praha |

Pod koniec czerwca 2008 roku Sazerac stał się oficjalnym koktajlem Nowego Orleanu. Jeśli chodzi o nasz piękny kraj nie znaleźliśmy jeszcze baru, który serwuje ten wybitny i historyczny koktajl. Podejrzewamy, że taka sytuacja spowodowana jest przez dwa czynniki. Po pierwsze nie można w Polsce kupić Peychaud Bitters. Po drugie nadal jest u nas ciężko zdobyć jakąkolwiek Rye Whiskeyczyli Żytnią Whiskey.

Historia tego koktajlu zaczyna się w połowie 19-ego wieku. Niejaki Antoine Peychaud twórca Peychaud’s Bitters prowadził aptekę we francuskiej dzielnicy Nowego Orleanu w latach 30-tych XIX wieku. Należy pamiętać, że w tamtych czasach bittersy były traktowane jako lekarstwo, na polepszenie trawienia i poprawę samopoczucia.

Antioine, oprócz bycia aptekarzem, fasycnował się również miksologią koktajli. Wieczorami, w swojej aptece spotykał się z przyjaciółmi, dla których wymyślał receptury koktajli. Jego specjalnością był drink na bazie francuskiego brandy (czyli koniaku), cukru, z odrobiną bittersów jego własnej produkcji.

W latach 50-tych XIX wieku, kolega Peychaudsa, Sewell Taylor, otworzył lokal który nazywał „Sazerac Coffee House”, w tamtych czasach coffee house nie koniecznie oznaczał kawiarnie. I tak też było w tym przypadku. Nazwa lokalu pochodziła od Sazerac de Forge et Fils brandy, której wyłącznym importerem był właśnie pan Taylor. Koktajl Antoina był tam popularnym drinkiem i stąd właśnie pochodzi jego nazwa.

Zmiana właścicieli tego przybutku spowodowała również zmianę w recepturze Sazerac’a. W 1873 Brandy zostało zamienione na rye i zaczęto dodawać absyntu do tego koktajlu. Przyczyn zmiany należy szukać we Francji walczącej z filokserą, która wyniszczyła całkowicie przemysł koniakowy w tym kraju, co spowodowało brak dostępności koniaku. Prawdopodobne jest również to, że klienci po prostu woleli rye whiskey w tym drinku.

Z powodu delegalizacji absyntu ten składnik został zastąpiony Herbsaint który jest również specjalnością Nowego Orleanu.

Zachęcamy do obejrzenia filmu, na którym Chris McMillian z Nowego Orleanu przygotowuje ten koktail.

Pamiętajcie, pijcie odpowiedzialnie.

Na Zdrowie!

5 listopada w Pradze odbyły się warsztaty z jednym z czołowych promotorów miksologii molekularnej, Jamie Boudreau z Kanady. Jamie od kilku lat mieszka w Seattle, od wielu lat prowadzi również świetny blog – Spirits and Cocktails.

Wartsztaty podzielone były na 2 części – Back to the bar basics i Molecular mixology. W trakcie pierwszej części dowiedzieliśmy się o obecnych trendach barmańskich w USA, o tym jak skonstruować menu oraz wyprodukować własne bittersy.

Jamie wspomniał o tendencji używania mniejszej ilości wódki w amerykańskich barach i wzroście roli bittersów. Przypomniał również tak istotną kwestię jak używanie świeżych składników, współpracowanie z kuchnią (jeżeli jest taka możliwość), używania oryginalnych i produkowania własnych składników. Jamie podkreślał, że jest leniwy i zawsze szuka możliwości jak najłatwiejszego przygotowania koktajlu, 1 na 7 koktajli przygotowywanych przez niego był shakowany, natomiast koktajle z białkiem przygotowywał za pomocą ręcznego spieniacza do cappucino.

W trakcie warsztatów zademonstrował różnicę między emulsyfikacją białka z użyciem samego alkoholu i składników kwaśnych i słodkich. Przy pracy z białkiem należy koniecznie dodać „kwasu” a dopiero potem cukrów. W takim przypadku emulsja ma dużo bardziej stały i trwały charakter niż w przypadku używania samego alkoholu. Na poniższym zdjęciu szklanka po prawej zawiera sam alkohol, a szklanka po lewej stronie sok cytrynowy i cukier wraz z alkoholem.

Jamie sporo czasu poświęcił kwestii syropu cukrowego. On używa proporcji 2:1, nie tylko ze względu na mniejsze rozcieńczanie koktajli, ale również z powodu konsystencji. Dodanie dash syropu cukrowego ulepsza konsystencje koktajlu.

W części poświęconej bittersom mieliśmy okazje spróbowania Jamie Boudreau Bokers Bitters. Bokers to marka bittersów, która nie jest produkowana od kilkudziesięciu lat, ale pod koniec XIX wieku była to najpopularniejsza marka bittersów w USA. Wszystkie przepisy Jerriego Thomasa, które nie wykorzystują Angostury, korzystają właśnie z tych bittersów. Jamie pracuje od dawna nad odtworzeniem oryginalnego smaku tych bittersów. Poniekąd wersja przedstawiona na zdjęciu jest bardzo zbliżona do oryginału, który Jamie miał okazje próbować z zapasów Stephana Berga, twórcy The Bitter Truth Bitters.

Przy produkcji bittersów m.in. trzeba brać pod uwagę suszone składniki, które pozwolą na ustandaryzowanie bittersów, bez obaw o różnice smakowe przy poszczególnych partiach bittersów. Jeżeli nie stać nas na leżakowanie bittersów w dębowych beczkach można po prostu wrzucić wiórki dębowe do słoika a filtrować można je po prostu przez znane w Polsce filtry do wody Brita. Tutaj znajdziecie bardziej szczegółowe instrukcje oraz przepisy.

W trakcie tej części skosztowaliśmy 3 bardzo oryginalne koktajle. Każdy z nich nawiązywał w dosyć oryginalny sposób do poszczególnych elementów warsztatów.

Na pobudkę Jamie przygotował Rum Shrubb składający się z:

6 cl Rum Shrubb Mix

3 cl Havana Club rum

1 dash Angostura bitters

Składniki wymieszał z lodem, udekorował cytryną i gotowe.

Przepis na Rum Shrubb Mix jest następujący:

1 funt owoców leśnych

48 cl octu z czerwonego wina

1 litr białego cukru

2 litry wody

Wszystkie składniki z wyjątkiem octu wkładamy do garnka i dusimy na wolnym ogniu przez 10 minut. Dodajemy ocet i gotujemy przez ok. 2 minuty. Następnie przecedzamy przez drobne sitko. Dodajemy 2 butelki białego rum i butelkujemy do późniejszego użytku.