholowe. – Tomasz Roehr (Alkoteka.pl/Bar Symposium Warszawa)

Better Bar - program

Partnerzy: BarMagazyn.pl, Alkoteka.pl, Bar Symposium, Mixology, Cool Ice, Open-bar.

Warsztaty przeznaczone wyłącznie dla osób pełnoletnich.

Zapraszamy wszystkich zainteresowanych – wstęp wolny.

***

Sylwetki prelegentów:

Grzegorz Braun- Product Manager ds. mebli i urządzeń BAR Line; główny specjalista ds. barów w Grupie DORA METAL.

Radosław Wieczorek – pasjonat sztuki barmańskiej; zawodowo: barman, charyzmatyczny szkoleniowiec. Założyciel firmy Mixology − Art of Cocktails − zajmującej się profesjonalnym „cocktail cateringiem”, szkoleniami barmańskimi, projektowaniem barów, dystrybucją mobilnych systemów barowych jak również szkoleniami dla firm alkoholowych w Europie. Współwłaściciel firmy Cool Ice, która jako pierwsza na polskim rynku uczyniła ze zwykłego zamrażania wody prawdziwą sztukę.

Rafał Ciesielski – miksologiczny pasjonat; bar manager i beverage manager odpowiedzialny m. in. za wdrożenie pionu barowo-alkoholowego przy otwarciach wielokrotnie nagradzanych londyńskich lokali – Le Café Anglais (London Restaurant of the Year 2008, Best Newcomer 2008 wg Tatler) i Lutyens Restaurant, Bar & Cellar Rooms ( The Best New Restaurant – Autumn 2009 wg Square Meal). Współtwórca magazynu internetowego poświęconego miksologii i „kulturze barowej” – BarMagazyn.pl. Obecnie projektuje i wyposaża bary, a także prowadzi szkolenia barmańskie w ramach projektu „Bar Solutions” firmy Gastro – Tech.

Tomasz Roehr - promotor kultury picia koktajli, sztuki barmańskiej oraz odpowiedzialnej konsumpcji alkoholu w Polsce. W 2008 roku założył pierwszy w Polsce blog poświęcony koktajlom – Alkoteka.pl , na którym promuje nowości rynku alkoholowego, światowe trendy oraz profesjonalne barmaństwo. W 2010 roku zorganizował Bar Symposium Warszawa, pierwszy event w Europie Wschodniej skierowany do środowiska barmańskiego. Od wielu lat jego pasją jest gastronomia oraz miksologia molekularna, historia koktajli oraz kolekcjonowanie starego sprzętu barmańskiego. Regularnie prowadzi kursy z miksologii molekularnej w MSBiS w Warszawie.

„Better Bar”. Zgłębiamy tajniki sztuki barmańskiej. – 30 maja 2011, Centrum Techniku Kulinarnej „DORAM”, ul. Racjonalizacji 5, Warszawa.

Do zobaczenia!