Repeal Day z Sasha Petraske

 

Repeal Day w Paparazzi
Repeal Day w Paparazzi

W rocznicę Repeal Day, 5 Grudnia 2008 roku, uczestniczyliśmy w kolejnych warsztatach zorganizowanych przez Red Monkey Group, w Paparazzi, w Bratysławie.

Warsztaty poprowadził człowiek, który jest żywą legendą w świecie barmańskim, założyciel Milk & Honey Sasha Petraske.

W trakcie 3 godzinnego spotkania, Sasha mówił o kulturze speakeasy i koktajlach z tamtej epoki. Opowiedział nam swoją historię, w jaki sposób rozpoczął działalność barową. Podzielił się wiedzą o tym, co jego zdaniem tworzy świetny bar oraz znakomitego barmana. Poglądy Sashy i opinie na temat niektórych aspektów przemysłu alkoholowego są bardzo mocne. Ale taka osoba jak on z pewnością może sobie na to pozwolić.

Sasha Petraske
Sasha Petraske

Prohibicja i Speakeasy.

Nazwa Speakeasy pochodzi od sposobu w jaki klienci lokali w trakcie prohibicji byli proszeni o komunikowanie się ze sobą, czyli cicho i spokojnie. Ponieważ były to nielegalne lokale, ich działalności musiała towarzyszyć możliwość sprawnej reakcji na ewentualne naloty policji. Drinki z reguły były serwowane w filiżankach, żeby całość wyglądała jak w normalnej kawiarnii.

W większości przypadków ludzie związani z przemysłem barmańskim mówią wyłącznie o negatywnym wpływie prohibicji na bary i barmaństwo w USA. Zaliczyć do nich można powstanie przestępczości zorganizowanej, szkodliwy lub nawet zabójczy alkohol, wyniszczenie rzemiosła barmańskiego i wyprowadzenie się barmanów do Europy. Wydawać by się mogło, że nic dobrego z tego nie wyszło.

Ale Sasha wspomniał o pozytywnych aspektach prohibicji. W tym czasie faktyczna liczba barów wzrosła. Obecność kobiet w barach została zaakceptowana. Barmani musieli naprawdę wykazywać się nie lada talentem i czasami mocno improwizować, żeby stworzyć drinki, które były zdatne do picia przez ich gości. Obecnie jest to bardzo łatwe, barmani używają drogich i luksusowych składników.

Sasha przedstawił kilka koktajli, które powstały w czasie prohibicji. Obecnie te mikstury mogą wydawać się dziwne, a ich smak niekoniecznie będzie każdemu odpowiadać. Jednak należy pamiętać, że w tamtych czasach była to często sprawa ukrywania złego smaku alkoholu bardziej niż cokolwiek innego. Barman musiał improwizować, a nacisk na innowację był ogromny.

 

Welcome Manhattan
Welcome Manhattan

Koktajle z czasów prohibicji.

Oto koktajle przygotowane przez Sashę w trakcie warsztatów.

Mary Pickford

(jedna z pierwszych gwiazd kina z lat 20-tych)

1 oz. białego rumu

1 oz. soku ananasowego

1 łyżeczka grenadiny

Składniki należy wymieszać z lodem i serwować.


Colony Cocktail

(nazwa pochodzi ze speakeasy, o tej nazwie, z Nowego Jorku, gdzie szefem baru był Marco Hattem)

1 1/2 oz gin

3/4 oz sok grejfrutowy

2 lyżeczki Maraschino

Szejkować.


The Barberry Coast

(chyba tylko desperacja i prohibicja mogły spowodować sytuację, że ktoś wymieszał gin ze szkocką whisky, aczkolwiek efekt nie jest taki zły)

¾ oz. scotch whisky

¾ oz. gin

¾ oz. biały creme de cacao

¾ oz. śmietana

Szejkować.

 

Blood and Sand

¾ oz. scotch

¾ oz. cherry brandy

¾ oz. vermouth

¾ oz. sok pomarańczowy

Szejkować.

 

The Whitney Cocktail

½ oz. scotch whisky

½ oz. sherry

½ oz. grenadina

½ oz. sok cytrynowy

Szejkować.

The King Cole Cocktail
The King Cole Cocktail

The King Cole.

Pomarańcza, ananas i cukier mudlowany w szklance. Potem dolewamy whiskey. Nie wykluczone, że to właśnie przez ten koktajl, Old Fashioned Cocktail, w niektórych barach, jest przygotowywany w podobny sposób, z dodatkiem przeróżnych owoców, które nigdy nie były dodawane w oryginalnej wersji tego koktajlu.

Milk & Honey.

Sama biografia Sashy jest dosyć ciekawa. Z pochodzenia jest Ukraińcem, urodzonym w USA. W wieku 16 lat rzucił szkołę, zaczął pracować w kafejkach i marzył o tym, żeby jednego dnia otworzyć własną kawiarnię. Gdy już osiągnął wiek upoważniający go , zgodnie z prawem, do pracy z alkoholem, podjął pracę w roli barback’a. Kolejnymi przystankami w karierze zawodowej Sashy były bary z głośną muzyką, gdzie serwowano głównie piwo. Przez 3 lata odkładał każdy grosz, żeby móc otworzyć własny lokal. Kiedy otwierał Milk & Honey nie miał w ogóle pojęcia o koktajlach. Wiedział tylko, że chce by jego bar był taki jak Angel’s Share , który jest ukryty nad pewną chińska restauracją w China Town, w Nowym Jorku.

Najbardziej zaskakująca była informacja, że Sasha odważył się otworzyć bar nie mając pojęcia o przygotowywaniu koktajli. Obecnie Milk and Honey jest synonimem wyśmienitych koktajli. Nie zawsze jednak tak było. Sasha czerpał inspirację z Angel’s Share , ale tak naprawdę to spotkanie z niejakim Dale’em DeGroff’em, który podarował mu muddler oraz starą książkę Trader Vic, spowodowało, że zaczął robić koktajle.

Sasha za barem
Sasha za barem

Od samego początku Sasha wiedział, że nie chce by jego bar był miejscem gdzie głośno gra muzyka a mężczyźni przychodzą, żeby podrywać kobiety. To właśnie dlatego stworzył regulamin dla swoich klientów (House Rules), który mówi m.in. o tym, że panowie nie mogą zaczepiać pań, a jeżeli panie mają ochotę porozmawiać z panem, to poproszą barmana o pomoc.

Od samego początku Sasha założył, że nie będzie promował swojego lokalu w żadnych mediach. Te pomysły częściowo spowodowały, że po kilku miesiącach lokal był na skraju bankructwa. Aż do momentu kiedy pewien bardzo poczytny blog opisał Milk & Honey, mimo protestów Sashy. Reszta, jak mówi jest historią.

Jeżeli kiedykolwiek zdecydujecie się odwiedzić Milk & Honey w Londynie czy w Nowym Jorku należy pamiętać, żeby przed wizytą dokonać rezerwacji. Nie jest to spowodowane tym, że chcą być ekskluzywnym lokalem, ale nie są w stanie przyjąć tylu osób, ile chce ich odwiedzić.

Każdy jest mile widziany w Milk & Honey przynajmniej raz, choć może już nigdy więcej tam nie zostać przyjęty.

Milk & Honey
Milk & Honey

Obsługa gości.
W trakcie warsztatów kilkakrotnie Sasha podkreślał na czym polega praca barmana, podejście obsługi barów do gości oraz jaka jest rola barmana. Twórca Milk& Honey uważa, że robienie koktajli nie jest sztuką, ale rzemiosłem. W barze to gość jest gwiazdą i gra główną rolę, a barman jest aktorem drugoplanowym, który wspiera gwiazdę. Zawsze musi pamiętać, że jest gospodarzem i musi jak najlepiej obsłużyć swoich gości. Pokora i skromność są najważniejsze.

W Milk & Honey przykładają wielką uwagę do każdego szczegółu związanego z przygotowaniem koktajli. Ich podwójnie mrożony lód (dzięki czemu jest gęstszy) przygotowany w blokach z wody mineralnej, jest znany na całym świecie. Szkło chłodzane jest do temperatury -40 stopni celsjusza, dążą do tego, żeby pierwszy łyk drinka był równie wyśmienity jak ostatni.

 

Przygotowywanie kolejki
Przygotowywanie kolejki

Koktajle przygotowywane dla grup osób są zawsze przygotowywane w kolejności, tak, żeby wszyscy w grupie mogli razem wnosić toasty. Wszystkie składniki koktajli są sprawdzane nieustannie w trakcie każdej zmiany. Świeże soki są wyciskane na bieżąco w zależności od potrzeb. To między innymi z tego powodu w Milk & Honey nie napijecie się takich koktajli jak Cosmopolitan. Wyprodukowanie świeżego soku z żurawin w lokalu mija się z celem.

Dosyć kontrowersyjny może być fakt, że nie przecedzają koktajli przez sitko (double strain) co powoduje że zarówno miąższ z soku, jak i kryształki lodu trafiają do drinków.

Milk & Honey, London
Milk & Honey, London

Kilka miesięcy temu mieliśmy okazję odwiedzić Milk & Honey w Londynie. Jest to miejsce o niesamowitej i niepowtarzalnej atmosferze. W całym lokalu jest absolutny zakaz stania, goście mają kilkadziesiąt miejsc siedzących na 2 piętrach, które dostępne są dla normalnych gości. Dla członków dostępne są dodatkowe 2 piętra. Wystrój wnętrza jest nie do opisania. Zarówno ściany jak i sufit jest pokryty metalowymi płytkami z wytłoczonymi wzorkami. Światło jest bardzo przyciemnione co powoduje że atmosfera jest bardzo przytulna. Pod ścianami mieszczą się loże, w których w zależności o wielkości, może się pomieścić od 2 – 6 osób. Jest to świetne miejsce na spotkanie ze znajomymi. To wszystko ma sprawić, że czujemy się jak nasi przodkowie siedzący wokół ogniska w trakcie magicznego obrządku. Niestety nie byliśmy w stanie wykonać jakichkolwiek zdjęć wewnątrz lokalu.

To właśnie te wszystkie elementy powodują, że w Milk & Honey, jak to powiedział Sasha, koktajle są tworzone w usłudze znajomości, a nie są powodem dla którego ludzie przychodzą do baru.

Poniżej przedstawiamy menu obowiązujące w Milk and Honey.

Cheers!


 


 

Reklamy

Warsztaty z Jamie Boudreau – cz. 1

Jamie Boudreau Seminar
Jamie Boudreau Seminar

5 listopada w Pradze odbyły się warsztaty z jednym z czołowych promotorów miksologii molekularnej, Jamie Boudreau z Kanady. Jamie od kilku lat mieszka w Seattle, od wielu lat prowadzi również świetny blog – Spirits and Cocktails.

Wartsztaty podzielone były na 2 części – Back to the bar basics i Molecular mixology. W trakcie pierwszej części dowiedzieliśmy się o obecnych trendach barmańskich w USA, o tym jak skonstruować menu oraz wyprodukować własne bittersy.

Menu Design
Menu Design

Jamie wspomniał o tendencji używania mniejszej ilości wódki w amerykańskich barach i wzroście roli bittersów. Przypomniał również tak istotną kwestię jak używanie świeżych składników, współpracowanie z kuchnią (jeżeli jest taka możliwość), używania oryginalnych i produkowania własnych składników. Jamie podkreślał, że jest leniwy i zawsze szuka możliwości jak najłatwiejszego przygotowania koktajlu, 1 na 7 koktajli przygotowywanych przez niego był shakowany, natomiast koktajle z białkiem przygotowywał za pomocą ręcznego spieniacza do cappucino.

W trakcie warsztatów zademonstrował różnicę między emulsyfikacją białka z użyciem samego alkoholu i składników kwaśnych i słodkich. Przy pracy z białkiem należy koniecznie dodać „kwasu” a dopiero potem cukrów. W takim przypadku emulsja ma dużo bardziej stały i trwały charakter niż w przypadku używania samego alkoholu. Na poniższym zdjęciu szklanka po prawej zawiera sam alkohol, a szklanka po lewej stronie sok cytrynowy i cukier wraz z alkoholem.

Białko
Białko

Jamie sporo czasu poświęcił kwestii syropu cukrowego. On używa proporcji 2:1, nie tylko ze względu na mniejsze rozcieńczanie koktajli, ale również z powodu konsystencji. Dodanie dash syropu cukrowego ulepsza konsystencje koktajlu.

W części poświęconej bittersom mieliśmy okazje spróbowania Jamie Boudreau Bokers Bitters. Bokers to marka bittersów, która nie jest produkowana od kilkudziesięciu lat, ale pod koniec XIX wieku była to najpopularniejsza marka bittersów w USA. Wszystkie przepisy Jerriego Thomasa, które nie wykorzystują Angostury, korzystają właśnie z tych bittersów. Jamie pracuje od dawna nad odtworzeniem oryginalnego smaku tych bittersów. Poniekąd wersja przedstawiona na zdjęciu jest bardzo zbliżona do oryginału, który Jamie miał okazje próbować z zapasów Stephana Berga, twórcy The Bitter Truth Bitters.

Boudreau's Bitters
Boudreau's Bitters

Przy produkcji bittersów m.in. trzeba brać pod uwagę suszone składniki, które pozwolą na ustandaryzowanie bittersów, bez obaw o różnice smakowe przy poszczególnych partiach bittersów. Jeżeli nie stać nas na leżakowanie bittersów w dębowych beczkach można po prostu wrzucić wiórki dębowe do słoika a filtrować można je po prostu przez znane w Polsce filtry do wody Brita. Tutaj znajdziecie bardziej szczegółowe instrukcje oraz przepisy.

Back to bar basics cocktails
Back to bar basics cocktails

W trakcie tej części skosztowaliśmy 3 bardzo oryginalne koktajle. Każdy z nich nawiązywał w dosyć oryginalny sposób do poszczególnych elementów warsztatów.

Rum Shrubb
Rum Shrubb

Na pobudkę Jamie przygotował Rum Shrubb składający się z:

6 cl Rum Shrubb Mix

3 cl Havana Club rum

1 dash Angostura bitters

Składniki wymieszał z lodem, udekorował cytryną i gotowe.

Przepis na Rum Shrubb Mix jest następujący:

1 funt owoców leśnych

48 cl octu z czerwonego wina

1 litr białego cukru

2 litry wody

Wszystkie składniki z wyjątkiem octu wkładamy do garnka i dusimy na wolnym ogniu przez 10 minut. Dodajemy ocet i gotujemy przez ok. 2 minuty. Następnie przecedzamy przez drobne sitko. Dodajemy 2 butelki białego rum i butelkujemy do późniejszego użytku.

Chamomile Sour
Chamomile Sour

Kolejnym drinkiem był Chamomile Sour składający się z:

6 cl Rumiankowa Szkocka whisky

2 cl soku cytrynowego

1,5 cl syropu cukrowego

1 białko z jajka

Mocno wyszejkować i przecedzić do kieliszka.

Sposób na wyprodukowanie rumiankowej szkockiej jest bardzo prosty. Do 2 butelek szkockiej whisky dodajemy 1 uncje suszonego rumianku.

Improved Whisky Cocktail
Improved Whisky Cocktail

Pod koniec tej części skosztowaliśmy Improved Whiskey Cocktail składający się z:

6 cl Rye whiskey

1 dash syropu cukrowego

2 dash maraschino

1 dash absinthe

2 dash Bokers Bitters.

Wymieszać z lodem i gotowe. Twist ze skorki cytryny jako garnish.

Niebawem opowiemy wam o drugiej części warsztatów poświęconych miksologii molekularnej.