Rozmowa z Andrzejem Rachwalskim, Brand Ambasadorem marki Z.Kozuba i Synowie.

Andrzej Rachwalski
Andrzej Rachwalski

Alkoteka.Pl: W pierwszej kolejności chcielibyśmy się dowiedzieć jak zaczęła się twoja przygoda z barmaństwem?

Andrzej Rachwalski: Z gastronomią współpracuję już dłuższy czas bo mniej więcej 7 – 8 lat. Stricte za barem, w jednym ciągu pracuję 5 lat. Dwa lata przemieszczałem się po różnych lokalach, od bardzo kiepskiej jakości miejsc na Kazimierzu, po nowo otwierane kluby, w których właściciele nie miele konkretnego pomysłu na wygląd i profil swojej inwestycji. Pewnego pięknego dnia Krzysiek, człowiek z którym chodziłem na studia i z którym pracowałem ponad rok na Kazimierzu, powiedział, że jest miejsce w Baroque. Po rozmowie z Bar Managerem, przyszedłem na testy i już tak zostałem 3 lata. Tyle pracuje już w tym miejscu, od dwóch lat jestem odpowiedzialny za bary. Ich jakość i za to co wychodzi z tego baru i jest mi z tym dobrze.

Alkoteka.pl: Czym jest barmaństwo z twojej perspektywy?

Andrzej Rachwalski: Byłem na szkoleniu z człowiekiem, 70 – kilku letni Niemiec, który przez lata był uznawany za jednego z najlepszych barmanów tego kraju. Prowadził mini bar w Berlinie na 40 parę miejsc. Przed barem chodził o lasce, lecz kiedy tylko przekroczył drzwiczki wchodząc na bar, wstąpiły w niego wielkie siły witalne. Przez ponad czterdzieści lat pracuje jako barman i jest to jego wielkie szczęście. Ten człowiek czerpie ogromną radość z tego co robi. To było piękne. Barmaństwo to nie jest zajęcie na chwilę, ale też coś z czym możemy wiązać swoją przyszłość. Jak przekraczam drzwiczki baru, to wszystko pobudza mnie do tego aby robić więcej, szybciej, dalej…. Każdego kto usiądzie przy moim barze zadowolić, pokazać coś nowego, może czegoś nauczyć. Barmaństwo to pewien sposób życia…

Nasza gastronomia to zajęcie dla studentów czy ludzi, którzy nie umieją znaleźć innego zajęcia. Branża ta wymaga dużego profesjonalizmu. Nie można pozwalać sobie na sytuację, w których jednego dnia idziesz na grubą imprezę i kolejnego dnia stoisz za barem i wyglądasz jak zombie. Nie trzeba być tak samo uśmiechniętym, wypoczęty, gotowy do kolejnych wyzwań stawianych przez gości.

Alkoteka.pl: Jaki jest kierunek, styl oraz przesłanie barmaństwa które starasz się promować? W jakiej dziedzinie czujesz się najlepiej?

Andrzej Rachwalski: Wzbraniam się przed takim pojęciem jakim jest styl. Zarówno barmani flairowi zasługują na mega podziw, jak i klasyczni barmani, którzy skupiają się na miksologii zasługują na szacunek. W Baroque staramy się dotykać każdego z aspektów. Mamy salę do ćwiczeń flair mimo że bar jest głównie skierowany do miłośników klasyki. Każdemu, czy barmanowi, który specjalizuję się w wódce i temu, który ma hopla na punkcie owocowych margarit i ściąga owoce z całego świata, tak samo temu, który przyrządza kamikaze gdzieś tam w ‚Pruszkowcach’ należy się taki sam szacunek, gdyż poświęcają się temu zajęciu i swoim gościom.

Alkoteka.pl: Czy masz jakieś autorytety? Osoby, które podziwiasz i czerpiesz od nich inspiracje.

Andrzej Rachwalski: Miałem to szczęście, że pracując w Baroque miałem okazję poznać takie gwiazdy ‚rocka’ jak Danny Undhammar, Matt Pomeroy, Charles Worlhat, Maciek Starosolski, Marcin Rogulski etc. To są ludzie poświęceni bez reszty swojej pasji, z którymi miałem możliwość spokojnej rozmowy. Widzieli jak pracuję, jak funkcjonuję mój bar i cały czas mam motywacje żeby coś poprawiać dzięki konwersacjom z takimi ludźmi. Z Maćkiem Starosolskim miałem kiedyś czterogodzinną rozmowę, jak powinna wyglądać właściwa Vodka Martini, na jakich markach być przygotowywana smakuję najlepiej. Ja miałem swoje zdanie, on swoje i do momentu kiedy nie rozpoczęliśmy konsumpcji realnej, to nie mogliśmy dojść do porozumienia.

Bardzo wiele dają też wyjazdy. Bar Symposium w Warszawie, czy inne imprezy targowe w Europie, takie jak Bar Convent Berlin, Bar Show w Londynie, Cocktails Spirits w Paryżu. Dla mnie mega człowiekiem w Polsce jest Radek Wieczorek, który szejkuje tylko gdzie może przemierzając świat wzdłuż i wszerz. To jest bardzo fajne i pozytywne. Każdy może znaleźć swoją niszę. Ja cały czas szukam tej jedynej, którą będę mógł szerzyć, krzewić i promować.

Alkoteka.pl: Mało płynnie jednak chcielibyśmy zmienić tor tej rozmowy. Serdecznie Ci gratulujemy sukcesu jaki odniosłeś. Zostałeś ambasadorem marki Z.Kozuba i Synowie. Obowiązki będziesz teraz dzielić między mikro-destylarnię w Jabłonce, a twój cocktail bar w Krakowie, rzecz jasna Baroque. Twoje życie na pewno teraz nabierze dużo większej dynamiki. Czy czujesz, że to jest ten moment w twojej karierze, w którym wchodzisz na drogę do spełnienia swoich marzeń?

Andrzej Rachwalski: To jest gigantyczne wyzwanie i tak naprawdę brand ambasadorów w tym kraju mamy 6? Po pierwsze utrzymać i systematycznie poprawiać ten stan, który udało nam się wypracować w Baroque oraz przebić i podbijać ideę mikro-destylarni i alkoholi wytwarzanych z familią Kozubów. To jest mega wyzwanie, a ja lubię wyzwania. Przychodząc do Baroque stworzyliśmy miejsce, w którym nie było lanego piwa. Promowaliśmy koktajle, koktajle i jeszcze raz koktajle. Udało nam się doprowadzić lokal do takiego poziomu, który jest jednym z bardziej zadowalających w Krakowie i myślę w Polsce. Czas na to aby rozwijać się z Z.Kozuba i Synowie i przebić ideę jedynej mikro-destylarni, która stawia czoła wszystkim gigantycznym producentom stawiając przede wszystkim na jakość smaku i rozwój.

Alkoteka.pl: Wagę twojego zadania podkreśla fakt, że jesteś młodym człowiekiem ze świeżym umysłem. Wyborne nalewki, White Dog, Okowity, Gin oraz inne specjały z portfolio marki, którą reprezentujesz, będą spoczywały teraz na twoich barkach. Jak się czujesz ze świadomością odpowiedzialności za to wszystko?

Andrzej Rachwalski: Nie będzie to tajemnicą, jeżeli powiem, że Maciej Kozuba przywiózł mi do prób pierwszą nieoznakowaną butelkę White Dog’a. Znajduję się w nim wiele aromatów i smaków. Próbując tych alkoholi w głowie same układają się przepisy. Wiele wartości smakowych, które można wykorzystać, podbić lub rozwinąć. Mi nie pozostaję nic innego jak przez swoją kreatywność pobudzić ludzi, żeby tworzyli swoje koktajle oraz kombinacje smaków na naszych właśnie produktach. Przykładowy White Dog, to jest studnia bez dna. Usłyszałem od znajomego, że jest to alkohol dla zajawkowiczów. O to właśnie chodzi! Nie jest to alkohol dla wszystkich, jest skierowany do tej grupy, która pragnie czegoś nowego, poznawać smaki i zrozumieć czym jest White Dog. Nie jest to alkohol, który jest dostępny w każdym super markecie, jest to alkohol butikowy ukazujący się w wybranych miejscach, które będą potrafiły wykorzystać jego potencjał oraz są tego trunku godne.

Andrzej Rachwalski
Andrzej Rachwalski

Alkoteka.pl: Z.Kozuba i Synowie jest prężnie rozwijającą się firmą założoną w 2005 r. Prowadzi unikatową politykę marketingową dysponując jedyną mikro-destylarnią w Polsce. Co zamierzasz wnieść do tej wielce perspektywicznej inicjatywy?

Andrzej Rachwalski: Pomysłów jest tysiące. Przede wszystkim chciałbym żeby jak najwięcej barmanów w tym kraju wiedziało co to jest Okowita i co to jest White Dog. To jest pierwsze wyzwanie z którym musimy się zmierzyć. Przekazać naszą wiedzę jak najszerszej publice. Terminy te nie są jeszcze powszechnie znane jak zarówno idea krzewienia tej kultury i podejścia do produkcji alkoholu. Mimo że jestem młodym facetem, to wydaje mi się, że właśnie dzięki świeżości umysłu i wielu pomysłom uda nam się zbudować plany szkoleniowe i konkursowe. Na pewno będziemy chcieli docenić i pobudzić do działania tych, którzy tworzą coś unikatowego na naszych produktach. Okowity nie trzeba pic tylko i wyłącznie samej lub na lodzie. Tak samo w przypadku White Doga. W koktajlu podbija się smak i można wyciągnąć z danego alkoholu coś wyjątkowego.

Bardzo chciałbym pobudzić miksologiczne zdolności Polaków. Pamiętam jak kiedyś pojechałem do mojego przyjaciela i jego babcia wyciągnęła wódkę zrobioną na pokrzywach i to jest piękne. Chciałbym zachęcić ludzi do robienia własnych nalewek, syropów, dżemów, bittersów. Ta kultura w Polsce dopiero się rodzi. Dzięki właśnie lokalnym zajawkom oraz produktom, przepisach babci właśnie, jesteśmy w stanie stworzyć coś unikatowego w Europie.

Kolejnym z planów jest stworzenie Cocktail Booku….

Alkoteka.pl: Czy mógłbyś rozwinąć ten wątek?

Andrzej Rachwalski: Będziemy podróżować po Polsce i zbierać doświadczenie ludzi pracujących na naszych produktach. Mnóstwo przepisów, będziemy się starali systematycznie to rozwijać, polepszać. Chcemy czerpać doświadczenie od ludzi. Może się okazać tak, że ludziom smakuję Long Island Iced Tea na White Dog. Barman to jest osoba, która musi wyczuć trendy. Trzeba mieć non stop otwarty umysł i wiedzieć co się sprzedaję w klubach, cocktail barach aby znać potrzeby gości. Będziemy zatem starać się zbierać tę wiedzę i zamknąć to w postaci Cocktail Book. Ma ona na celu pomagać innym i nie będzie to zamknięta księga. Będziemy chcieli ją cały czas rozwijać. Cały czas dodawać nowe pomysły, smaki. Rozmawiałem z wieloma kucharzami i może się zdarzyć tak, że oprócz selekcji koktajli znajdą się w niej różne dania, desery czy koktajle molekularne.

Alkoteka.pl: Jaka była reakcja gości przy pierwszym zetknięciu z White Dogiem?

Andrzej Rachwalski: Szczerzę mówiąc bardzo pozytywnie. Wielu gości, którym proponowałem White Doga samego, byli zaskoczeni, że można to sprzedawać samo, bez żadnych dodatków, bez lodu, coli. ¾ konsumentów w tym kraju jest przyzwyczajone do picia whisky z colą. White Dog sam się broni bo jego smak nie jest czymś co krzywi, tylko czymś co wywołuję uśmiech na twarzy i zaskoczenie. Samym zaskoczeniem dla konsumenta w Polsce jest to, że robi się whisky.

Przykładowo rekomendując White Doga, przedstawiamy go jako białą whisky którą się produkuję właśnie tu w Polsce. Zazwyczaj ludzie mówią:’ Co ty mi tu opowiadasz, whisky robi się w Szkocji, Stanach czy Irlandii, ale nie w Polsce. To jest niesamowite dla nich. Nasi sąsiedzi robią to od lat. Niemcy, Austriacy etc. więc gońmy ich i całą kulturę spożywania alkoholi. Wzbudzajmy chęć próbowania lokalnych produktów.

Alkoteka.pl: Twoje eksperymenty z White Dogiem są na zaawansowanych etapie. Opowiedz jaką kombinację smaków ułożyłeś z tą whisky w ostatnim czasie.

Andrzej Rachwalski: Czytając sporo o historii miksologii. Vintage Cocktails. Doszedłem do artykułu, gdzie powiedziane było, że dawniej barmani korzystali dużo z dżemów. Były to najświeższe owoce, które można było otrzymać. Naturalny słodzik. Po co używać syropu cukrowego, jak można korzystać z dżemów. White Dog dla mnie jest dość waniliowy, delikatny, gładki. Fajnie jest podbić ten smak dodając owocu – słodkości, w tym przypadku marmolady pomarańczowej. Zbalansować słodycz świeżym sokiem z cytryny. W ten sposób powstał ‚White Dog Orange Sour’. Żeby podkreślić słodki aromat, jako dekoracja laska wanilii.

50 ml White Dog, 2 łyżki barmańskie marmolady/ dżemu pomarańczowego, 25 ml świeżego soku z cytryny, 2 dashe Angostura Bitters… Dekorujemy laską wanilii.

White Dog Orange Sour
White Dog Orange Sour

Alkoteka.pl: Jakie jest twoje stanowisko odnośnie klasycznego stylu miksowania koktajli?

Andrzej Rachwalski: ‚Żeby zrozumieć kim jesteś, musisz zobaczyć kim byłeś’. Dlatego miksologia klasyczna jest dla mnie inspiracją, możliwością do budowania nowych smaków. Nie ukrywajmy tego, że barmaństwo jest dziedziną w której nigdy nie osiągniemy nieskończoności. Nie ma możliwości zamknięcia wszystkiego w jednej księdze. Jak ktoś się mnie pyta jaka jest najlepsza wódka, to zadaję pytanie po co? Przecież jeżeli ktoś wymyśli najlepszą wódkę, to każda inna będzie niepotrzebna. Każda wódka, produkt ma swój czas. Miksologia klasyczna pozwala nam budować swój smak. Aby kreować swoje kompozycję najpierw należy posiąść bazową wiedzę klasyczną. Bazą, podstawą do każdej dziedziny barmaństwa jest klasyka.

Alkoteka.pl: Wytwarzanie nalewek to twoja wielka pasja?

Andrzej Rachwalski: To jest jedna z cech, które wyróżnia Baroque. Produkujemy własne nalewki. Przyrządza je tylko jedna osoba w lokalu podług własnych receptur. Ten zaszczyt, ponieważ ta odpowiedzialność jest tak u nas postrzegana, został mi powierzony.

Alkoteka.pl: Wyzwaniem na pewno też dla Ciebie będzie sprostanie czasem niewdzięcznemu środowisku.

Andrzej Rachwalski: Mam to szczęście w życiu, że moim pierwszym krytykiem pierwszym fanem jest moja żona. Mam w niej wielkie oparcie. Jasne, że w tej branży krytyka jest powszechna. Każdy ma swój styl bycia, pracy, swoje zajawki i niektórym może się to nie podobać. Ja jak najbardziej staram się do tego podchodzić pozytywnie. Należy mieć szacunek do wszystkich.

Zapraszamy na fanpage Z. Kozuba i Synowie.

Pij odpowiedzialnie!

(Tekst: A.G, zdjęcia: M. Kozuba.)

Skomentuj

Wprowadź swoje dane lub kliknij jedną z tych ikon, aby się zalogować:

Logo WordPress.com

Komentujesz korzystając z konta WordPress.com. Log Out / Zmień )

Zdjęcie z Twittera

Komentujesz korzystając z konta Twitter. Log Out / Zmień )

Facebook photo

Komentujesz korzystając z konta Facebook. Log Out / Zmień )

Google+ photo

Komentujesz korzystając z konta Google+. Log Out / Zmień )

Connecting to %s