Zrób to sam – Tinctura lub Tynktura.

Tynktury
Tynktury

Tinctura (z łaciny) to nalewka. Ale w tym przypadku nie mamy na myśli tradycyjnie przygotowanej przez Polaków nalewki. Chodzi nam o pojęcie nalewki używanym w farmakologii. Tynktury w miksologi spełniają rolę taką jak przyprawy i esencje smakowe w gotowaniu. Za barem mogą być rewelacyjnym dodatkiem do koktajli, będąc substytutem dla bittersów. Tynktury dodaje się w bardzo małych ilościach, żeby dodać nowy wymiar smakowy i zapachowy do koktajli i drinków.

Pierwsze udokumentowane przepisy na tynktury dla barmanów pochodzą ze słynnej książki Jerriego „The Professor” Thomasa z 1862 roku zatytułowanej „The Bar-tender’s Giude or How to Mix Drinks”. Przepisy Jerrego Thomasa możecie przeczytać TUTAJ.

Thomas podaje przepisy na tynktury ze skórki cytryny, skórki pomarańczy, goździków, cynamonu, zioła angielskiego (All Spice), goryczki oraz na aromatyczną tynkturę. Problem mogą stanowić objętości, w jakich są podane przepisy. Większość z nich wykorzystuje JEDEN GALLON spirytusu czyli niecałe 4 litry oraz składniki smakowe, które są podawane w FUNTACH czyli około 1/2 kilo. Ciekawi jesteśmy na ile taka jedna partia starczała Thomasowi, ale zakładamy, że skoro w takich ilościach przygotowywał swoje tynktury to musiał ich używać w pokaźnych ilościach.

Postanowiliśmy, że w polskich realiach trzeba trochę zmniejszyć objętości. Poniżej podajemy przepisy na tinktury Thomasa zmodyfikowane na 200ml spirytusu.

Suszona skórka pomarańczowa
Suszona skórka pomarańczowa

Tinktura ze Skórki Pomarańczy.

24 gr suszonej skórki pomarańczy * (zmielone).

200 ml spirytusu (95 %).

Umieścić w szczelnym naczyniu na 10 dni.

Przecedzić i butelkować do użytku.

* Ponieważ nie można w naszym kraju dostać suszonej skórki z pomarańczy to trzeba ją przygotować we własnym zakresie. Umyte pomarańcze należy obrać ze skóry. Skórki pokroić w drobne paseczki i pozostawić w ciepłym i suchym miejscu na kilka dni. Ewentualnie można cały proces przyśpieszyć umieszczają skórki w suszarce do owoców LUB elektrycznym piekarniku z termoobiegiem ustawionym na 50 stopni.

Tinktura ze Skórki Cytryny.

Pokroić skórkę z cytryny na drobne kawałki.

Włożyć do szczelnego naczynia i zalać 200ml spirytusu (70%).

Zostawić aż skórka opadnie na dno.

Można używać bez filtrowania i odcedzania.

Tinktura z Goździków.

24gr zmielonych goździków podgrzać na patelni na małym ogniu aż się zrobią gorące.

Wsypać szybko do słoika lub innego naczynia.

Zalać 200 ml spirytusu (95 %).

Szczelnie zamknąć i odstawić na 10 dni.

Przelać do butelki i zakorkować.

Tinktura cynamonowa.

48 gr cynamonu włożyć do słoika z 200 ml spirytusu (95%).

Po 8 dniach przecedzić płyn.

Wypłukać słoik mała ilością spirytusu tak, żeby spłukać osad.

Przecedzić i wymieszać razem.

Ponownie przecedzić przez bibułę.

Ziele Angielskie
Ziele Angielskie

Tinktura z Zioła Angielskiego*.

Przygotować tak jak tynkturę z cynamonu, zamieniając cynamon na zioło angielskie.

* Zioło Angielskie to „All Spice” lub Pimento. Swoją nazwę zawdzięcza temu iż przypomina mieszankę pieprzu, goździków i gałki muszkatołowej.

Tynktura z Goryczki*.
Przygotować w ten sam sposób co tynktura z goździków.

* Niestety, na chwilę obecną nie udało nam się zdobyć tego składnika w Polsce. Jest on w ofercie firmy Kawon ale nie można go kupić przez ich sklep internetowy.

Aromatyczna Tynktura.

W tym przypadku podajemy oryginalne ilości.

28,35 gr (1 oz.) imbiru.
28,35 gr (1 oz.) cynamonu.
28,35 gr (1 oz.) skórki pomarańczowej.
28,35 gr (1/2 oz.) waleriany.
1893 ml (2 quarts) alkoholu.

Składniki macerować w zamkniętym naczyniu z alkoholem przez 14 dni, potem przefiltrować przez papier filtrowy.

Jak sam Thomas dodaje – ta tinktura jest czymś, co można dodawać do urozmaicenie ponczu na mleku i należy używać z umiarem. 10 kropli wystarczy na pint (0,56 litra) ponczu.

Polecamy eksperymentowanie z innymi smakami i składnikami przy robieniu własnych tynktur, zwłaszcza z ziół i przypraw, które są znane w naszym kraju np. tarnina, rumianek czy płatki róży. Tak naprawdę to jednym ograniczeniem jest nasza wyobraźnia.

Do odcedzania lub filtrowania naszych gotowych tynktur można użyć gazy lub filtra do wody typu „Brita”.

Na Zdrowie!

11 Finlandia Vodka Cup dla Emiratów Arabskich

Finlandia Vodka Cup
Finlandia Vodka Cup

11-tą edycję Finlandia Vodka Cup wygrał Raditya Dimas, barman w Ginseng Bar w Dubai. Co ciekawe to uzyskał on pierwsze miejsce z rekordową ilością punktów 298/312 mimo tego, że nie wygrał w żadnej z 3 kategorii.  Drugie i trzecie miejsce otrzymał reprezentant Niemiec oraz Rumunii. Nasza reprezentantka, Karolina Karolkiewicz w ogólnej klasyfikacji zajęła 6 miejsce. W kategorii Quick mix uplasowała się na 3 miejscu, a w kategorii Long drink na 4 pozycji.

Poniżej podajemy przepisy zwycięzcy.

Aperitif:

The Quicky Tini

45 ml Finlandia Cranberry Fusion Vodka
15 ml Strawberry Liqueur
15 ml Passionfruit Syrup
30 ml Lemon Juice
Garnish: Lemon and Mint

Longdrink:

Jakarta Red Dragon

60 ml Finlandia Grapefruit Fusion
1 pcs. Fresh Apple
30 ml Passionfruit Syrup
30 ml Raspberry Puree
30 ml Cranberry Nectar
Garnish: Red Currants, Grapefruit Twist, Mint

Quick Mix:

Thank You with Love

60 ml Finlandia Grapefruit Fusion
30 ml Gomme
60 ml Pomegranate Nectar
3 slice Pink Grapefruit

Kule lodowe zaatakowały Warszawę

Kula lodowa w Nobo Bar
Kula lodowa w Nobo Bar

Dwa warszawskie bary serwują od kilku dni alkohol na kulach lodowych. Polecamy tę formę picia zwłaszcza dla fanów whisky i bourbonów. Przewagą serwowania alkoholu na kulach lodowych jest to, że nie rozpuszcza się szybko, tak jak kości lodu i nie rozcieńcza alkoholu, a dobrze go chłodzi.

Whiskey na kuli lodowej
Whiskey na kuli lodowej

Bary, w których serwują whisky bądź burbon na kulach lodowych to Nobo Bar oraz Paparazzi w Warszawie.

Niebawem firma „Ice for you”, córka Cocktail System, wprowadzi kule lodowe do swojej oferty. Będzie można zamówić kule lodowe zrobione na różnych wodach mineralnych. Lokale zainteresowane tą usługą mogą uzyskać więcej informacji pod warszawskim numerem telefonu: (022) 832 10 58.

Na Zdrowie!

Repeal Day z Sasha Petraske

 

Repeal Day w Paparazzi
Repeal Day w Paparazzi

W rocznicę Repeal Day, 5 Grudnia 2008 roku, uczestniczyliśmy w kolejnych warsztatach zorganizowanych przez Red Monkey Group, w Paparazzi, w Bratysławie.

Warsztaty poprowadził człowiek, który jest żywą legendą w świecie barmańskim, założyciel Milk & Honey Sasha Petraske.

W trakcie 3 godzinnego spotkania, Sasha mówił o kulturze speakeasy i koktajlach z tamtej epoki. Opowiedział nam swoją historię, w jaki sposób rozpoczął działalność barową. Podzielił się wiedzą o tym, co jego zdaniem tworzy świetny bar oraz znakomitego barmana. Poglądy Sashy i opinie na temat niektórych aspektów przemysłu alkoholowego są bardzo mocne. Ale taka osoba jak on z pewnością może sobie na to pozwolić.

Sasha Petraske
Sasha Petraske

Prohibicja i Speakeasy.

Nazwa Speakeasy pochodzi od sposobu w jaki klienci lokali w trakcie prohibicji byli proszeni o komunikowanie się ze sobą, czyli cicho i spokojnie. Ponieważ były to nielegalne lokale, ich działalności musiała towarzyszyć możliwość sprawnej reakcji na ewentualne naloty policji. Drinki z reguły były serwowane w filiżankach, żeby całość wyglądała jak w normalnej kawiarnii.

W większości przypadków ludzie związani z przemysłem barmańskim mówią wyłącznie o negatywnym wpływie prohibicji na bary i barmaństwo w USA. Zaliczyć do nich można powstanie przestępczości zorganizowanej, szkodliwy lub nawet zabójczy alkohol, wyniszczenie rzemiosła barmańskiego i wyprowadzenie się barmanów do Europy. Wydawać by się mogło, że nic dobrego z tego nie wyszło.

Ale Sasha wspomniał o pozytywnych aspektach prohibicji. W tym czasie faktyczna liczba barów wzrosła. Obecność kobiet w barach została zaakceptowana. Barmani musieli naprawdę wykazywać się nie lada talentem i czasami mocno improwizować, żeby stworzyć drinki, które były zdatne do picia przez ich gości. Obecnie jest to bardzo łatwe, barmani używają drogich i luksusowych składników.

Sasha przedstawił kilka koktajli, które powstały w czasie prohibicji. Obecnie te mikstury mogą wydawać się dziwne, a ich smak niekoniecznie będzie każdemu odpowiadać. Jednak należy pamiętać, że w tamtych czasach była to często sprawa ukrywania złego smaku alkoholu bardziej niż cokolwiek innego. Barman musiał improwizować, a nacisk na innowację był ogromny.

 

Welcome Manhattan
Welcome Manhattan

Koktajle z czasów prohibicji.

Oto koktajle przygotowane przez Sashę w trakcie warsztatów.

Mary Pickford

(jedna z pierwszych gwiazd kina z lat 20-tych)

1 oz. białego rumu

1 oz. soku ananasowego

1 łyżeczka grenadiny

Składniki należy wymieszać z lodem i serwować.


Colony Cocktail

(nazwa pochodzi ze speakeasy, o tej nazwie, z Nowego Jorku, gdzie szefem baru był Marco Hattem)

1 1/2 oz gin

3/4 oz sok grejfrutowy

2 lyżeczki Maraschino

Szejkować.


The Barberry Coast

(chyba tylko desperacja i prohibicja mogły spowodować sytuację, że ktoś wymieszał gin ze szkocką whisky, aczkolwiek efekt nie jest taki zły)

¾ oz. scotch whisky

¾ oz. gin

¾ oz. biały creme de cacao

¾ oz. śmietana

Szejkować.

 

Blood and Sand

¾ oz. scotch

¾ oz. cherry brandy

¾ oz. vermouth

¾ oz. sok pomarańczowy

Szejkować.

 

The Whitney Cocktail

½ oz. scotch whisky

½ oz. sherry

½ oz. grenadina

½ oz. sok cytrynowy

Szejkować.

The King Cole Cocktail
The King Cole Cocktail

The King Cole.

Pomarańcza, ananas i cukier mudlowany w szklance. Potem dolewamy whiskey. Nie wykluczone, że to właśnie przez ten koktajl, Old Fashioned Cocktail, w niektórych barach, jest przygotowywany w podobny sposób, z dodatkiem przeróżnych owoców, które nigdy nie były dodawane w oryginalnej wersji tego koktajlu.

Milk & Honey.

Sama biografia Sashy jest dosyć ciekawa. Z pochodzenia jest Ukraińcem, urodzonym w USA. W wieku 16 lat rzucił szkołę, zaczął pracować w kafejkach i marzył o tym, żeby jednego dnia otworzyć własną kawiarnię. Gdy już osiągnął wiek upoważniający go , zgodnie z prawem, do pracy z alkoholem, podjął pracę w roli barback’a. Kolejnymi przystankami w karierze zawodowej Sashy były bary z głośną muzyką, gdzie serwowano głównie piwo. Przez 3 lata odkładał każdy grosz, żeby móc otworzyć własny lokal. Kiedy otwierał Milk & Honey nie miał w ogóle pojęcia o koktajlach. Wiedział tylko, że chce by jego bar był taki jak Angel’s Share , który jest ukryty nad pewną chińska restauracją w China Town, w Nowym Jorku.

Najbardziej zaskakująca była informacja, że Sasha odważył się otworzyć bar nie mając pojęcia o przygotowywaniu koktajli. Obecnie Milk and Honey jest synonimem wyśmienitych koktajli. Nie zawsze jednak tak było. Sasha czerpał inspirację z Angel’s Share , ale tak naprawdę to spotkanie z niejakim Dale’em DeGroff’em, który podarował mu muddler oraz starą książkę Trader Vic, spowodowało, że zaczął robić koktajle.

Sasha za barem
Sasha za barem

Od samego początku Sasha wiedział, że nie chce by jego bar był miejscem gdzie głośno gra muzyka a mężczyźni przychodzą, żeby podrywać kobiety. To właśnie dlatego stworzył regulamin dla swoich klientów (House Rules), który mówi m.in. o tym, że panowie nie mogą zaczepiać pań, a jeżeli panie mają ochotę porozmawiać z panem, to poproszą barmana o pomoc.

Od samego początku Sasha założył, że nie będzie promował swojego lokalu w żadnych mediach. Te pomysły częściowo spowodowały, że po kilku miesiącach lokal był na skraju bankructwa. Aż do momentu kiedy pewien bardzo poczytny blog opisał Milk & Honey, mimo protestów Sashy. Reszta, jak mówi jest historią.

Jeżeli kiedykolwiek zdecydujecie się odwiedzić Milk & Honey w Londynie czy w Nowym Jorku należy pamiętać, żeby przed wizytą dokonać rezerwacji. Nie jest to spowodowane tym, że chcą być ekskluzywnym lokalem, ale nie są w stanie przyjąć tylu osób, ile chce ich odwiedzić.

Każdy jest mile widziany w Milk & Honey przynajmniej raz, choć może już nigdy więcej tam nie zostać przyjęty.

Milk & Honey
Milk & Honey

Obsługa gości.
W trakcie warsztatów kilkakrotnie Sasha podkreślał na czym polega praca barmana, podejście obsługi barów do gości oraz jaka jest rola barmana. Twórca Milk& Honey uważa, że robienie koktajli nie jest sztuką, ale rzemiosłem. W barze to gość jest gwiazdą i gra główną rolę, a barman jest aktorem drugoplanowym, który wspiera gwiazdę. Zawsze musi pamiętać, że jest gospodarzem i musi jak najlepiej obsłużyć swoich gości. Pokora i skromność są najważniejsze.

W Milk & Honey przykładają wielką uwagę do każdego szczegółu związanego z przygotowaniem koktajli. Ich podwójnie mrożony lód (dzięki czemu jest gęstszy) przygotowany w blokach z wody mineralnej, jest znany na całym świecie. Szkło chłodzane jest do temperatury -40 stopni celsjusza, dążą do tego, żeby pierwszy łyk drinka był równie wyśmienity jak ostatni.

 

Przygotowywanie kolejki
Przygotowywanie kolejki

Koktajle przygotowywane dla grup osób są zawsze przygotowywane w kolejności, tak, żeby wszyscy w grupie mogli razem wnosić toasty. Wszystkie składniki koktajli są sprawdzane nieustannie w trakcie każdej zmiany. Świeże soki są wyciskane na bieżąco w zależności od potrzeb. To między innymi z tego powodu w Milk & Honey nie napijecie się takich koktajli jak Cosmopolitan. Wyprodukowanie świeżego soku z żurawin w lokalu mija się z celem.

Dosyć kontrowersyjny może być fakt, że nie przecedzają koktajli przez sitko (double strain) co powoduje że zarówno miąższ z soku, jak i kryształki lodu trafiają do drinków.

Milk & Honey, London
Milk & Honey, London

Kilka miesięcy temu mieliśmy okazję odwiedzić Milk & Honey w Londynie. Jest to miejsce o niesamowitej i niepowtarzalnej atmosferze. W całym lokalu jest absolutny zakaz stania, goście mają kilkadziesiąt miejsc siedzących na 2 piętrach, które dostępne są dla normalnych gości. Dla członków dostępne są dodatkowe 2 piętra. Wystrój wnętrza jest nie do opisania. Zarówno ściany jak i sufit jest pokryty metalowymi płytkami z wytłoczonymi wzorkami. Światło jest bardzo przyciemnione co powoduje że atmosfera jest bardzo przytulna. Pod ścianami mieszczą się loże, w których w zależności o wielkości, może się pomieścić od 2 – 6 osób. Jest to świetne miejsce na spotkanie ze znajomymi. To wszystko ma sprawić, że czujemy się jak nasi przodkowie siedzący wokół ogniska w trakcie magicznego obrządku. Niestety nie byliśmy w stanie wykonać jakichkolwiek zdjęć wewnątrz lokalu.

To właśnie te wszystkie elementy powodują, że w Milk & Honey, jak to powiedział Sasha, koktajle są tworzone w usłudze znajomości, a nie są powodem dla którego ludzie przychodzą do baru.

Poniżej przedstawiamy menu obowiązujące w Milk and Honey.

Cheers!