Karol Bobiński w finale konkursu na najlepszy koktajl organizowanego przez Tahona Society.

The Tahona Society
The Tahona Society

15 barmanów z całego świata wytypowanych w trakcie krajowych eliminacji zmierzyło się ze sobą podczas wyjątkowego konkursu organizowanego już po raz czwarty przez Tahona Society. Zadaniem było przygotowanie najlepszego koktajlu na bazie tequili Olmeca. I chociaż zwycięzcą został Meksykanin – Jose Luis Leon, zmagania przebiegały w naprawdę międzynarodowym towarzystwie. Pośród przedstawicieli 11 krajów, w tym: Wielkiej Brytanii, Rosji czy RPA znalazło się również miejsce dla Polaka – Karola Bobińskiego z Warszawy.

Konkurs odbywający się w Meksyku, był finałem globalnego programu edukacyjnego dla barmanów Tahona Society. To przedsięwzięcie sponsorowane przez Olmecę, którego celem jest zarażenie jak największej liczby barmanów miłością do tequili. W tym roku, program Tahona Society odwiedził po raz pierwszy Polskę, co zapewniło nam miejsce w finale.

Uczestnicy mieli cały tydzień na odkrycie wszystkich sekretów tequili pod okiem najlepszych specjalistów. Zwiedzili też tequila Valley i los Altos w regionie Jalisco, które jest najważniejszym spośród 5 regionów, w których wytwarza się tequilę. Konkurs po raz pierwszy odbył się bez Henry’ego Besanta, jednego z założycieli Tahona Society oraz współtwórcy tequili Olmeca Altos. W tym roku przebieg konkursu nadzorował pilnie Jesus Hernandez, jeden z najbardziej respektowanych i szanowanych maestros tequileros w Meksyku, mistrz destylacji Olmeca, który także współuczestniczył w procesie tworzenia Olmeca Altos.

grupa TS zwiedzjącą Destylarnię Olmeca
grupa TS zwiedzjącą Destylarnię Olmeca

W jury zasiedli Julio Bermejo, twórca Tommy’s Margarity, jednej z najpopularniejszej współczesnej wariacji tego klasycznego koktajlu, Heinz Kaiser, zwycięzca ubiegłorocznego konkursu i doświadczony barman z Austrii, Charles Joly, reprezentant baru Aviary w Chicago i laureat konkursu w 2011 roku oraz Jane Ryan, redaktor działu barów portalu diffordsguide.com.

Nagrodą dla tegorocznego zwycięzcy – Meksykanina Jose Luisa Leona, reprezentującego bar Limantour w Mexico City, będzie wyjazd do Nowego Jorku i Chicago, gdzie spotka się z najlepszymi barmanami ze Stanów Zjednoczonych i odbędzie szkolenie pod ich okiem.

To najważniejsza chwila w mojej karierze zawodowej. Wciąż nie mogę uwierzyć, że zwyciężyłem” – skomentował swoje zwycięstwo Jose Luis.

Kompetencje Jose Luisa są niezwykłe. Obserwując jego znajomość sztuki barmańskiej trudno uwierzyć, że nigdy nie pracował za granicą. To samouk, który kształcił się czytając o zagranicznych barmanach i oglądając filmy z ich udziałem. To naprawdę niesamowite” – podsumował Steffin Oghene, Globalny Konsultant Olmeca ds. Marki, który przeprowadził szkolenia dla barmanów w Polsce.

Kolejna edycja przedsięwzięcia zakończona, a barmani ruszą w świat pokazać umiejętności, które zdobyli w Meksyku. Kto wykazał się największą pomysłowością i jakie drinki zasłużyły zdaniem jury na wyróżnienie?

1 NAGRODA – JOSE LUIS LEON, LIMANTOUR, MEKSYK

ZUPA MAMY’

Kieliszek: szklana miska do zupy

Dekoracja: kwiatki i listki kolendry

Składniki:

  • 40ml Olmeca Altos Blanco
  • 30ml Noilly Prat
  • 60ml soku z selera
  • 20ml soku z cytryny
  • 10ml syropu z agawy
  • Plastry mango
  • Plastry kaktusa

Sposób przygotowania:

Wrzucamy wszystkie składniki do shakera, dodajemy lód i przelewamy z jednego shakera do drugiego, bez lodu. Następnie odcedzamy lód i nalewamy drink do szklanych misek. 

2 NAGRODA – EMMA TANNER, WAHACA, LONDYN, WIELKA BRYTANIA

LATAILLE’

Dekoracja: laska wanilii i kwiat bazylii

Składniki:

  • 35ml tequili Olmeca Altos Blanco
  • 25ml syropu waniliowego
  • ciemny syrop Muscovado
  • 10ml soku z limonki
  • 5ml syropu z agawy
  • 8 listków bazylii

Sposób przygotowania:

Łączymy składniki i mieszamy z lodem. Odcedzamy, przelewając do niskich kieliszków, podajemy z kostkami lodu. 

3 NAGRODA – CHRIS MOSEY, HULA, MANCHESTER, WIELKA BRYTANIA

OLMECA, TY I MARTINI’

Kieliszek: do Martini

Dekoracja: róża

Składniki:

  • 60ml tequili Olmeca Altos Reposado
  • 40ml muscatu Domaine de Coyeux 2006
  • 10ml Strega
  • 2 krople gorzkiej nalewki cytrynowej

Sposób przygotowania:

Łączymy składniki i mieszamy z lodem. Odcedzamy do kieliszka do martini i doprawiamy cytryną (należy ją wyjąć z koktajlu przed podaniem). 

Karol Bobiński
Karol Bobiński

KAROL BOBIŃSKI, BAR STUDIO, WARSZAWA, POLSKA

ORO AZTECA

Składniki:

  • 50ml Olmeca Altos Reposado
  • 15ml świeżego soku z cytryny
  • 10ml domowej roboty syropu Three-honey
  • 3 krople domowej roboty gorzkiej nalewki kakaowej

Sposób przygotowania:

Podajemy w tradycyjnych szklankach z kawałkami czekolady ukrytymi w dwudziestoczterokaratowym złocie w drinku. Karol podał swój koktajl na srebrnej tacy z kawałkiem gorzkiej czekolady i wędzoną solą morską obok kieliszka.

Pamiętaj, pij odpowiedzialnie!

Na Zdrowie!

(Tekst i zdjęcia – materiały prasowe Wyborowa SA)

Reklamy

TAHONA SOCIETY PO RAZ PIERWSZY W POLSCE!

Finał konkursu
Finał konkursu

5 dni, 4 miasta, ponad 150 barmanów i 1 szczęśliwiec, który wyjedzie do Meksyku. Tak podsumować można pierwszą polską edycję globalnego programu edukacyjnego dla barmanów stworzonego przez Olmecę – Tahona Society. Uczestnicy, po profesjonalnym szkoleniu poprowadzonym przez Steffin’a Oghene’a, mogli spróbować swoich sił w konkursie. Tym razem najlepszy koktajl przygotował Karol Bobiński z Warszawy, reprezentujący Bar Studio.

Polska scena barmańska w końcu doczekała się profesjonalnego programu edukacyjnego dedykowanego tequili. Tahona Society, bo o nim mowa, stworzony został przez ikony branży gastronomicznej, takie jak Henry Besant czy Dre Masso. Do projektu, przy współpracy z tequilą Olmeca zapraszani są barmani z całego świata na seminaria poświęcone krzewieniu i propagowaniu kultury świata tequili. W Polsce, taka okazja nadarzyła się po raz pierwszy, a sekrety alkoholu z błękitnej agawy odsłonił przed uczestnikami Steffin Oghene – ekspert z dziedziny tequili, który podróżuje po całym świecie, dzieląc się swoją pasją i wiedzą. Tahona Society odwiedziła już kilkanaście krajów, a w szkoleniach uczestniczyło tysiące barmanów.

Jurorzy i zwyciezca
Jurorzy i zwyciezca

W Polsce Tahona Society pojawiło się na zaproszenie Pernod Ricard Polska, gromadząc ponad 150 barmanów podczas spotkań rozsianych po całej Polsce. Projekt zrealizowany został tym razem w 4 miastach: Sopocie, Wrocławiu, Krakowie i Warszawie. Steffin, wtajemniczył barmanów w fascynującą historię tequili, opowiedział o tajnikach procesu produkcji. Przeprowadził też profesjonalną degustację, prezentując różne odmiany tequili, w tym nowości takie jak Olmeca Altos. A wszystko to było wstępem do iście meksykańskiej lekcji miksologii i okazji do poznania receptur zarówno tych klasycznych jak i mniej znanych koktajli.

Wszystko to, czego barmani się nauczyli, mogli wykorzystać od razu podczas konkursu. Po każdym seminarium, komisja ze Steffin’em Oghene’em na czele, wyłoniła 5 szczęśliwców, którzy 26 lipca w wielkim Finale, w barze Pernod Ricard Polska w Warszawie, skrzyżowali shakery w konkursie koktajlowym, w którym nagrodą główną był wyjazd do Meksyku! Komisja oceniająca miała nie mały orzech do zgryzienia. Koktajle zaprezentowane przez uczestników były bardzo ciekawe, na wyróżnienie zasłużyli wszyscy lecz zwycięzca mógł być tylko jeden. Tym szczęśliwcem okazał się Karol Bobiński z Warszawy, reprezentujący Bar Studio. Karol przygotował niebagatelny koktajl o nazwie „Pequeño cena” (z hiszpańskiego „Mały obiad”).

Karol Bobinski
Karol Bobinski

Jestem niesamowicie szczęśliwy, że zobaczę Meksyk, poznam tamtejszą kulturę i zobaczę na własne oczy proces produkcji tequili o którym kiedyś tak dużo czytałem. Będzie to moja pierwsza okazja aby wziąć udział w zawodach barmańskich na poziomie międzynarodowym i to na dodatek sędziowanych przez osoby takie jak Charles Joly, zajmujący się obecnie The Aviary, które od paru lat inspiruje mnie w tym co robię” – skomentował Karol Bobiński.

Pequeno cena

5 cl Olmeca Altos Reposado

2 cl świeżego soku z limonki

6 liści szałwii, opalanych angosturą

Grillowany ananas, marynowany w miodzie, czarnym pierzu, odrobinie orange bitters’a i tynkturze szafranowej*

Dekoracja: chipsy ananasowe

Do shakera wrzucamy ananasa pokrojonego w kostkę, muddlujemy. W oddzielnym naczyniu układamy liście szałwii i używając Angostury Bitters rozpylonej z atomizera, przepuszczonej przez płomień, opalamy szałwię, następnie przekładamy ją do shakera. Dodajemy Olmecę Altos Reposado, sok z limonki i mocno wykłócamy w shakerze. Cedzimy podwójnie do niskiego szkła, na kruszony lód. Wierzch koktajlu posypujemy słonymi chipsami z ananasa i wkładamy liść szałwii.

*Grillowany ananas

1,5 krążka ananasa grillujemy aż do uzyskania czarnych prążków, następnie zamykamy w worku próżniowym na noc z miodem, czarnym drobno zmielonym pieprzem i dodajemy 6 dashy orange bitters’a i 4 dashe tynktury szafranowej.

Tynktura szafranowa

1 g szafranu algierskiego zalewamy 700 ml spirytusu o zawartości alkoholu 70% na dwa miesiące a następnie cedzimy. Dodajemy 150 ml ginu i 50 ml wody. Odstawiamy na kilka dni, aby składniki zgrały się z sobą i „otworzyły” się aromaty.

Chipsy z ananasa

Ananasa zamrażamy i kroimy na krajalnicy w plastry o grubości 1,5 mm, wkładamy do piekarnika i suszymy w niskiej temperaturze tak, aby były chrupiące, ale żeby nie karmelizował się w nich cukier. Delikatnie solimy i mieszamy.

Na Zdrowie!

(Tekst i zdjęcia – materiały prasowe Wyborowa S.A.)

Tezon w Polsce

Alberto Navarro
Alberto Navarro

Kilka tygodni temu odbyła się polska premiera tequili Tezon. Mięliśmy okazje uczestniczyć w prezentacji i tastingu prowadzonym przez Alberto Navarro, Brand Ambassadora Tezon, które odbyło się w Iguana Lounge w Warszawie. W pierwszej części spotkania dowiedzieliśmy się czym jest tequila, gdzie i jak się ją produkuje. Prezentacja skupiała się na Tezon, pojawiła się również kwestia tequili Olmeca, która jest znana polskim konsumentom.

Poza standardowymi informacjami, które przedstawialiśmy w poprzednich postach oraz filmie – który znajdziecie tutaj – dowiedzieliśmy się trochę więcej o produkcji tequili oraz specyfiki Tezon.

Destylarnia powstała w miejscowości Arandas w stanie Jalisco, niecałe 11 lat temu. Miejsce te zostało wybrane z powodu wyjątkowo dobrych warunków glebowych i pogodowych do hodowania niebieskiego agave.

Proces wytwarzania tequili można podzielić na 8 etapów. Uprawa (farming), gotowanie (cooking), rozgniatanie (crushing), fermentowanie (fermenting), destylowanie (distilling), dojrzewanie (ageing), kupażowanie (blending) i butelkowanie (bottling).Tu można przeczytać o wszystkich procesach.

Tezon Tequila
Tezon Tequila

Do produkcji Tezon wykorzystywane są rośliny niebieskiej agawy, które mają od 7 do 8 lata dokładniej tzw. Piña podobna do szyszki sosnowej i ważąca od 36 do 136 kilogramów, zbierana przez El Jimador. W przypadku tego producenta usuwany jest „cogollo” czyli gorzka końcówka rośliny, która stanowi około 7% jej całkowitej wagi.

Gotowanie piña w celu zmiany skrobi na fermentowalne cukry trwa do 3 dni i jest robione małymi partiami w specjalnych piecach. Pierwszego dnia trwa rozgrzewanie pieca, drugiego rośliny są gotowane a trzeciego są chłodzone.

Rozgniatanie odbywa się starą metodą z użyciem zrobionego z kamienia wulkanicznego zwanego „tezontle” koła młynnego. To właśnie stąd pochodzi nazwa tej tequili. Jest to proces długotrwały, co powoduje lepsze łączenie się smaków oraz umożliwia wchłanianie minerałów zawartych w kamieniu.

W procesie fermentacji używane są specjalne drożdże firmy Tezon, które zostały wyprodukowano z rośliny agave. W wyniku fermentacji otrzymuje się lekko musujący napój „pulque” zawierający 5-7% alkoholu, który musi zostać destylowany w celu uzyskania odpowiedniej zawartości alkoholu.

Na tym etapie można zdecydować czy ostateczny produkt będzie 100% agave czy mixto, które zawiera minimum 51% cukrów z agave.

Destylacja odbywa się w miedzianym alembiku co ułatwia pozbycie się przedgonu i pogonu. Miedź ma również tą zaletę, że pomaga w usuwaniu związków siarkowych zawartych w zacierze.

Tezon dojrzewa w 200 litrowych dębowych beczkach, które są sprowadzane z Kentucky od producenta Wild Turkey.

Tezon Tasting
Tezon Tasting

Tasting został podzielony na dwie części. Cześć pierwsza składała się z tastingu tequil mixto oro, czyli tego co się nazywa złotą tequilą potocznie. W tym tzw. ślepym teście dowiedzieliśmy się tylko, że wszystkie tequile mieszczą się w tej samej klasie i kategorii cenowej. Wszystkie trunki zostały rozcieńczone w 50% wodą.

Testowane tequile to Olmeca Gold, Sierra Gold oraz Sauza Gold.

W drugim zestawie porównywaliśmy koniak, whiskey oraz dwa rodzaje tequili Reposado. W tym przypadku były to Martell XO, Chivas 18, Tezon oraz Don Julio. Niestety nie mieliśmy okazji żeby spróbować Tezon Blanco oraz Tezon Anejo.

Na sam koniec spróbowaliśmy Herradura Reposado. Niestety musimy zwrócić uwagę na ten element prezentacji. Ambasador Tezon negował zalety smakowe tequili Herradura, która nawet nie jest jeszcze obecna na polskim rynku. Wywołało to u nas efekt odmienny od zamierzonego. Rozumiemy, że każdy się boi konkurencji, ale rzucanie negatywnego światła na jedną z najstarszych, rodzinnych producentów tequili w całym Meksyku, z historią sięgająca aż do 1870 roku, przez markę założoną niespełna 10 lat temu przez duży koncern alkoholowy uważamy po prostu za niestosowny i nie taktowny.

Czy marka taka jak Tezon powinna atakować producenta, który pierwszy wprowadził kategorie Reposado w 1962 roku (czyli jakieś 30 lat przed powstaniem Tezon), a kilka lat później Extra Anejo? Można by wręcz powiedzieć że Tezon próbuje naśladować Herradurę. Bo jakże inaczej można wytłumaczyć fakt umieszczenia destylarni w tym samym regionie, w którym od ponad 100 lat znajduje się Casa Herradura? Odpowiedź na to pytanie pozostawiamy naszym czytelnikom.

My jesteśmy zdania, że im więcej dobrych trunków danej kategorii na polskim rynku, tym lepiej. Przecież tak naprawdę to chodzi o to, żeby konsument miał wybór a goście mogli znaleźć coś, co odpowiada osobistym gustom i smakom.

W niedalekim czasie powrócimy do tematu tequili oraz opowiemy o naszej wizycie w Green and Red Cantina w Londynie, która posiada w swojej kolekcji ponad 200 rodzaje tego trunku.

Dla osób zainteresowanych dalszym zgłębieniem tajników tequili polecamy stronę Tequila Source.

Salud!