Z perspektywy barmana: Pół żartem, pół serio.

Z perspektywy barmana.
Z perspektywy barmana.

W środowisku barmańskim rekordy popularności biją żarty oscylujące wokół tematyki absurdalnych zamówień bądź zachowań gości uczęszczających do lokali, w których mamy okazję pracować. Ludzie często prześcigają się w wymienianiu między sobą zabawnych historii, nierzadko rywalizując na tej płaszczyźnie. Mitologizowanie i przypisywanie sobie niektórych historii z czasem jednak staję się dosyć męczące…

Wielokrotnie powielane żarty możemy usłyszeć w delikatnie zmienionej wersji od dziesięciu osób i każdy z autorów żartu na koniec twierdzi iż to właśnie on jest prawdziwym autorem gagu i bezpośrednim uczestnikiem tego wydarzenia. Kolejny raz słysząc historię, w której to dżolero z zaczesanym do tyłu włosiem, dziesięciu kilogramowym łańcuchem przypominającą obrożę dla niedźwiedzia zamawia dla siebie Red Bulla, a dla swojej świni Malibu z mlekiem, bierze mnie na głęboką refleksję. Samo przypisanie miejsca zdarzenia jest nie lada problemem skoro każdy twierdzi, że to u niego w mieście miało miejsce dane zdarzenie.

Tych historii jest bez liku. Mniemam, że większość z nas, opowieści na temat bez alkoholowego Long Island Iced Tea czy Screwdriver przerabiało już wielokrotnie. Analogicznie do historii o subtelnym gentlemanie. W tym przypadku również mam problem z ustaleniem genezy tego wydarzenia. Kolejna rzecz, która mnie trapi. Nie mam pojęcia dlaczego taką furorę zrobił żart o ‘Modżajto’? Oprócz tego, że również miałoby być dla ‘świni’, to nie mam pojęcia. Ten żart swego czasu bił rekordy popularności na potężnym w swej naturze portalu społecznościowym, co moim zdaniem jest dowodem na kompromitację i już totalną komercjalizację tego koktajlu. Ludzie zamawiając Mojito nie robią tego dlatego, że interesuje ich skomplikowana historia czy właściwości smakowe… Robią to dlatego, że są aktywnymi uczestnikami życia wirtualnego. Poza tym, chcą być ‘trendy’, ‘cool’ … cokolwiek. Trochę kiepsko , że ludzie nie interesują się tym co piją. Oczywiście nasza w tym rola i misja, aby było inaczej.

Te wszystkie historię i żarty, mówią nam jednak coś o naturze pracy za barem. Wydarzenia jakie mają miejsca podczas naszej ciężkiej pracy, są co najmniej… komiczne. Wszyscy doświadczyliśmy kilku takich historii, które moglibyśmy uznać za wydarzenia wręcz epickie. Wymieniając je po kolei można ułożyć całkiem imponującą serie dowcipów. Postaram się podzielić kilkoma śmiesznymi doświadczeniami jakie spotkały mnie podczas dotychczasowej pracy za barem .

Jakiś czas temu, w uroczy sobotni wieczór, piastowałem zacne miejsce przy nalewaku z piwem. Wtem ujrzałem uroczą parkę kierującą się dość niepewnym krokiem w kierunku baru. Serwetki koktajlowe, uroczyste powitanie, rozpoczyna się miła konwersacja. Rekomendując kolejną propozycję , zauważyłem pewną niechęć do negocjacji i proponowanych przeze mnie rzeczy. Goście widocznie mieli już wcześniej ustalone żądania i faworyty co do trunku przy jakim chcieliby się cieszyć panującą w klubie atmosferą. Jak się później okazało chyba nie do końca…

Jacuzzi poprosimy cztery razy! [Tak chyba brzmiał podkreślony przeze mnie wyraz.]

– Hmmm… Czy mógłby pan powtórzyć, ponieważ nie dosłyszałem?

– Jacuzzi cztery razy poprosimy…

Chwila konsternacji… Zgłupiałem totalnie. Zupełnie nie miałem pojęcia, o co tak naprawdę im chodziło. Być może wynika to z mojej niewiedzy. Para zaczęła się niecierpliwić więc byłem zmuszony do działania. Kalkulowałem wszelkie możliwości i nic mi nie przychodziło ale pewna idea wpadła mi do głowy. Misterny i niebezpieczny pomysł, ale odważę się:

-Przepraszam najmocniej Pana, czy chodzi może o Kamikaze?

To było to. Rozlewany na cztery kieliszki, eliksir o niebieskim kolorze był ich życzeniem. Mimo, że starałem się ich uchronić od tego , to jednak byli nieugięci. Z uśmiechem na twarzy i pozytywnym nastawieniem rozpocząłem przygotowywanie Kamikaze. Niebieskiego płynu który zrobił furorę pod koniec XX wieku. Nie posiada może takiej elegancji i stylu jak pierwotna formuła, natomiast jest klasykiem ‘Polskiej Kultury Klubowej’. Wróćmy do historii… Ustawiłem szklanice barmańską w strategicznym punkcie i zacząłem wlewać kolejno wszystkie niezbędne składniki. Na twarzy dżentelmena ujrzałem delikatną niepewność. Po chwili z jego strony padła sugestia, że ten koktajl podaję się w czterech kieliszkach i że on nie życzy sobie dostać tego w szklance…. Hmmm… Aha. Oczywiście zobowiązany byłem wytłumaczyć moim niecierpliwym gościom na czym polega proces przygotowania. Mimo wszystkich przeciwności udało mi się przyrządzić Kamikaze i uzyskać grymas zadowolenie na twarzach degustujących. Misja zakończona sukcesem…

Kolejną historią, która wywołała we mnie zdumienie. Pewnej sobotniej nocy, w jednym z krakowskich barów, w których miałem przyjemność pracować, podeszła do mnie zjawiskowa dziewczyna. Kapitalna figura, delikatne rysy twarzy oraz piękny uśmiech. Kobieta z klasą pomyślałem…

– Dostanę Malibu?

– Jak najbardziej Proszę Panią, gorąco chciałb….

– Nie, nie…Przerwała w połowie mojego zdania. W takim razie poproszę Malibu bez niczego, tylko z mniejszą ilością rumu.

– Jak najbardziej Pro…. [ Głęboka konsternacja]

– Bez niczego i zmniejszą ilością rumuuu? Hhmm…

To zamówienie zbiło mnie totalnie z tropu. Mniej rumu… hmmm… Już zamierzałem wyjąc aparat destylacyjny w celu spełnienia życzenia tej pięknej niewiasty, jednak postanowiłem jej po prostu wytłumaczyć, że jest to najzwyczajniej w świecie niemożliwe. Ewidentnie była zdziwiona.

Te sytuacje są zabawne. Z drugiej strony jednak smuci mnie fakt, że ludzie mają problemy nawet z tak prostymi zamówieniami… że w ogóle chcą jeszcze to pic, to jest dopiero straszne. To wszystko świadczy o wielkości naszej misji.Możemy to potraktować jako motywację do dalszego samokształcenia i rozdziewiczania ludzi z zakresu miksologii. Jednak samokształcenie postawił bym jako priorytet… Do boju…

Tekst: Święty Z Bostonem.

Reklamy

Warsztaty z Jamie Boudreau – cz. 2

Po przerwie zaczęliśmy drugą część warsztatów która koncentrowała się na miksologii molekularnej. W ramach przypomnienia: Nicholas Kurti, węgierski fizyk oraz francuz, Herve This, wymyślili pojęcie gastronomii molekularnej w 1988 roku. Dla zainteresowanych polecamy dosyć obszerne informacje, które można znaleźć na ten temat na Wikipedii oraz „Wprowadzenie do technicznego zastosowania Gastronomii Molekularnej”. A poniżej dwa film o Herve This.

Miksologia molekularna to określenie używane w świecie barmańskim. Jamie zwrócił uwagę na kilka zagadnień, które podzielił na 3 grupy.

Technika.

Każdy zajmujący się tworzeniem drinków używając wiedzy z gastronomii molekularnej musi przede wszystkim bardzo dobrze znać składniki, których używa do tworzenia koktajli oraz być świadomym metod, jakie do tego wykorzystuje. Nie powinno się robić czegoś tylko po to żeby dziwnie wyglądało. Przy wykorzystywaniu metod gastronomii molekularnej kwestia czystości jest równie istotna jak pozostałe.

Sztuka.

To pojęcie można interpretować w różny sposób ale najważniejsze jest to, żeby barman znał potrzeby swoich gości. W połączeniu z kreatywnością należy tworzyć unikatowe i interesujące kombinacje smakowe. Należy też pamiętać, że koktajl to nie tylko smak ale również wygląd i zapach, czyli szkło i garnish, które tworzą całość.

Miłość.

Ostatnim bardzo istotnym (i naszym zdaniem często zapominanym) elementem jakim jest miłość. Chodzi o uczucie, które kieruje barmanem przy kreowaniu koktajlu dla swojego gościa. Trzeba sprawić, żeby klienci czuli się wyróżnieni oraz pożądani. Lokal i barman tworzą całość przeżycia, niezwykłe doznania. Doświadczenie smaku i pożądania powoduje, że gość chce ponownie wrócić do miejsca, gdzie doznał niezapomnianych wrażeń, nie tylko smakowych. Miłość jest po prostu składnikiem.

Jamie opowiedział nam o eksperymentach przeprowadzonych w barze, w którym pracuje. Chciał sprawdzić jakie ma to znaczenie dla klientów. Z jego doświadczenia wynika, że gościom prawie zawsze bardziej smakowały koktajle dokładnie i rzetelnie przygotowane niż te same koktajle które były niechlujnie przygotowane.

W trakcie prezentacji Jamie przedstawił najważniejsze cele, które towarzyszą tworzeniu „molekularnych” koktajli. Tak naprawdę to nie różnią się one od celów, które trzeba zawsze mieć na uwadze, a mianowicie smak, zapach, wygląd oraz efekt wizualny. Oto film w którym on sam osobiście opowiada o tym Stefanowi Bergowi z The Bitter Truth naTales of the Cocktail 2008.

Link: Jamie Boudreau

Jamie wspomniał o składnikach i elementach, które można wykorzystywać w miksologii molekularnej. Niektóre są proste i łatwe w użycie a inne mogą wydawać się dziwne.

Prototyp "Perlini" firmy Perlage Systems
Prototyp "Perlini" firmy Perlage Systems

W trakcie warsztatów Jamie pokazał nam prototyp urządzenia, które pozwala z każdej cieczy zrobić napój gazowany. Wbrew pozorom to wcale nie jest kwestia wlania płynu do syfonu i nabicia nabojem dwutlenku węgla. Firma Perlage Systems stworzyła system, która powoduje, że raz otwarta butelka szampana nigdy się nierozgazuje. Na bazie tego patentu kończą pracę nad „shakerem” o nazwie roboczej Perlini, który pozwoli na stworzenie np. gazowanej wódki, którą mieliśmy okazje spróbować właśnie w trakcie warsztatów. Było to niesamowite przeżycie, które ciężko opisać słowami. Po warsztatach mieliśmy okazje wypróbować te urządzenie do stworzenia prostego koktajlu, który potem zamieniliśmy w gazowany napój.

Pomimo tego, że Jamie rzadko ostatnio tworzy drinki z tzw. kawiorem, to zademonstrował jak łatwa do opanowania jest ta technika. W Polsce ta technika jest nadal mało znana, ale w wielu krajach jest dosyć mocno wyeksploatowana. Na początku 2008 roku marka Cointreau wypuściła nawet zestaw który szybko i sprawnie produkuje kawior z Cointreau. Poniżej umieszczamy film który pokazuje jak to się robi.

Dla wszystkich zainteresowanych eksperymentowaniem z hydrokoloidami polecamy darmową książeczkę z ich opisami oraz przepisami na zarówno drinki i dania w których można je wykorzystać. Hydrocolloid recipe collection edited by Martin Lersch. Martin Lersch prowadzi również rewelacyjny blog oraz stronę o gastronomii molekularnej.

W tej części warsztatów Jamie zamierzał przygotować 4 koktajle, ale ostatecznie mieliśmy okazje skosztowania 3. Powodem był problem z boczkiem dostępnym w Czechach, o którym piszemy poniżej.

Becher Negroni
4,5 cl ginu
2 cl słodkiego wermutu
1,5 cl Becherovka
dash pomarańczowych bittersów
dash syropu cukrowego
Składniki wymieszać z lodem. Przelać do schłodzonego kieliszka z crustą z Becherówki.

Proszek z Becherówki
Proszek z Becherówki

Tutaj najbardziej intrygującym elementem był proszek z Becherówki, który posłużył za crustę do kieliszka. Żeby go wyprodukować trzeba wysuszyć trochę Becherówki poprzez umieszczenie jej w ciepłym miejscu na kilka dni tak żeby odparowała i pozostał po niej tylko proszek. Jest to metoda, która nie koniecznie sprawdza się z każdym likierem, ale na pewno działa również z Campari. Nie udało nam się jeszcze wypróbować tej techniki na naszej Żołądkowej Gorzkiej.

Chocolat Cochon
4,5 cl Bacon Bourbon
1 cl Amaro Ramazzotti
1 cl Kirsch
1 cl Creme de Cacao Dark
dash Angostury
Wymieszać z lodem i przelać do szklanki z kością lodu.

Bacon Bourbon
Na patelni wytapiamy tłuszcz z 6 plastrów wędzonego boczku i przelewamy do dużego słoju.
Dodać dwie butelki Bourbonu i zostawić na 3 godziny.
Słoik włożyć do zamrażalnika na noc.
Odcedzić tłuszcz.
Przefiltrować przez filtr do kawy i zabutelkować.

Poniżej film z PDT w Nowym Yorku pokazujący jeden z ich koktajli oraz instrukcje jak wykonać Bacon Infused Bourbon. Niestety ani Jamiemu ani nam nie udało się wyprodukować takiego bourbonu. Boczek przed wędzeniem jest solony lub marynowany w solance co powoduje, że przygotowanie burbonu z boczkiem jest niewykonalne, to co możemy osiągnąc zupełnie nie nadaje się do spożycia. Być może wykorzystanie naturalnie wędzonego wiejskiego boczku przyniosłoby zamierzony efekt. Poinformujemy o efektach gdy podejmiemy kolejne próby.

Mexican Cloud
4,5 cl Tequila
3 cl soku granatowego
dash bittersów rabarbarowych
dash syropu cukrowego
Wymieszać z lodem i przelać do kieliszka. Dopełnić pianką z Kwiatów Bzu. Opalić Chartreuse.

Pianka z Kwiatów Bzu
4 białka
18 cl St. Germain – likier z kwiatów bzu
9 cl soku cytrynowego
9 cl wody
Wszystkie składniki wkładamy do syfonu, nabijamy i chłodzimy.

Oto film z przygotowania tego koktajlu przez Jamiego.

Chameleon
4,5 cl ginu z magnezem i jagodami
1,5mcl St. Germain
1 cl soku limonki
9 cl Szampana

Ten ostatni koktajl też nie był do końca udany, ale w skrócie możemy powiedzieć, że polega on na podaniu koktajlu w dwóch naczyniach. Po połączeniu dwóch składników koktajl zmienia swój kolor.

Chameleon w szklance
Chameleon w szklance

Podajemy również linki do 3 filmów z Jamiem na temat miksologii molekularnej z „The Cocktail Spirit with Robert Hess„.

Molecular Mixology with Jamie Boudreau – The Rosewater Rickey

Molecular Mixology with Jamie Boudreau – The Vessel 75

Molecular Mixology with Jamie Boudreau – 90 Years of Aviation

Wszystkie osoby, które są zainteresowane rozpoczęciem eksperymentowania w domu lub swoim lokalu polecamy niemiecką firmę Biozoon w której można relatywnie tanio kupić większość elementów niezbędnych do rozpoczęcia przygody z miksologią i gastronomią molekularną.

W Polsce istnieje też możliwość uczestnictwa w jednodniowym kursie, który polecamy osobom nie posiadającym doświadczenia. Warsztaty prowadzi Jean Bos w jego Akademii Molekularnej. Więcej informacji znajdziecie TUTAJ.

Smacznego!