Repeal Day z Sasha Petraske

 

Repeal Day w Paparazzi
Repeal Day w Paparazzi

W rocznicę Repeal Day, 5 Grudnia 2008 roku, uczestniczyliśmy w kolejnych warsztatach zorganizowanych przez Red Monkey Group, w Paparazzi, w Bratysławie.

Warsztaty poprowadził człowiek, który jest żywą legendą w świecie barmańskim, założyciel Milk & Honey Sasha Petraske.

W trakcie 3 godzinnego spotkania, Sasha mówił o kulturze speakeasy i koktajlach z tamtej epoki. Opowiedział nam swoją historię, w jaki sposób rozpoczął działalność barową. Podzielił się wiedzą o tym, co jego zdaniem tworzy świetny bar oraz znakomitego barmana. Poglądy Sashy i opinie na temat niektórych aspektów przemysłu alkoholowego są bardzo mocne. Ale taka osoba jak on z pewnością może sobie na to pozwolić.

Sasha Petraske
Sasha Petraske

Prohibicja i Speakeasy.

Nazwa Speakeasy pochodzi od sposobu w jaki klienci lokali w trakcie prohibicji byli proszeni o komunikowanie się ze sobą, czyli cicho i spokojnie. Ponieważ były to nielegalne lokale, ich działalności musiała towarzyszyć możliwość sprawnej reakcji na ewentualne naloty policji. Drinki z reguły były serwowane w filiżankach, żeby całość wyglądała jak w normalnej kawiarnii.

W większości przypadków ludzie związani z przemysłem barmańskim mówią wyłącznie o negatywnym wpływie prohibicji na bary i barmaństwo w USA. Zaliczyć do nich można powstanie przestępczości zorganizowanej, szkodliwy lub nawet zabójczy alkohol, wyniszczenie rzemiosła barmańskiego i wyprowadzenie się barmanów do Europy. Wydawać by się mogło, że nic dobrego z tego nie wyszło.

Ale Sasha wspomniał o pozytywnych aspektach prohibicji. W tym czasie faktyczna liczba barów wzrosła. Obecność kobiet w barach została zaakceptowana. Barmani musieli naprawdę wykazywać się nie lada talentem i czasami mocno improwizować, żeby stworzyć drinki, które były zdatne do picia przez ich gości. Obecnie jest to bardzo łatwe, barmani używają drogich i luksusowych składników.

Sasha przedstawił kilka koktajli, które powstały w czasie prohibicji. Obecnie te mikstury mogą wydawać się dziwne, a ich smak niekoniecznie będzie każdemu odpowiadać. Jednak należy pamiętać, że w tamtych czasach była to często sprawa ukrywania złego smaku alkoholu bardziej niż cokolwiek innego. Barman musiał improwizować, a nacisk na innowację był ogromny.

 

Welcome Manhattan
Welcome Manhattan

Koktajle z czasów prohibicji.

Oto koktajle przygotowane przez Sashę w trakcie warsztatów.

Mary Pickford

(jedna z pierwszych gwiazd kina z lat 20-tych)

1 oz. białego rumu

1 oz. soku ananasowego

1 łyżeczka grenadiny

Składniki należy wymieszać z lodem i serwować.


Colony Cocktail

(nazwa pochodzi ze speakeasy, o tej nazwie, z Nowego Jorku, gdzie szefem baru był Marco Hattem)

1 1/2 oz gin

3/4 oz sok grejfrutowy

2 lyżeczki Maraschino

Szejkować.


The Barberry Coast

(chyba tylko desperacja i prohibicja mogły spowodować sytuację, że ktoś wymieszał gin ze szkocką whisky, aczkolwiek efekt nie jest taki zły)

¾ oz. scotch whisky

¾ oz. gin

¾ oz. biały creme de cacao

¾ oz. śmietana

Szejkować.

 

Blood and Sand

¾ oz. scotch

¾ oz. cherry brandy

¾ oz. vermouth

¾ oz. sok pomarańczowy

Szejkować.

 

The Whitney Cocktail

½ oz. scotch whisky

½ oz. sherry

½ oz. grenadina

½ oz. sok cytrynowy

Szejkować.

The King Cole Cocktail
The King Cole Cocktail

The King Cole.

Pomarańcza, ananas i cukier mudlowany w szklance. Potem dolewamy whiskey. Nie wykluczone, że to właśnie przez ten koktajl, Old Fashioned Cocktail, w niektórych barach, jest przygotowywany w podobny sposób, z dodatkiem przeróżnych owoców, które nigdy nie były dodawane w oryginalnej wersji tego koktajlu.

Milk & Honey.

Sama biografia Sashy jest dosyć ciekawa. Z pochodzenia jest Ukraińcem, urodzonym w USA. W wieku 16 lat rzucił szkołę, zaczął pracować w kafejkach i marzył o tym, żeby jednego dnia otworzyć własną kawiarnię. Gdy już osiągnął wiek upoważniający go , zgodnie z prawem, do pracy z alkoholem, podjął pracę w roli barback’a. Kolejnymi przystankami w karierze zawodowej Sashy były bary z głośną muzyką, gdzie serwowano głównie piwo. Przez 3 lata odkładał każdy grosz, żeby móc otworzyć własny lokal. Kiedy otwierał Milk & Honey nie miał w ogóle pojęcia o koktajlach. Wiedział tylko, że chce by jego bar był taki jak Angel’s Share , który jest ukryty nad pewną chińska restauracją w China Town, w Nowym Jorku.

Najbardziej zaskakująca była informacja, że Sasha odważył się otworzyć bar nie mając pojęcia o przygotowywaniu koktajli. Obecnie Milk and Honey jest synonimem wyśmienitych koktajli. Nie zawsze jednak tak było. Sasha czerpał inspirację z Angel’s Share , ale tak naprawdę to spotkanie z niejakim Dale’em DeGroff’em, który podarował mu muddler oraz starą książkę Trader Vic, spowodowało, że zaczął robić koktajle.

Sasha za barem
Sasha za barem

Od samego początku Sasha wiedział, że nie chce by jego bar był miejscem gdzie głośno gra muzyka a mężczyźni przychodzą, żeby podrywać kobiety. To właśnie dlatego stworzył regulamin dla swoich klientów (House Rules), który mówi m.in. o tym, że panowie nie mogą zaczepiać pań, a jeżeli panie mają ochotę porozmawiać z panem, to poproszą barmana o pomoc.

Od samego początku Sasha założył, że nie będzie promował swojego lokalu w żadnych mediach. Te pomysły częściowo spowodowały, że po kilku miesiącach lokal był na skraju bankructwa. Aż do momentu kiedy pewien bardzo poczytny blog opisał Milk & Honey, mimo protestów Sashy. Reszta, jak mówi jest historią.

Jeżeli kiedykolwiek zdecydujecie się odwiedzić Milk & Honey w Londynie czy w Nowym Jorku należy pamiętać, żeby przed wizytą dokonać rezerwacji. Nie jest to spowodowane tym, że chcą być ekskluzywnym lokalem, ale nie są w stanie przyjąć tylu osób, ile chce ich odwiedzić.

Każdy jest mile widziany w Milk & Honey przynajmniej raz, choć może już nigdy więcej tam nie zostać przyjęty.

Milk & Honey
Milk & Honey

Obsługa gości.
W trakcie warsztatów kilkakrotnie Sasha podkreślał na czym polega praca barmana, podejście obsługi barów do gości oraz jaka jest rola barmana. Twórca Milk& Honey uważa, że robienie koktajli nie jest sztuką, ale rzemiosłem. W barze to gość jest gwiazdą i gra główną rolę, a barman jest aktorem drugoplanowym, który wspiera gwiazdę. Zawsze musi pamiętać, że jest gospodarzem i musi jak najlepiej obsłużyć swoich gości. Pokora i skromność są najważniejsze.

W Milk & Honey przykładają wielką uwagę do każdego szczegółu związanego z przygotowaniem koktajli. Ich podwójnie mrożony lód (dzięki czemu jest gęstszy) przygotowany w blokach z wody mineralnej, jest znany na całym świecie. Szkło chłodzane jest do temperatury -40 stopni celsjusza, dążą do tego, żeby pierwszy łyk drinka był równie wyśmienity jak ostatni.

 

Przygotowywanie kolejki
Przygotowywanie kolejki

Koktajle przygotowywane dla grup osób są zawsze przygotowywane w kolejności, tak, żeby wszyscy w grupie mogli razem wnosić toasty. Wszystkie składniki koktajli są sprawdzane nieustannie w trakcie każdej zmiany. Świeże soki są wyciskane na bieżąco w zależności od potrzeb. To między innymi z tego powodu w Milk & Honey nie napijecie się takich koktajli jak Cosmopolitan. Wyprodukowanie świeżego soku z żurawin w lokalu mija się z celem.

Dosyć kontrowersyjny może być fakt, że nie przecedzają koktajli przez sitko (double strain) co powoduje że zarówno miąższ z soku, jak i kryształki lodu trafiają do drinków.

Milk & Honey, London
Milk & Honey, London

Kilka miesięcy temu mieliśmy okazję odwiedzić Milk & Honey w Londynie. Jest to miejsce o niesamowitej i niepowtarzalnej atmosferze. W całym lokalu jest absolutny zakaz stania, goście mają kilkadziesiąt miejsc siedzących na 2 piętrach, które dostępne są dla normalnych gości. Dla członków dostępne są dodatkowe 2 piętra. Wystrój wnętrza jest nie do opisania. Zarówno ściany jak i sufit jest pokryty metalowymi płytkami z wytłoczonymi wzorkami. Światło jest bardzo przyciemnione co powoduje że atmosfera jest bardzo przytulna. Pod ścianami mieszczą się loże, w których w zależności o wielkości, może się pomieścić od 2 – 6 osób. Jest to świetne miejsce na spotkanie ze znajomymi. To wszystko ma sprawić, że czujemy się jak nasi przodkowie siedzący wokół ogniska w trakcie magicznego obrządku. Niestety nie byliśmy w stanie wykonać jakichkolwiek zdjęć wewnątrz lokalu.

To właśnie te wszystkie elementy powodują, że w Milk & Honey, jak to powiedział Sasha, koktajle są tworzone w usłudze znajomości, a nie są powodem dla którego ludzie przychodzą do baru.

Poniżej przedstawiamy menu obowiązujące w Milk and Honey.

Cheers!


 


 

Reklamy

Hennessy Tasting

Hennessy
Hennessy

Pod koniec listopada mieliśmy okazje uczestniczyć w prezentacji oraz tastingu koniaku Hennessy prowadzonym przez Patryka Józefika z firmy LVMH, które odbyło się w Międzynarodowej Szkole Barmanów i Somalierów Patryka Lenarta .

Historia koniaku Hennessy sięga 1765 roku, kiedy to irlandzki kapitan Richard Hennessy osiadł w miasteczku Cognac położonym nad rzeką Charente i zaczął handlować destylatami z wina. Od tamtej pory już 8 pokolenie rodziny Hennessy wraz z 7 pokoleniem rodziny Fillioux – mistrzów kompozycji, tworzy koniak.

Podczas spotkania zapoznaliśmy się z historią marki Hennessy oraz uzyskaliśmy ogólne informacje o pochodzeniu oraz produkcji tego destylatu z winogron. Dla niezorientowanych przypominamy, że koniak to trunek który wytwarzany jest poprzez destylowanie wina. W ten sam sposób produkuje się brandy.

Cognac
Cognac

Koniak (Cognac) produkuje się wyłącznie w regionie Cognac położonym we Francji. Jest to obszar który obejmuje 75 000 hektarów, w którym produkuje się 1% winogron na całym świecie. Region ten jest podzielony na 6 obszarów „crus”: Bons Bois,Bois Ordinaires,Fins Bois,Petite Champagne, Grande Champagne oraz Borderies.

Koniak nie jest po prostu mocnym alkoholem, ale eau-de-vie, który zachowuje wytworzoną esencję wina i nie gubi żadnych z jego przyjemnych i wielce cenionych aromatów. Hennessy używa wyłącznie wina z winogron szczepu Ugni Blanc, uprawianego w czterech środkowych obszarach regionu. Takie wino jest podwójnie destylowane, efektem czego jest eau-de-vie, czyli woda życia.

Z pierwszej destylacji powstaje destylat zwany „brouillis”, posiadający najbogatsze aromaty kwietne o mocy około 30% ABV. Brouillis jest destylowany ponownie a powstałe „coeur” (serce) zachowywane jest jako jedyna część destylatu godna nazwy „Cognac”. Po drugiej destylacji alkohol ten uzyskuje moc 70% ABV. W celu otrzymania 1 litra eau-de-vie potrzebne jest 9 litrów wina. Każda destylacja trwa 12 godzin i odbywa się w alembiku typu Charente.

Następnie zaczyna się proces leżakowania, który odbywa się w ręcznie wykonanych beczkach z 80 letniego francuskiego dębu pochodzącego z lasów koło Limousin. W przypadku Hennessy drzewa te mają co najmniej 100 lat. Po ścięciu drzewa dojrzewają i schną przez 3 lata na otwartym powietrzu. Wprawiony dekarz potrafi w ciągu jednej 8- godzinnej zmiany wyprodukować JEDNĄ wypaloną od wewnątrz beczkę. W trakcie leżakowania z każdej beczki wyparowuje około 2% alkoholu zwanego La Part des Anges, po angielsku Angel’s Share czyli „udział aniołów”. W całym regionie Cognac co roku wyparowuje ok 40 000 butelek. W odróżnieniu od np. beczek po bourbonie, beczki używane do leżakowania koniaku nie są sprzedawane lub używane do produkcji innych alkoholi. Pamiętajmy, że ilość drzew rosnących w okolicach Limousin jest ograniczona.

Ostatnim etapem produkcji każdego koniaku jest odpowiednie kupażowanie poszczególnych eau-de-vie przez Master Blendera. Po Jeanie, Christophie, Emilu, Alfredzie, Raymondzie i Mauricie, obecnie nad tradycją koniaków Hennessy czuwa Yann Fillioux. To właśnie on sprawia, że każda butelka danego koniaku jest identyczna. Pamiętajmy, że jest to nie lada osiągnięcie, biorąc pod uwagę, że każde wino, i co za tym idzie eau-de-vie, jest unikatowe. Dodatkowo proces leżakowania w beczkach nadaje każdemu eau-de-vie inny charakter.

Hennessy Tasting
Hennessy tasting

W ostatniej części prezentacji skosztowaliśmy trzech z 7 produkowanych koniaków Hennessy. Obecnie firma produkuje Hennessy V.S., Hennessy Fine de Cognac (dawniej V.S.O.P), Hennessy X.O, Paradis Extra, Richard Hennessy, Hennessy Private Reserve oraz Hennessy Ellipse.

Hennessy V.S. jest kompozycją ponad 40 destylatów, z okresem dojrzewania do 8 lat. Może być spożywany w formie czystej, z lodem lub wodą mineralną oraz w koktajlach takich jak Side Car czy Brandy Alexander.

Hennessy Fine de Cognac to kompozycja ponad 60 eau-de-vie o charakterze owocowym i kwiatowym. Destylaty te są leżakowane od 4 do 10 lat. Doskonały do spożywania w formie czystej oraz jako składnik wyśmienitych koktajli.

Hennessy X.O czyli „eXtra Old” lub „eXtra Ordinary” to kompozycja z około 100 destylatów, o wieku dojrzewania do 30 lat w nowych beczkach. Trunek te jest idealny do spożycia w formie czystej lub z lodem, świetny w połączeniu z cygarem.

Hennessy Paradis Extra
Hennessy Paradis Extra

Hennessy Paradis Extra został stworzony przez Maurice Fillioux w 1979 roku. W tym koniaku zebrano ponad 100 rzadkich destylatów dojrzewających nawet do 130 lat. Koniak ten można pić w formie czystej lub podawać go dobrze zmrożonego (-18 stopni celsjusza).

Richard Hennessy to koniak stworzony przez Yanna Fillioux w 1996 roku na cześć założyciela firmy. Zawiera on ponad 100 wyjątkowych destylatów pochodzących z czasów wszystkich pokoleń rodziny Hennessy. Są wśród nich najrzadsze eaux-de-vie rocznik 1800 i 1830-1860, otrzymane z winogron szczepu Folle Blanche, który został zniszczony przez filokserę pod koniec XIX wieku.

Hennessy Ellipse
Hennessy Ellipse

Istnieje również bardzo drogi i rzadki Ellipse, butelka którego kosztuje około 7000 Euro. Jest on wyjątkową mieszanką siedmiu najlepszych eaux de vie wyselekcjonowanych przez siedem pokoleń master blenderów. Począwszy od 1800 roku i pierwszego master blendera, Jeana Filliouxa, każdy kolejny wybierał – jego zdaniem – najlepszy destylat. Ellipse sprzedawany jest w specjalnie zaprojektowanej, ręcznie robionej karafce z kryształu Baccarat. Podobno jedynym miejscem w Polsce gdzie można go spróbować to restauracja Rondo Royal w Warszawie.

Private Reserve
Hennessy Private Reserve

Hennessy Private Reserve to specjalna limitowana seria która odtwarza trunek stworzony na 100 jubileusz firmy w 1865 roku dla rodziny Hennessy. Hennessy Private Reserve jest zrobiony z 11 rzadkich eaux-de-vie z winnic Grande Champagne.

Przy okazji chcemy zwrócić waszą uwagę na przyjęty system oznakowywania koniaków. Oznaczenia te w żaden sposób nie określają wieku koniaku lecz jego jakość. Litery znajdujące się na butelkach koniaku mają następujące znaczenie:

E – Extra lub Especial

F – Fine

M – Mellow

O – Old

P – Pale

S – Supervisor

V – Very

X – Extra

Tutaj znajdziecie wywiad z Maurice-Richard Hennessy, potomkiem założyciela firmy Hennessy.

Salut!