Warsztaty z Jamie Boudreau – cz. 1

Jamie Boudreau Seminar
Jamie Boudreau Seminar

5 listopada w Pradze odbyły się warsztaty z jednym z czołowych promotorów miksologii molekularnej, Jamie Boudreau z Kanady. Jamie od kilku lat mieszka w Seattle, od wielu lat prowadzi również świetny blog – Spirits and Cocktails.

Wartsztaty podzielone były na 2 części – Back to the bar basics i Molecular mixology. W trakcie pierwszej części dowiedzieliśmy się o obecnych trendach barmańskich w USA, o tym jak skonstruować menu oraz wyprodukować własne bittersy.

Menu Design
Menu Design

Jamie wspomniał o tendencji używania mniejszej ilości wódki w amerykańskich barach i wzroście roli bittersów. Przypomniał również tak istotną kwestię jak używanie świeżych składników, współpracowanie z kuchnią (jeżeli jest taka możliwość), używania oryginalnych i produkowania własnych składników. Jamie podkreślał, że jest leniwy i zawsze szuka możliwości jak najłatwiejszego przygotowania koktajlu, 1 na 7 koktajli przygotowywanych przez niego był shakowany, natomiast koktajle z białkiem przygotowywał za pomocą ręcznego spieniacza do cappucino.

W trakcie warsztatów zademonstrował różnicę między emulsyfikacją białka z użyciem samego alkoholu i składników kwaśnych i słodkich. Przy pracy z białkiem należy koniecznie dodać „kwasu” a dopiero potem cukrów. W takim przypadku emulsja ma dużo bardziej stały i trwały charakter niż w przypadku używania samego alkoholu. Na poniższym zdjęciu szklanka po prawej zawiera sam alkohol, a szklanka po lewej stronie sok cytrynowy i cukier wraz z alkoholem.

Białko
Białko

Jamie sporo czasu poświęcił kwestii syropu cukrowego. On używa proporcji 2:1, nie tylko ze względu na mniejsze rozcieńczanie koktajli, ale również z powodu konsystencji. Dodanie dash syropu cukrowego ulepsza konsystencje koktajlu.

W części poświęconej bittersom mieliśmy okazje spróbowania Jamie Boudreau Bokers Bitters. Bokers to marka bittersów, która nie jest produkowana od kilkudziesięciu lat, ale pod koniec XIX wieku była to najpopularniejsza marka bittersów w USA. Wszystkie przepisy Jerriego Thomasa, które nie wykorzystują Angostury, korzystają właśnie z tych bittersów. Jamie pracuje od dawna nad odtworzeniem oryginalnego smaku tych bittersów. Poniekąd wersja przedstawiona na zdjęciu jest bardzo zbliżona do oryginału, który Jamie miał okazje próbować z zapasów Stephana Berga, twórcy The Bitter Truth Bitters.

Boudreau's Bitters
Boudreau's Bitters

Przy produkcji bittersów m.in. trzeba brać pod uwagę suszone składniki, które pozwolą na ustandaryzowanie bittersów, bez obaw o różnice smakowe przy poszczególnych partiach bittersów. Jeżeli nie stać nas na leżakowanie bittersów w dębowych beczkach można po prostu wrzucić wiórki dębowe do słoika a filtrować można je po prostu przez znane w Polsce filtry do wody Brita. Tutaj znajdziecie bardziej szczegółowe instrukcje oraz przepisy.

Back to bar basics cocktails
Back to bar basics cocktails

W trakcie tej części skosztowaliśmy 3 bardzo oryginalne koktajle. Każdy z nich nawiązywał w dosyć oryginalny sposób do poszczególnych elementów warsztatów.

Rum Shrubb
Rum Shrubb

Na pobudkę Jamie przygotował Rum Shrubb składający się z:

6 cl Rum Shrubb Mix

3 cl Havana Club rum

1 dash Angostura bitters

Składniki wymieszał z lodem, udekorował cytryną i gotowe.

Przepis na Rum Shrubb Mix jest następujący:

1 funt owoców leśnych

48 cl octu z czerwonego wina

1 litr białego cukru

2 litry wody

Wszystkie składniki z wyjątkiem octu wkładamy do garnka i dusimy na wolnym ogniu przez 10 minut. Dodajemy ocet i gotujemy przez ok. 2 minuty. Następnie przecedzamy przez drobne sitko. Dodajemy 2 butelki białego rum i butelkujemy do późniejszego użytku.

Chamomile Sour
Chamomile Sour

Kolejnym drinkiem był Chamomile Sour składający się z:

6 cl Rumiankowa Szkocka whisky

2 cl soku cytrynowego

1,5 cl syropu cukrowego

1 białko z jajka

Mocno wyszejkować i przecedzić do kieliszka.

Sposób na wyprodukowanie rumiankowej szkockiej jest bardzo prosty. Do 2 butelek szkockiej whisky dodajemy 1 uncje suszonego rumianku.

Improved Whisky Cocktail
Improved Whisky Cocktail

Pod koniec tej części skosztowaliśmy Improved Whiskey Cocktail składający się z:

6 cl Rye whiskey

1 dash syropu cukrowego

2 dash maraschino

1 dash absinthe

2 dash Bokers Bitters.

Wymieszać z lodem i gotowe. Twist ze skorki cytryny jako garnish.

Niebawem opowiemy wam o drugiej części warsztatów poświęconych miksologii molekularnej.

Skomentuj

Wprowadź swoje dane lub kliknij jedną z tych ikon, aby się zalogować:

Logo WordPress.com

Komentujesz korzystając z konta WordPress.com. Log Out / Zmień )

Zdjęcie z Twittera

Komentujesz korzystając z konta Twitter. Log Out / Zmień )

Facebook photo

Komentujesz korzystając z konta Facebook. Log Out / Zmień )

Google+ photo

Komentujesz korzystając z konta Google+. Log Out / Zmień )

Connecting to %s