Warsztaty z Jamie Boudreau – cz. 2

Po przerwie zaczęliśmy drugą część warsztatów która koncentrowała się na miksologii molekularnej. W ramach przypomnienia: Nicholas Kurti, węgierski fizyk oraz francuz, Herve This, wymyślili pojęcie gastronomii molekularnej w 1988 roku. Dla zainteresowanych polecamy dosyć obszerne informacje, które można znaleźć na ten temat na Wikipedii oraz „Wprowadzenie do technicznego zastosowania Gastronomii Molekularnej”. A poniżej dwa film o Herve This.

Miksologia molekularna to określenie używane w świecie barmańskim. Jamie zwrócił uwagę na kilka zagadnień, które podzielił na 3 grupy.

Technika.

Każdy zajmujący się tworzeniem drinków używając wiedzy z gastronomii molekularnej musi przede wszystkim bardzo dobrze znać składniki, których używa do tworzenia koktajli oraz być świadomym metod, jakie do tego wykorzystuje. Nie powinno się robić czegoś tylko po to żeby dziwnie wyglądało. Przy wykorzystywaniu metod gastronomii molekularnej kwestia czystości jest równie istotna jak pozostałe.

Sztuka.

To pojęcie można interpretować w różny sposób ale najważniejsze jest to, żeby barman znał potrzeby swoich gości. W połączeniu z kreatywnością należy tworzyć unikatowe i interesujące kombinacje smakowe. Należy też pamiętać, że koktajl to nie tylko smak ale również wygląd i zapach, czyli szkło i garnish, które tworzą całość.

Miłość.

Ostatnim bardzo istotnym (i naszym zdaniem często zapominanym) elementem jakim jest miłość. Chodzi o uczucie, które kieruje barmanem przy kreowaniu koktajlu dla swojego gościa. Trzeba sprawić, żeby klienci czuli się wyróżnieni oraz pożądani. Lokal i barman tworzą całość przeżycia, niezwykłe doznania. Doświadczenie smaku i pożądania powoduje, że gość chce ponownie wrócić do miejsca, gdzie doznał niezapomnianych wrażeń, nie tylko smakowych. Miłość jest po prostu składnikiem.

Jamie opowiedział nam o eksperymentach przeprowadzonych w barze, w którym pracuje. Chciał sprawdzić jakie ma to znaczenie dla klientów. Z jego doświadczenia wynika, że gościom prawie zawsze bardziej smakowały koktajle dokładnie i rzetelnie przygotowane niż te same koktajle które były niechlujnie przygotowane.

W trakcie prezentacji Jamie przedstawił najważniejsze cele, które towarzyszą tworzeniu „molekularnych” koktajli. Tak naprawdę to nie różnią się one od celów, które trzeba zawsze mieć na uwadze, a mianowicie smak, zapach, wygląd oraz efekt wizualny. Oto film w którym on sam osobiście opowiada o tym Stefanowi Bergowi z The Bitter Truth naTales of the Cocktail 2008.

Link: Jamie Boudreau

Jamie wspomniał o składnikach i elementach, które można wykorzystywać w miksologii molekularnej. Niektóre są proste i łatwe w użycie a inne mogą wydawać się dziwne.

Prototyp "Perlini" firmy Perlage Systems
Prototyp "Perlini" firmy Perlage Systems

W trakcie warsztatów Jamie pokazał nam prototyp urządzenia, które pozwala z każdej cieczy zrobić napój gazowany. Wbrew pozorom to wcale nie jest kwestia wlania płynu do syfonu i nabicia nabojem dwutlenku węgla. Firma Perlage Systems stworzyła system, która powoduje, że raz otwarta butelka szampana nigdy się nierozgazuje. Na bazie tego patentu kończą pracę nad „shakerem” o nazwie roboczej Perlini, który pozwoli na stworzenie np. gazowanej wódki, którą mieliśmy okazje spróbować właśnie w trakcie warsztatów. Było to niesamowite przeżycie, które ciężko opisać słowami. Po warsztatach mieliśmy okazje wypróbować te urządzenie do stworzenia prostego koktajlu, który potem zamieniliśmy w gazowany napój.

Pomimo tego, że Jamie rzadko ostatnio tworzy drinki z tzw. kawiorem, to zademonstrował jak łatwa do opanowania jest ta technika. W Polsce ta technika jest nadal mało znana, ale w wielu krajach jest dosyć mocno wyeksploatowana. Na początku 2008 roku marka Cointreau wypuściła nawet zestaw który szybko i sprawnie produkuje kawior z Cointreau. Poniżej umieszczamy film który pokazuje jak to się robi.

Dla wszystkich zainteresowanych eksperymentowaniem z hydrokoloidami polecamy darmową książeczkę z ich opisami oraz przepisami na zarówno drinki i dania w których można je wykorzystać. Hydrocolloid recipe collection edited by Martin Lersch. Martin Lersch prowadzi również rewelacyjny blog oraz stronę o gastronomii molekularnej.

W tej części warsztatów Jamie zamierzał przygotować 4 koktajle, ale ostatecznie mieliśmy okazje skosztowania 3. Powodem był problem z boczkiem dostępnym w Czechach, o którym piszemy poniżej.

Becher Negroni
4,5 cl ginu
2 cl słodkiego wermutu
1,5 cl Becherovka
dash pomarańczowych bittersów
dash syropu cukrowego
Składniki wymieszać z lodem. Przelać do schłodzonego kieliszka z crustą z Becherówki.

Proszek z Becherówki
Proszek z Becherówki

Tutaj najbardziej intrygującym elementem był proszek z Becherówki, który posłużył za crustę do kieliszka. Żeby go wyprodukować trzeba wysuszyć trochę Becherówki poprzez umieszczenie jej w ciepłym miejscu na kilka dni tak żeby odparowała i pozostał po niej tylko proszek. Jest to metoda, która nie koniecznie sprawdza się z każdym likierem, ale na pewno działa również z Campari. Nie udało nam się jeszcze wypróbować tej techniki na naszej Żołądkowej Gorzkiej.

Chocolat Cochon
4,5 cl Bacon Bourbon
1 cl Amaro Ramazzotti
1 cl Kirsch
1 cl Creme de Cacao Dark
dash Angostury
Wymieszać z lodem i przelać do szklanki z kością lodu.

Bacon Bourbon
Na patelni wytapiamy tłuszcz z 6 plastrów wędzonego boczku i przelewamy do dużego słoju.
Dodać dwie butelki Bourbonu i zostawić na 3 godziny.
Słoik włożyć do zamrażalnika na noc.
Odcedzić tłuszcz.
Przefiltrować przez filtr do kawy i zabutelkować.

Poniżej film z PDT w Nowym Yorku pokazujący jeden z ich koktajli oraz instrukcje jak wykonać Bacon Infused Bourbon. Niestety ani Jamiemu ani nam nie udało się wyprodukować takiego bourbonu. Boczek przed wędzeniem jest solony lub marynowany w solance co powoduje, że przygotowanie burbonu z boczkiem jest niewykonalne, to co możemy osiągnąc zupełnie nie nadaje się do spożycia. Być może wykorzystanie naturalnie wędzonego wiejskiego boczku przyniosłoby zamierzony efekt. Poinformujemy o efektach gdy podejmiemy kolejne próby.

Mexican Cloud
4,5 cl Tequila
3 cl soku granatowego
dash bittersów rabarbarowych
dash syropu cukrowego
Wymieszać z lodem i przelać do kieliszka. Dopełnić pianką z Kwiatów Bzu. Opalić Chartreuse.

Pianka z Kwiatów Bzu
4 białka
18 cl St. Germain – likier z kwiatów bzu
9 cl soku cytrynowego
9 cl wody
Wszystkie składniki wkładamy do syfonu, nabijamy i chłodzimy.

Oto film z przygotowania tego koktajlu przez Jamiego.

Chameleon
4,5 cl ginu z magnezem i jagodami
1,5mcl St. Germain
1 cl soku limonki
9 cl Szampana

Ten ostatni koktajl też nie był do końca udany, ale w skrócie możemy powiedzieć, że polega on na podaniu koktajlu w dwóch naczyniach. Po połączeniu dwóch składników koktajl zmienia swój kolor.

Chameleon w szklance
Chameleon w szklance

Podajemy również linki do 3 filmów z Jamiem na temat miksologii molekularnej z „The Cocktail Spirit with Robert Hess„.

Molecular Mixology with Jamie Boudreau – The Rosewater Rickey

Molecular Mixology with Jamie Boudreau – The Vessel 75

Molecular Mixology with Jamie Boudreau – 90 Years of Aviation

Wszystkie osoby, które są zainteresowane rozpoczęciem eksperymentowania w domu lub swoim lokalu polecamy niemiecką firmę Biozoon w której można relatywnie tanio kupić większość elementów niezbędnych do rozpoczęcia przygody z miksologią i gastronomią molekularną.

W Polsce istnieje też możliwość uczestnictwa w jednodniowym kursie, który polecamy osobom nie posiadającym doświadczenia. Warsztaty prowadzi Jean Bos w jego Akademii Molekularnej. Więcej informacji znajdziecie TUTAJ.

Smacznego!

Reklamy

Warsztaty z Jamie Boudreau – cz. 1

Jamie Boudreau Seminar
Jamie Boudreau Seminar

5 listopada w Pradze odbyły się warsztaty z jednym z czołowych promotorów miksologii molekularnej, Jamie Boudreau z Kanady. Jamie od kilku lat mieszka w Seattle, od wielu lat prowadzi również świetny blog – Spirits and Cocktails.

Wartsztaty podzielone były na 2 części – Back to the bar basics i Molecular mixology. W trakcie pierwszej części dowiedzieliśmy się o obecnych trendach barmańskich w USA, o tym jak skonstruować menu oraz wyprodukować własne bittersy.

Menu Design
Menu Design

Jamie wspomniał o tendencji używania mniejszej ilości wódki w amerykańskich barach i wzroście roli bittersów. Przypomniał również tak istotną kwestię jak używanie świeżych składników, współpracowanie z kuchnią (jeżeli jest taka możliwość), używania oryginalnych i produkowania własnych składników. Jamie podkreślał, że jest leniwy i zawsze szuka możliwości jak najłatwiejszego przygotowania koktajlu, 1 na 7 koktajli przygotowywanych przez niego był shakowany, natomiast koktajle z białkiem przygotowywał za pomocą ręcznego spieniacza do cappucino.

W trakcie warsztatów zademonstrował różnicę między emulsyfikacją białka z użyciem samego alkoholu i składników kwaśnych i słodkich. Przy pracy z białkiem należy koniecznie dodać „kwasu” a dopiero potem cukrów. W takim przypadku emulsja ma dużo bardziej stały i trwały charakter niż w przypadku używania samego alkoholu. Na poniższym zdjęciu szklanka po prawej zawiera sam alkohol, a szklanka po lewej stronie sok cytrynowy i cukier wraz z alkoholem.

Białko
Białko

Jamie sporo czasu poświęcił kwestii syropu cukrowego. On używa proporcji 2:1, nie tylko ze względu na mniejsze rozcieńczanie koktajli, ale również z powodu konsystencji. Dodanie dash syropu cukrowego ulepsza konsystencje koktajlu.

W części poświęconej bittersom mieliśmy okazje spróbowania Jamie Boudreau Bokers Bitters. Bokers to marka bittersów, która nie jest produkowana od kilkudziesięciu lat, ale pod koniec XIX wieku była to najpopularniejsza marka bittersów w USA. Wszystkie przepisy Jerriego Thomasa, które nie wykorzystują Angostury, korzystają właśnie z tych bittersów. Jamie pracuje od dawna nad odtworzeniem oryginalnego smaku tych bittersów. Poniekąd wersja przedstawiona na zdjęciu jest bardzo zbliżona do oryginału, który Jamie miał okazje próbować z zapasów Stephana Berga, twórcy The Bitter Truth Bitters.

Boudreau's Bitters
Boudreau's Bitters

Przy produkcji bittersów m.in. trzeba brać pod uwagę suszone składniki, które pozwolą na ustandaryzowanie bittersów, bez obaw o różnice smakowe przy poszczególnych partiach bittersów. Jeżeli nie stać nas na leżakowanie bittersów w dębowych beczkach można po prostu wrzucić wiórki dębowe do słoika a filtrować można je po prostu przez znane w Polsce filtry do wody Brita. Tutaj znajdziecie bardziej szczegółowe instrukcje oraz przepisy.

Back to bar basics cocktails
Back to bar basics cocktails

W trakcie tej części skosztowaliśmy 3 bardzo oryginalne koktajle. Każdy z nich nawiązywał w dosyć oryginalny sposób do poszczególnych elementów warsztatów.

Rum Shrubb
Rum Shrubb

Na pobudkę Jamie przygotował Rum Shrubb składający się z:

6 cl Rum Shrubb Mix

3 cl Havana Club rum

1 dash Angostura bitters

Składniki wymieszał z lodem, udekorował cytryną i gotowe.

Przepis na Rum Shrubb Mix jest następujący:

1 funt owoców leśnych

48 cl octu z czerwonego wina

1 litr białego cukru

2 litry wody

Wszystkie składniki z wyjątkiem octu wkładamy do garnka i dusimy na wolnym ogniu przez 10 minut. Dodajemy ocet i gotujemy przez ok. 2 minuty. Następnie przecedzamy przez drobne sitko. Dodajemy 2 butelki białego rum i butelkujemy do późniejszego użytku.

Chamomile Sour
Chamomile Sour

Kolejnym drinkiem był Chamomile Sour składający się z:

6 cl Rumiankowa Szkocka whisky

2 cl soku cytrynowego

1,5 cl syropu cukrowego

1 białko z jajka

Mocno wyszejkować i przecedzić do kieliszka.

Sposób na wyprodukowanie rumiankowej szkockiej jest bardzo prosty. Do 2 butelek szkockiej whisky dodajemy 1 uncje suszonego rumianku.

Improved Whisky Cocktail
Improved Whisky Cocktail

Pod koniec tej części skosztowaliśmy Improved Whiskey Cocktail składający się z:

6 cl Rye whiskey

1 dash syropu cukrowego

2 dash maraschino

1 dash absinthe

2 dash Bokers Bitters.

Wymieszać z lodem i gotowe. Twist ze skorki cytryny jako garnish.

Niebawem opowiemy wam o drugiej części warsztatów poświęconych miksologii molekularnej.

Repeal Day z Sasha Petraske

Repeal Day Sasha Petraske
Repeal Day Sasha Petraske

5 grudnia 1933 roku oficjalnie zniesiona prohibicję w USA, dzień ten został nazwany Repeal Day. Jakże adekwatne wydaje się zaproszenie Sashy Petraske, legendarnego założyciel Milk & Honey w Nowy Jorku, do Bratysławy, by poprowadził warsztaty nawiązujące do okresu prohibicji.

W trakcie 3 godzinnych warsztatów można będzie się dowiedzieć o:

  • Przed/Po prohibicyjnych barach Nowego Jorku.
  • Przed/Po prohibicyjnych koktajlach w Nowym Jorku.
  • Jak skutecznie prowadzić bar.

Koszt warsztatów to TYLKO 100 Euro. Z Warszawy można pojechać nocnym pociągiem, tak żeby być rano i wrócić wieczorem. Z Krakowa i Wrocławia jest dużo łatwiej i bliżej.

Ilość miejsc jest ograniczona do 25 więc trzeba się spieszyć.

Więcej informacji otrzymacie od Kristyny pod adresem redmonkeygroup@mac.com