Jak na piwo to do pubu – choćby dla piany!

Jest integralną częścią piwa, cieszy oczy, dłużej utrzymuje bukiet chmielowego napoju a wytrawni piwosze nie wyobrażają sobie bez niej ulubionego trunku. Piwna piana – okazuje się, że aby była idealna, nad jej powstaniem musi pracować sztab specjalistów. Kompania Piwowarska zdradza sekrety korony piwa.

Piana w piwie tworzy się dzięki pęcherzykom dwutlenku węgla (CO2), które uwalniają się z trunku, gdy następuje spadek ciśnienia po otwarciu butelki lub puszki. Pęcherzyki CO2 płyną wtedy w kierunku powierzchni, unosząc ze sobą zawarte w piwie związki.Wskakują one między pęcherzyki gazu i stabilizują pianę, ale z biegiem czasu te połączenia stają się coraz słabsze i piana opada.

Piana wszędzie.
Piana wszędzie.

Dlaczego piana jest biała?

Piana to układ koloidalny, czyli mieszanina dwóch substancji, w której jedna rozproszona jest w drugiej. W pianie pęcherzyki gazu rozproszone są przez małe ilości cieczy.

Związki powierzchniowo czynne, obecne w piwie (między innymi białk) tworzą drobne bąbelki CO2 które działają jak miliony pryzmacików rozszczepiających światło na kolory tęczy – poprzez nakładanie się na siebie tych kolorów, piana „uzyskuje” kolor biały. – mówi Leszek Popiołek inżynier procesów technologicznych w Kompanii Piwowarskiej

Piwo to jedyny napój alkoholowy, który może poszczycić się piękną, gęstą koroną z piany, utrzymującą się nawet przez 5 minut. To zasługa rozpuszczonego w piwie, naturalnego dwutlenku węgla, cennych protein i dekstryn zawartych w słodzie jęczmiennym. Piwa jasne mają białą pianę, zaś portery i ciemne piwa – kremową. Znawcy wiedzą, że im piana drobniejsza, tym piwo szlachetniejsze.

Bijemy pianę w KP

Dla browarów Kompanii Piwowarskiej piana jest jednym z priorytetów. Dlatego powołano specjalny międzynarodowy zespół, w skład którego wchodzą przedstawiciele różnych zakładów SABMiller z Europy, by wspólnie pracować nad poprawą parametrów korony piwa.

Dla mnie piana to integralna część świeżo nalanego kufla z piwem. W tym temacie jestem tradycjonalistą. Podobnie jak większość konsumentów naszych marek. To właśnie z myślą o nich wszystkie browary Kompanii Piwowarskiej nieustannie pracują nad jakością tej piwnej korony. – wyjaśnia Grzegorz Palka główny technolog Kompanii PiwowarskiejPiana zależy niemal od wszystkiego: od surowców, parametrów wyrobu gotowego, przez receptury, po specyfikę samego procesu. Optymalizacja wszystkich współzależnych od siebie parametrów, to działanie trudne i wymagające od nas wiele cierpliwości.

Ilość, jakość i stopień przylegania piany do szklanki są oceniane jedynie przez wytrawnych degustatorów i jest to zazwyczaj ich ocena subiektywna. Stabilność piany w browarach Kompanii Piwowarskiej badana jest za pomocą specjalnego urządzenia1 które mierzy szybkość opadania piany.

Co wpływa na koronę piwa?

Na pianę w procesie produkcji piwa wpływa niemal wszystko, dlatego tak trudno określić listę dokładnych wytycznych. Okazuje się jednak, że nie wszystko zależy od piwowarów.

Na pianę wpływają np. żywice chmielowe. Piwa bardziej chmielone cechują się lepszą trwałością piany. Nie bez znaczenia są również słody, czy raczej związki powstające w momencie suszenia słodu (zwane melanoidami). Kolorowe słody zawierają więcej tych związków, dlatego piwa ciemne mają zwykle lepszą pienistość. Ze słodu pochodzą też węglowodany, a dokładniej ich dłuższe frakcje (dekstryny) wspomagające białka w utrzymywaniu piwnej korony – tu znaczenie ma stopień odfermentowania, czyli to jak duży procent węglowodanów zostanie zamieniony na alkohol. Piwa o niskim stopniu odfermentowania zawierają więcej węglowodanów, dlatego cechują się lepszą pienistością, jednak mają niższy poziom alkoholu, w porównaniu z ich głębiej odfermentowanymi odpowiednikami. Bardzo zły wpływ na piwną pianę mają natomiast tłuszcze i detergenty – brudna szklanka, uszminkowane usta czy ślady płynu do mycia naczyń sprawią, że piana zniknie bardzo szybko.

Piana a umiejętności barmana

Nawet najlepsze piwo nie będzie smakować i cieszyć oka gęstą pianą, jeśli jest źle przechowywane i nieumiejętnie podane. Warto wiedzieć, jak podawać piwo, by długo cieszyć się puszystym zwieńczeniem chmielowego napoju.

Jakich zasad należy przestrzegać podczas nalewania piwa aby uzyskać piękną piwną koronę:

  1. Uważaj na tłuszcz – odrobina tłuszczu pozostawiona na szklance natychmiast zgasi pianę. Aby uniknąć problemu ze szkłem najlepiej stosować specjalne zmywarki stworzone z myślą o barach

  2. Nie nabłyszczaj szkła – do mycia szkła nie należy wykorzystywać zbyt agresywnych środków myjących i nabłyszczających ponieważ zniszczą pianę

  3. Chłodna i zroszona szklanka – przed nalaniem piwa należy szklankę schłodzić (zraszacz)

  4. Pamiętaj o ściereczkach – do polerowania szkła należy używać specjalnych i sterylnych ściereczek. Nawet odrobina kurzu lub kłaczki ze ściereczki zmniejszą szansę na piwną koronę

  5. Nalewaj po ściance – piwo nalewamy najpierw niespiesznie po ściance, by pod koniec wyprostować naczynie i w razie potrzeby dopełnić kufel pianą

Piana – ochrona piwa

Gęsta piana to nie tylko przyjemność dla oka. Chroni ona piwo przed utratą smaku i aromatu oraz izoluje je przed dostępem tlenu. Ma to związek z zahamowaniem przez pianę procesu utleniania składników bukietu. Zapach piwa z pianą jest zachęcający, czujemy kolejno słód, karmel i toffi. Następnie kilka nut owocowych i akordy alkoholu czyli tzw. finisz. Piwo bez piany ma dużo bardziej jednowymiarowy aromat, pachnie przede wszystkim karmelem, który szybciej przechodzi w zapach alkoholowy.

Gdy piana jest rzeczywiście dobra, po każdym łyku pozostawia pierścień na ściance szklanki. To bardzo dobry sygnał – tylko piana najwyższej jakości zostawia po sobie taki ślad a to z kolei wskazuje na naturalny proces produkcji piwa.

Warto pamiętać:

  • Rola piany to nie tylko podnoszenie atrakcyjności wizualnej ale także sensorycznej piwa.

  • Piwo z pianą dłużej utrzymuje bukiet.

  • Piwo z dobrą pienistością zostawia na szklance ślad w postaci krążków z piany.

  • Formowanie piany to element barmańskiej sztuki i rytuału serwowania.

Pamiętajcie, pijcie odpowiedzialnie.

Kompania Piwowarska – Lider branży piwowarskiej w Polsce
Kompania Piwowarska jest największym przedsiębiorstwem piwowarskim w Polsce. Kilkusetletnie doświadczenia w warzeniu piwa, nowoczesne technologie i rygorystyczne przestrzeganie zasad produkcji na światowym poziomie gwarantują najwyższą jakość naszych produktów. Do portfela marek KP należą najpopularniejsze polskie piwa – m.in. Tyskie, Żubr, Lech, Dębowe Mocne, Redd’s, a także międzynarodowe marki premium: Pilsner Urquell, Grolsch oraz Peroni Nastro Azzurro. Kompania Piwowarska (utworzona w 1999 roku) posiada trzy browary (w Tychach, Poznaniu i Białymstoku) oraz oddziały handlowe na terenie całego kraju. Kompania Piwowarska prowadzi także działalność społeczną oraz programy edukacyjne popularyzujące odpowiedzialność i umiar w konsumowaniu alkoholu. Wielkość sprzedaży osiągniętej przez KP w roku finansowym zakończonym 31 marca 2012 r. wyniosła 13,5 mln hektolitrów piwa.

SABMiller – jeden z największych na świecie producentów piwa Kompania Piwowarska jest częścią jednego z największych na świecie producentów piwa – SABMiller plc. Grupa produkuje lub dystrybuuje piwo na sześciu kontynentach, a jej ogólnoświatowy portfel obejmuje międzynarodowe piwa premium, takie jak Grolsch, Miller Genuine Draft, Peroni Nastro Azzurro czy Pilsner Urquell oraz czołowe marki lokalne, takie jak Aquila, Castle, Miller Lite, Snow czy Tyskie. SABMiller jest jedną z największych na świecie (poza USA) firm rozlewających produkty Coca-Coli. W roku finansowym zakończonym 31 marca 2012 SABMiller osiągnął przychody w wysokości 31,4 mld USD oraz wypracował zysk brutto (EBITA) w wysokości 5,6 mld USD. SABMiller plc jest notowany na giełdach papierów wartościowych w Londynie i Johannesburgu.

1 Holenderski instytut NIBEM (Nationaal Instituut voor Brouwgerst), opracował metodę pomiaru stabilności piany. Urządzenie do pomiaru piany, z którego korzysta Kompania Piwowarska jest wyprodukowane przez firmę Haffmans

Skomentuj

Wprowadź swoje dane lub kliknij jedną z tych ikon, aby się zalogować:

Logo WordPress.com

Komentujesz korzystając z konta WordPress.com. Log Out / Zmień )

Zdjęcie z Twittera

Komentujesz korzystając z konta Twitter. Log Out / Zmień )

Facebook photo

Komentujesz korzystając z konta Facebook. Log Out / Zmień )

Google+ photo

Komentujesz korzystając z konta Google+. Log Out / Zmień )

Connecting to %s