Rozmowa z Łukaszem Iwanem – ‚Rozmowa Służy Smakowi’

Łukasz Iwan
Łukasz Iwan

ALKOTEKA:Z nami jest Łukasz Iwan. Kultowa postać warszawskiej gastronomii. Barman, który swoją profesję stawia na poziomie sztuki. Pracowałeś w topowych miejscach tego miasta systematycznie powiększając swoje doświadczenie. Wymieniając kilka z nich to: Sense, Rondo Royal, Ro -Ro, Confashion… Aktualnie The Pictures… Chciałbym porozmawiać z Tobą o ostatniej pozycji na mojej liście. Lokal znajdujący się na ul. Chmielnej wydaję się być idealnym miejscem do szerzenia kultury pica koktajli. Punkt jest wprost idealny do tego. Jaki styl i charakter cocktail baru kreujesz w tym miejscu?

Łukasz Iwan: Opieram się na nowoczesności. Klasyka stanowi tło. Podstawą jest moja część autorska, która charakteryzuję się zamiłowaniem do świeżych owoców jak zarówno do przecierów czy musów. Warzywa, orientalne przyprawy etc… po prostu uwielbiam bawić się smakiem. Kreując kartę koktajli czy klimat baru otrzymałem wolną rękę. Kuchnia jest jedynie dodatkiem więc bar musiał być centralnym punktem programu….

A: To co moim zdaniem jest godne uwagi, to ciepło jakie spotykamy w The Pictures. Ludzie wybierając się w sobotni wieczór na przysłowiowy aperitiff, oczekują tego, że przekraczając próg danego lokalu spotkają się z szerokim uśmiechem ze strony barmana/ki czy kelnera/ki.

Ł.I.: To jest podstawa, która jest w Polsce rzadko widoczna. To jest podstawa biznesu gastronomicznego w Europie i na świecie. Wchodzisz do lokalu i wita cię uśmiech, uprzejmość i przyjacielska, wręcz rodzinna atmosfera. Nie twierdzę, że nigdzie nie możemy tego spotkać, ale mimo wszystko jest za mało lokali, które to oferują. Wynika to również z karygodnego podejścia niektórych właścicieli do swojego personelu. Tworząc atmosferę terroru nie można oczekiwać od barmana czy któregokolwiek pracownika, że będzie emanował optymizmem…

Łukasz Iwan
Łukasz Iwan

A: Rodzinna atmosfera, dobra selekcja muzyczna, klimatyczny wystrój i koktajle…

Ł.I.: Dokładnie… Fajne jest to, że ten lokal daję możliwość do pica koktajli. Miejsce spotkań, rozmów, muzyka jest w tle, przyjemna atmosfera i to właśnie daję możliwość aby te koktajle sprzedawać. W klubach nigdy nie będzie się sprzedawać skomplikowanych kompozycji, gdyż w tym przypadku chodzi o masowe zejście alkoholu. Szybko i dużo. Tempo jest bardzo szybkie i nie ma sposobności żeby delektować się koktajlem. Właśnie takie miejsca jak Pictures, Paparazzi, Sense etc., są lokalami, w których możesz się zatrzymać, porozmawiać i delektować się przy tym koktajlem. Rozmowa służy smakowi, smak służy rozmowie…

A: Jaki procent stanowią goście, którzy trafiają do Was przez przypadek, a jaki procent stanowią Wasi stali goście?

Ł.I.: W czwartki, piątki i soboty jestem skłonny powiedzieć, że stosunek jest 50:50… Mimo wszystko i tak przychodzi do nas dużo ludzi z ulicy. Ale raczej od niedzieli do środy. Fajne jest to, że przychodzą do nas goście, którzy spędzają swój wolny czas poszukując nowych smaków. Chodzą do cocktail barów i po rozmowie z nimi, jesteśmy w stanie wyczuć, że duże wymagania wobec tego co piją. O czym to świadczy? Świadczy o tym, że ludzie w Warszawie i nie tylko zapewne, coraz bardziej otwierają się na koktajle. Mimo że i tak jest tych ludzi mało, to i tak wydaję mi się, że sytuacja jest lepsza niż kilka lat temu…

A:Ten delikatny progres zawdzięczamy właśnie takim ludziom jak Ty i innym barmanom, którzy czują na sobie brzemię misji. Chcą uświadamiać ludzi i dzielić się swoją pasją. Zapewne postęp byłby dużo większy jeżeli pracowali by tylko barmani z wyboru, a nie kołki stojące jak mimy, jednym palcem grzebiąc w nosie, a drugim polewając wódkę, bo nic innego nie jest w stanie zarekomendować. Wizerunek barmana w naszym kraju kuleję przez ‚fachowców’, którzy dorywczo sobie dorabiają i jest im wszystko jedno co piją jego ‚ klienci’ (przecież nie goście). Ważne żeby zapłacili i może ktoś od czasu do czasu się zlituję i zostawi mu napiwek…

Ł.I.: No tak… Wynika to z tego, że barman w Polsce nie jest zawodem. No w sumie jest, ale w wąskim kręgu skupionym wokół Stowarzyszenia Polskich Barmanów, które według mnie hamuję rozwój barmaństwa w Polsce, czyli ludzi pracujących głównie w hotelach. Te pieniądze, które zarabia się w klubach, barach etc., są atrakcyjne dla studentów. Człowiek, który angażuję się całym sobą w to co robi, robi to z pasją i kocha swój fach, oczekuję mimo wszystko, że zostanie wynagrodzony za swoją pracę odpowiednim profitem. W naszym kraju, jeszcze długo nie będziemy zarabiać należytych pieniędzy na tym co robimy. Uważam, że mimo wszystko powinno być inaczej. Miksolodzy wylewając siódme poty nad stworzeniem kompozycji, notabene kreując ją od podstaw, którą potem będą się zachwycać ludzie. Pierwszego dnia miesiąca za swoją ciężką pracę, biorą pensję taką jaką zarabiają barmani w ciągu jednej nocy w modnym klubie w centrum Warszawy. To nie jest w porządku. Takie jest moje zdanie…

Łukasz Iwan
Łukasz Iwan

A: Okej… Zejdźmy z tego tematu. Jakie jest twoje stanowisko wobec miksologii molekularnej? Widzisz się w tym?

Ł.I.: Nie widzę siebie w tym. Dla mnie jest to ciekawostka, coś egzotycznego. Moim zdaniem nie zagnieździ się to w naszej kulturze. Może być to spowodowane kosztami jakie trzeba ponieść zajmując się tym. Jest to jeszcze zbyt mało powszechne, mimo że w środowisku jest obecne już od paru lat. Szanuję natomiast tych ludzi, którzy się tym trudnią ponieważ potrzeba do tego ogromnej wiedzy i kreatywności np. po to aby prowadzić bar o takim profilu. Mentalność naszego społeczeństwa ma tutaj również bardzo duży udział… Wszystko bardzo wolno się przyjmuję… Obym się mylił…

A: Flair?

Ł.I.: Podoba mi się jako punkt kulminacyjny jakiegoś wydarzenia, eventu. Jeżeli chodzi o użytkowanie flairu w barach? Nie do końca mi to pasuję. Delikatny working flair jak najbardziej, ale bez przesady. Jestem pełen podziwu dla wszystkich chłopaków, którzy się tym zajmują. Jest to bardzo ciężka praca i trzeba się temu poświecić, ale jestem przedstawicielem innego nurtu. Inna sprawa, że tak naprawdę w tych czasach jest to złoty środek do promocji barmaństwa w naszym kraju, gdyż jest to zwyczajnie widowiskowe…

A: Łukasz swoją karierę za barem zaczynałeś od podstaw. Systematycznie wspinałeś się do góry. Byłeś barmanem, szefem baru, managerem baru, managerem etc. Jaki jest twój punkt docelowy? Plany, perspektywy?

Ł.I.: No tak. Przymierzam się do otwarcia własnego lokalu. Jestem na etapie poszukiwania dogodnego miejsca. Chcę otworzyć klasyczny cocktail bar. Skupiłbym się na klasyce lecz na pewno nie odejdę do końca od swoich nowatorskich koncepcji. Chociaż jedną gamę poświecę na autorskie pomysły. Żadnej kuchni, jedynie może finger foody, przyjemne zakąski. Marzy mi się niepowtarzalny klimat wywodzący się z amerykańskiej kultury barowej połączony z nowinkami technicznymi XXI wieku. Bloki lodowe, unikatowe szkło, kamienny lód…

A: Przepraszam, że Ci przerwę natomiast wyobrażam sobie zdziwienie gościa, który zamawia powiedzmy -‚whisky on the rocks’ i faktycznie w szklance pojawia się kamień…

Ł.I.: (Śmiech)… Chciałbym żeby lokal nie tylko przyciągał ludzi samą postacią cocktail baru. Pójdę o krok dalej. Zamierzam sprowadzać alkohole, które są słabo lub w ogóle niedostępne w Polsce. Marzy mi się bogata paleta możliwości. Bardzo szeroki bar. 30 miejsc siedzących przy barze…

A: W takim razie gorąco trzymam za Ciebie kciuki i z niecierpliwieniem czekam aż na mapie Warszawy pojawi się cocktail bar, którego właścicielem jest Łukasz Iwan. Ulubiony alkohol, ukochany koktajl?

Ł.I.: Alkohol – whisky, koktajl – whisky sour.

A: Jeżeli miałbyś urodzić się w innym kraju i robić to czym się zajmujesz?

Ł.I.: Zdecydowanie Londyn. Byłoby to wygodne ponieważ tam kultura barmańska stoi na bardzo wysokim poziomie, a tutaj musimy budować wszystko od podstaw. Chociaż miało miejsce kilka wydarzeń w tym roku, które napawają optymizmem. Bar Symposium przede wszystkim. Bardzo się cieszę, że to się wydarzyło. Wiele niesamowitych ludzi pojawiło się na tym wydarzeniu. Dzięki Tomkowi Roehr nabraliśmy sporej dawki motywacji i wiary w to co robimy. Bardzo fajne wydarzenie.

A: Łukaszu bardzo dziękuję za tą rozmowę i życzę powodzenia w kontynuowaniu barmańskiej misji. One love.

Ł.I.: Wielkie dzięki:)

Niestety od momentu udzielenia nam wywiadu Łukasz rozwiązał pracę z lokalem the Pictures

Pamiętajcie, pijcie odpowiedzialnie!

(Wywiad przeprowadzony przez A.G. Zdjęcia: Piotr Dąbrowski aka Hubba Bubba.)

One thought on “Rozmowa z Łukaszem Iwanem – ‚Rozmowa Służy Smakowi’

  1. Niestety wciąż za mało na polskim rynku jest ludzi pokroju Łukasza, którzy stawiają zadowolenie klienta ponad grubość własnego portfela. Każdy chce otworzyć coś fajnego, ale jak lokal zaczyna przynosić zyski przestaje liczyć się gość, a zaczyna wysokość zysku. Więcej, więcej, więcej… Dopóki to się nie zmieni, Polska nie będzie miejscem dla utalentowanych ludzi, bo po prostu nikt ich najzwyczajniej w świecie nie docenia. Nie liczą się zdolni pracownicy. Ich się nie nagradza. Nagradza się natomiast tych, którzy choć talentu nie mają, potrafią zwiększyć obrót kosztem oryginalnego miejsca na rzecz kiczu.

    Lubię

Skomentuj

Wprowadź swoje dane lub kliknij jedną z tych ikon, aby się zalogować:

Logo WordPress.com

Komentujesz korzystając z konta WordPress.com. Log Out / Zmień )

Zdjęcie z Twittera

Komentujesz korzystając z konta Twitter. Log Out / Zmień )

Facebook photo

Komentujesz korzystając z konta Facebook. Log Out / Zmień )

Google+ photo

Komentujesz korzystając z konta Google+. Log Out / Zmień )

Connecting to %s